La verdad del salamín

Es imposible, cuando uno piensa enTandil, no asociarlo con los encurtidos. Uno de los representantes de la charcutería con ingredientes de alta gama es la pequeña empresa familiar Las Dinas. Carlos Panighetti, a cargo de la empresa, es el hermano mayor de los 8 hijos del matrimonio que empezó con un criadero de cerdos premium y continuó con la elaboración de los salamines. Desde 1983, este matrimonio de sociólogos se afincó en las tierras de la piedra, y Dina, el alma máter, fue quien empezó con las recetas.

Carlos explica las diferencias de la industria de chacinados. "La primera división es entre la salazón y los embutidos. La primera sale de los grupos musculares, como el jamón o la bondiola, y en la segunda están los productos rellenos en tripas, como el salamín". Ellos elaboran ambas, y dentro de los embutidos hay una línea de puro cerdo y otra de cerdo y vaca (como la longaniza y salamín tandilero). Entre los de cerdo, elaboran "las especialidades" con recetas de espíritu europeo: chistorra con pimentón, holstein, longaniza húngara o sopressata realizada con carne de jamón y dados de tocino cortados a mano.

Los ingredientes de los embutidos son la carne (cerdo, vaca), el tocino (que le da sabor), la sal y las especias, que ayudan en el secado, uno de los momentos más importantes. Las estufas o cantinas deben crear la temperatura y humedad exactas para generar el emplume, esa especie de capa blanco-grisácea que empieza a cubrir el salamín. Aunque a muchos les causa impresión, el emplume es lo que asegura que la humedad interior salga y no pudra el producto. Son colonias de hongos buscados, y en muchos lugares se consume el producto sin quitarle esa capa.

El salamín perfecto debe tener curva, un calibre de 43 a 48 milímetros de diámetro y estar emplumado. El momento del consumo es personal; "es como la carne en el asado, cada cual lo come a su gusto -dice Panighetti-. Aunque los puristas me quieran matar, para fines prácticos, si está muy fresco se puede guardar en el cajón de las verduras".

Las Dinas está ubicada a 5 minutos del centro de Tandil. Se puede visitar y comprar in situ. En Buenos Aires se consiguen en casas de delikatessen y algunos súper ( www.lasdinastandil.com.ar ).

Fuente: lanacion.com