Aceitunas y aceite

Las aceitunas, tanto las verdes como las negras, aportan calcio al organismo -mineral esencial para la formacion de los huesos- en una proporcion muy elevada con respecto al fosforo, lo cual es de interés desde el punto de vista del equilibrio calcio-fosforo de todo regimen alimentario, que con frecuencia es mucho mas rico en fosforo que en calcio. La relacion calcio-fosforo ideal se situa alrededor de 1 en los niños y alrededor de 0,7 en los adultos.

En las aceitunas las grasas se forman a expensas de los azucares y los protidos, de los que son mas ricas las aceitunas verdes, pero estas son menos digestivas que las negras.

El fuerte sabor de las aceitunas favorece la secrecion de jugos salivares y gastricos. Es por ello una buena practica el consumirlas como aperitivo.

Las aceitunas y el aceite, ademas de nutritivos, son activadores hepaticobiliares (colagogos y colereticos) y laxantes.

El aceite desempeña un papel muy favorable en el aparato digestivo al retener los alimentos por cierto tiempo y regularizar la evacuacion del estomago. Además tiende a disminuir algo la acidez del jugo gastrico y tambien facilita y regulariza la evacuacion del contenido intestinal.

El aceite de oliva ejerce una accion estimulante de la secrecion biliar y, como es ligeramente laxante, combate el estreñimiento debido a atonia muscular, mal que ataca a personas de todas las edades debido a regimenes escasos en verduras y frutas y, sobre todo, a las mujeres gestantes, por compresiones viscerales o por otras causas disfuncionales.

La absorcion de aceite de oliva determina un aumento de secrecion de bilis con elevacion de su proporcion de cuerpos grasos. Simultaneamente, el aceite de oliva actua sobre el reservorio de bilis que es la vesicula biliar haciendola contraer y asegurando su vaciamiento. Este alimento es, pues, un colagogo completo, por una parte excitante de la secrecion biliar, y, por otra, asegurador del aflujo de bilis en el intestino, por desencadenamiento de la contraccion vesicular. Por su riqueza en caroteno (pro-vitamina A biologicamente activa), las aceitunas son beneficiosas para el crecimiento, la lucha contra las infecciones microbianas y el mecanismo de la vision.

Por otra parte, el aceite de oliva favorece la absorcion por el organismo del caroteno contenido en otros alimentos, como por ejemplo, en las zanahorias.

El valor vitaminico del aceite de oliva es muy variable y depende de la calidad del aceite. El obtenido de la primera extraccion tiene mas vitaminas que los refinados porque los procesos de refinamiento ocasionan la perdida de la mayor parte de las vitaminas. La refinacion del aceite de oliva deberia evitar una purificacion demasiado intensa si se quiere que el aceite guarde su valor vitamínico y nutritivo.