Arroz con azafrán, cordero y repollitos

Ingredientes: 1 pata de cordero chica, 1 cabeza + 2 dientes de ajo, ½ litro de caldo de carne, 1 litro de vino tinto, hierbas frescas, 250 g de arroz carnaroli, 1 cebolla, 1 hinojo, 200 cc de vino blanco, 1 limón, 1 cucharadita de bayas de pimienta rosa, caldo de verduras c/n, 1 cápsula de azafrán, 5 cucharadas de queso gruyère rallado, 1 taza de repollitos frescos, eneldo.

Procedimiento:

• En una fuente alta colocar la pata de cordero, condimentar con sal gruesa y pimienta negra molida. Rociar con un hilo de aceite de oliva, cubrir con caldo de carne y vino tinto. Perfumar con una cabeza de ajos enteros aplastados, romero y laurel. Tapar con papel aluminio y cocinar en horno a temperatura baja durante tres horas. Si fuese necesario, agregar caldo o vino extra.

• Cocinar los repollitos al vapor, deshojar, salpimentar y rociar con aceite de oliva y jugo de limón. Reservar. Rehogar la cebolla, el hinojo y los dos dientes de ajo picado en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva. Agregar el arroz y saltear. Desglasar con vino blanco, bajar el fuego y dejar evaporar el alcohol. Salpimentar. Agregar caldo de verduras caliente (hasta cubrir el arroz) y revolver con una cuchara de madera. Cocinar a fuego bajo durante 10 minutos, agregar ralladura de limón, pimienta rosa machacada y polvo de azafrán. Cuando el arroz esté al dente, apagar el fuego y agregar queso gruyère. Mezclar, condimentar con eneldo picado, tapar y dejar reposar unos minutos. Servir el arroz en una cazuela con láminas de cordero y hojas de repollito.