Onda fusión

Dulce y salado encuentran un equilibrio perfecto en estas fórmulas basadas en la cocina peruana y oriental, y creadas por los chefs de Osaka.

En la mesa no todo es blanco o negro, o mejor dicho: salado o dulce. Las comidas agridulces, con un toque de cada uno de estos opuestos sabores, están presentes en casi todas las culturas gastronómicas.

La combinación de ácido y dulce es un matrimonio que da resultados muy sabrosos; por eso, cada vez tiene más seguidores. Además posee tras de sí una larga historia. Los antiguos cocineros descubrieron que el casamiento de carnes con frutas, vinagres y algunas salsas ácidas, doblega la agresividad de los cortes más duros. Incluso, en algunos casos, hace que pierdan parte de su gusto salvaje. Pero, por sobre todo, descubrieron que un plato agridulce es mucho más que la suma de sus ingredientes. Es una cocina de fusión que aplican, entre otros, los expertos del restaurante Osaka (sede central en Lima y sucursales en Buenos Aires y Santiago de Chile).

En estas cocinas se recrean fórmulas agridulces peruanas con otras de origen oriental. En un proceso creativo sin restricciones, los chefs se entregan a las más diversas combinaciones de sabores. Las recetas que hoy comparten con O&S tienen una base en la cocina peruana con una fuerte influencia de los fuegos tailandeses, japoneses y chinos.

Un ejemplo es el tiradito, donde el lenguado encuentra la compañía ideal en una salsa de alga kombu, vinagre blanco y azúcar, todo coronado con el dulzor de unas batatas glaseadas. Sofisticada e impertinente, esta nueva cocina de fusión propone delicias como los langostino envueltos en masa de wantan y enriquecidos con el sabor de un ícono peruano, como el rocoto. Mientras preparan uno y otro plato, los chefs de Ozaka revelan otro secreto de la cocina agridulce: el dulce atenúa el fuego de los condimentos picantes de la cocina peruana. Así, el curry puede encontrar un balance perfecto en compañía del coco (rallado o en leche), el tamarindo, el ananá, las manzanas, las peras o los duraznos que, con su cuota de azúcar natural, calman las papilas, resaltan lo salado y preparan el paladar para el próximo bocado al rojo vivo. En cocina agridulce no está todo escrito y lo más importante es animarse a jugar y probar.

Tiradito capon & batatas glase

(2 porciones basico)

Lo que lleva
Pescado blanco. 240 gramos
Jugo de limón. 2 cucharadas
Ají limo picado (o morrón rojo). 1 cucharada
Cilantro picado. 2 cucharadas
Maní pelado. 2 cucharadas
Hilos de wantan. 6 cucharadas
Batatas. 1/2 kilo
Jugo de naranja. 2 tazas
Azúcar. 1 taza
Sal. a gusto

La salsa capon
Vinagre blanco. 1/2 taza
Azúcar. 2 cucharaditas
Alga kombu picadas. 4 hojas
Sal. a gusto

Cómo se hace
La salsa. Colocar en una olla el vinagre, el azúcar, las algas y la sal. Cocinar 15 minutos y reservar
Poner las batatas peladas en una olla y sumar el jugo y el azúcar. Cocinar 20 minutos a fuego bajo, hasta lograr que el fondo de cocción se transforme en un almíbar y las batatas estén tiernas. Dejarlas enfriar
Cortar el pescado en láminas muy finas y colocarlas en un plato bien frío
Bañar con la salsa capón, salar y condimentar con el jugo de limón. Probar la sal y rectificarla si fuera necesario. Sumar el ají picado, el cilantro y el maní. Y, si se quiere, decorar con hilos de wantan frito. Para hacerlos hay que cortar la masa de wantan (o una masa de pastelitos) en hilos finos. Luego, dorarlos en abundante aceite hasta que estén crocantes. Servir el tiradito con las batatas glaseadas.

Lomo balsámico Teriyaky

(4 porciones con pasos)

Lo que lleva

Aceite de maíz. 2 tazas
Harusame o fansi (o cabello de ángel). 2 tazas
Manteca. 2 cucharaditas
Lomo. 800 gramos
Sal y pimienta. a gusto

La salsa
Dientes de ajo. 2
Aceite de maíz. 4 cucharadas
Jengibre rallado. 2 cucharaditas
Aceto balsámico. 2 tazas
Salsa de soja. 1 taza
Azúcar. 1/2 taza

Cómo se hace

La salsa balsámica. Pelar el diente de ajo, picarlo y dorarlo en una sartén alta con el aceite de maíz y el jengibre (sin dejar que el ajo se queme, porque toma sabor amargo). Luego, agregar el aceto balsámico, la salsa de soja y dejar reducir unos 15 minutos a fuego lento. Incorporar el azúcar y cocinar unos minutos más, hasta que la salsa se reduzca y se forme una especie de almíbar. Pasar por un colador fino y reservar
Freír los harusame (también se puede usar fansi o cabello de ángel) en una sartén profunda (o cacerolita) con el aceite de maíz caliente, hasta que estén dorados. Escurrirlos y reservarlos para la decoración
Cortar el lomo en cubos o láminas. Calentar un wok con 5 cucharadas del aceite de maíz usado para los fideos. Incorporar el lomo y dorarlo, moviéndolo con una espátula. Cocinar unos minutos más, según el punto de cocción deseado
Agregar la salsa balsámica, la manteca, sal y pimienta
Distribuir el lomo en platos, decorar con el harusame frito y servir.

Fuente: clarin.com