Pamplona de pollo

Del otro lado del charco, en Uruguay, tienen una especialidad: las pamplonas. La receta ya se conoce hace tiempo por estos pagos, donde marcha de diferentes maneras. Las de pollo se hacen con supremas rellenas envueltas por una crepinette, que es la membrana que recubre las vísceras del cerdo y que si no se consigue, puede reemplazarse por papel aluminio, aunque el resultado no es el mismo.

¿Los motivos? La membrana se adhiere a la carne, impidiendo que el relleno escape, pero, además, como es una tela grasosa, con el calor de las brasas o la cocción se derrite y le da a la preparación un sabor espectacular. Sírvala con un chardonnay con madera y dará en el blanco.

Ingredientes (4 porciones):

Supremas. 4

Morrones rojos asados. 2

Queso mozzarella. 100 gramos

Jamón cocido. 100 gramos

Redaño o crepin. 400 gramos

Sal y pimienta. A gusto

Ralladura de 1 limón

Romero. 2 cucharaditas

Aceite. 1 pocillo para fritura

Vino blanco. 1 vaso

Ensalada verde. Opcional

Papel film. Cantidad necesaria

Procedimiento:

Apoyar las supremas sobre una tabla y hacerles una incisión, abriéndolas como libros (sin llegar hasta el final). Hacer otro corte más sobre cada lado del libro, para abrirlas aún más.

Apoyar cada suprema sobre papel film, cubrirla con el mismo y, con la ayuda de un martillo de cocina, golpear la carne (delicadamente) para agrandarla un poquito más, y darle uniformidad. Reservar

Para el relleno pelar los morrones, cortarlos en trozos grandes y descartar las semillas. Cortar en cubos el queso y en tiras el jamón. Mezclar los morrones con el jamón y el queso

Lavar el redaño en abundante agua tibia. Ubicarlo sobre la mesada, disponer una capa de unos 60 centímetros de lado, y si en algunos lugares está roto, agregarle remiendos de la misma telita

Descartar el papel film del pollo y ubicarlo sobre el redaño, salpimentarlo, agregar la ralladura de limón y el romero picado

Enrollar el pollo para que no se vea el relleno y envolver con el redaño, cuidando que quede bien sujeto. Puede quedar con forma de tronco o esférico. Repetir con el resto

En una sartén con aceite bien caliente, colocar la pamplona con la parte lisa del redaño hacia arriba (de manera que queden los pliegues del redaño contra la sartén, para evitar que se abran). Dorar ligeramente y únicamente del lado apoyado. Escurrirlas

Pasar las pamplonas a una asadera y rociarlas con vino blanco. Llevarlas a horno mediano y cada 5 minutos rociarlas con sus propios jugos (los mismos se irán deshidratando por el calor del horno y tomando un color amarronado, es importante rociarlas con este jugo, ya que durante la cocción siguen absorbiendo jugos y así se evitará que se resequen). Cocinar en total unos 15 minutos. Puede acompañarse con una ensalada verde.

Acomodar las supremas en una fuente y acompañarlas con arroz blanco.