Una sidrería vasca en San Telmo

Sagardi, en euskera, significa manzanar", cuenta Miguel Enríquez, maestro sidrero de este restaurante de San Telmo, que desde el mes de noviembre incorporará el ritual de la sidra escanciada a su ya amigable ambiente, que propicia la alegría y el clima de taberna vasca. "En estos días están desembarcando las botellas que llegan de Astigarraga, para poder vivir en Buenos Aires la "probaketa", el ritual de los vascos que, desde adolescentes, acuden en familia a las sidrerías para catar la producción del año directamente de las kupelas (toneles de 1.000 litros).

Al grito de "txotx" (así se llama el palito de madera que tapa el pequeño orificio de cada barrica), los maestros sidreros abren las kupelas y la gente pasa con su vaso recibiendo "un culito" de sidra (2 centímetros). Esta dosis es la que permite disfrutar el efecto del escanciado, que consiste en verter la sidra desde un metro de altura para que golpee contra el vaso, produciendo un carbónico natural que estalla en burbujas. El efecto dura 10 segundos y para apreciarlo debe beberse de un trago.

Esta experiencia podrá vivirse en el restaurante de San Telmo, sólo que en lugar de kupelas (disponibles sólo en sidrerías), se descorcharán las botellas y Enríquez, con el envase por encima de su cabeza y el vaso a la altura de la pierna, servirá el "culito" de sidra a cada comensal. Pero también se venderá en vasos, semejantes a los de la pinta de cerveza, y en botella; nada de copas. Y todo aquel que se anime, puede aprender a escanciar. "Se puede lamentar la sidra que va a parar al piso, pero más lamentable es aprender a escanciar con agua. Eso es imperdonable."

Los argentinos tenemos como parámetro el sabor de la sidra elaborada con manzanas rionegrinas o mendocinas. Pero la vasca "es otra cosa", aclara Miguel. "no contiene azúcar añadida y sigue evolucionando en botella: no tiene el mismo gusto recién elaborada que a los 5 meses. Y es una bebida más amarguita y más seca."

Pero toda experiencia de beber requiere un soporte sólido. Para acompañar la sidra, la barra de Sagardi, amplia y comunitaria, está provista con más de 80 tipos de pintxos vascos, fríos y calientes, a $7 cada uno. Otra opción es pasar, detrás de la cava vidriada, al salón comedor, con una escenografía de maderas de quebracho, vigas de hierro y paisajes vascos. Las generosas fuentes para compartir traen txuleton (carne de buey en costra de sal), bacalao al pil pil o rabo de buey estofado. Y sigue la sidra regando el menú con un gasto promedio de $130.

"Comer es arte, costumbre y cultura, no usamos especias, sólo la sal de la tierra y el instinto del chef, Miquel Farin, formado en el País Vasco." El que quiera darse una vuelta: Humberto Primo 319, 4361-2538 (www.sagardi.com.ar).