Al iniciarnos en este nuevo sitio SoloPostres, hemos pensado que podía ser de interés para todos, conocer algo de los orígenes de un elemento tan usado en repostería y además considerado todo un personaje dentro de la gama de lo dulce. Pensamos que, dado su prestigio, bien vale la pena brindarle este pequeño homenaje.Como no podía ser de otra manera, tan solo, su nombre, despierta en nosotros una serie de bellos sentimientos y deseos ya que siempre resulta atractivo, y mucho más que eso, sabroso.
Al encontrarnos frente a uno de los elementos más ricos dentro del mundo de la cocina y más particularmente de la repostería no podemos hacer otra cosa, más que detenernos, como solemos hacer ante algo bello que se nos presenta ante nosotros y admirarlo.
Existen muchas versiones sobre el origen del cacao, pero la más real es que su origen fue en México.
Hoy día se cultiva además en varios países.
Theobroma es el nombre del árbol del cual se obtiene el cacao.
Este árbol, da unos frutos cuyas formas se parecen a un pepino, dentro de estos frutos se encuentran unos granos de color rojizo, que son los que después de un proceso, darán origen a la manteca de cacao y al polvo de cacao. El sabor de estos granos, contrariamente a lo que podemos imaginar, son sumamente amargos.
A continuación y en forma rápida, daremos todo los pasos que se necesitan para la preparación del chocolate.
Primer proceso que se realiza es el de tostar los granos para luego quitarles la cáscara y molerla. Con esto se forma lo que le llaman LA PASTA DE CACAO.
Segundo proceso consiste en prensar la pasta de cacao, para eliminar la acidez y la amargura del cacao, lográndose así LA MANTECA DE CACAO.
Tercer proceso, es quitarle a la pasta de cacao, la manteca de cacao, obteniéndose así el cacao en polvo, transformándose en una materia prima que se emplea en la elaboración de otros productos.
Cuarto proceso es cuando se le agrega a la pasta de cacao, azucar bien pulverizado y aromatizantes varios, para luego seguir con un proceso que consiste en ir removiendo la pasta de cacao, hasta lograr una perfecta emulsión. Este proceso final que puede llegar a durar hasta 3 días se le conoce con el nombre de conchado. Todo esto se realiza para lograr el deseado chocolate.
De acuerdo a la cantidad de cacao que contiene el chocolate, éste, adopta nombres diferentes.
Es así que tenemos chocolate blanco. Que se obtiene al agregar a la leche, azúcar y manteca de cacao.
Chocolate negro, que está formado por crema de cacao con azúcar.
Chocolate con leche, que es el resultado de preparar el chocolate con leche en polvo o leche condensada.
Chocolate líquido, que es elaborado con aceites vegetales para lograr su estado líquido, no interviniendo la manteca de cacao. En este caso, su exquisito sabor se ve desmerecido al intervenir otros elementos.
Chocolate cobertura, muy usado en la repostería, tiene un gran porcentaje de materia grasa, contenida en la manteca de cacao. Es ideal para elaborar bombones, huevos de Pascua, figuras de chocolate etc.
Debe derretirse siempre fuera del fuego, sobre agua caliente y que ésta no toque el recipiente en el que se derrita el chocolate. Es tan delicado este proceso, que el cuidado debe ser extremo, evitando que el vapor se pueda introducir en el recipiente del chocolate, pues se malograría la cobertura. Cuando lo utilizamos para bañar, siempre debe derretirse de esta forma, sin agregarle nada porque se arruinaría el chocolate
Contrariamente a lo que sucede con el chocolate para taza, que sí acepta otros ingredientes para transformarse en salsa o baño de chocolate.
Como dijimos anteriormente el chocolate es una de las delicias más grandes dentro de la repostería, siendo además indispensable dentro de la cocina mundial.
Este es el comienzo de un tema apasionante como lo es todo lo referente al chocolate y en particular al chocolate cobertura, en próximos artículos iremos desarrollando las diferentes etapas que debemos sortear para lograr un buen templado y poder aplicarlo con total éxito.
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