La sidra, sabor y tradición centenarias

En Asturias, el verde de los prados es el verde de las deliciosas manzanas que pueblan sus campos. De ellas se extrae una de las bebidas más internacionales, la sidra, que además está protegida con la distinción de la Denominación de Origen. Personajes tan relevantes como Gonzalo de Berceo o Jovellanos alabaron en sus textos el sabor de la sidra, siendo conocida y exportada a lo largo de la historia en una tradición de la que formarán parte innumerables generaciones de asturianos.

Este elixir milenario identifica la región asturiana con el cultivo de manzanas desde el siglo VIII aproximadamente, momento en el que se construye el Monasterio de San Vicente de Oviedo.

En él se tiene constancia de la temprana existencia de manzanos. Desde entonces, los asturianos han estado dedicados a la producción de esta fruta y de su jugo, convirtiéndose, pocos siglos después, en parte sustancial de su economía y contagiando con su sabor a cuantos visitantes han transitado por estas tierras.

De la manzana, al fruto
Pese a que no se disponen de datos exactos de la llegada de la manzana a Asturias, lo cierto es que su cultivo está ligado a esta tierra desde hace siglos y es el responsable la tradicional sidra, que le da vida eterna. Esta bebida, en cambio, no se elabora con cualquier manzana. De hecho, muchas variedades de mesa están prohibidas. Las sidras con Denominación de Origen se elaboran con los siguientes tipos de manzana:

* Ácido: Durona de Tresali, Blanquina, Limón Montés, Teórica, San Roqueña, Raxao, Xuanina y Fuentes.
* Dulce: Verdialona y Ernestina.
* Ácido- amargo: Regona.
* Amargo: Clara.
* Amargo-semiácido: Meana.
* Dulce-amargo. Coloradona.
* Semiácido: Carrio, Solarina, De la Riega, Collaos, Perico, Prieta y Perezosa.
* Semiácido-amargo: Panquerina.

Con el inicio del otoño, la producción de los distintos tipos de sidra se lleva a cabo en el llagar, lugar que tomará el nombre del aparato utilizado para aplastar la fruta. En ellos se realiza el proceso de obtención del zumo (sidra dulce), el cual propicia, posteriormente, la variedad fermentada de exquisito sabor. Podemos encontrar, fundamentalmente, las siguientes variedades de sidra:

• Sidra: bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto. Existen algunas diferencias en virtud de la cantidad de azúcar añadido: cuando más seca es la variedad, menos azúcares lleva; puede ser, así, seca, semiseca o dulce. A la vista tiene matices dorados y amarillos, con la aparición de numerosas burbujas procedentes del gas carbónico. Posee un sabor estructurado y un aroma con equilibrio, donde la manzana tiene una presencia incontestable.
• Sidra natural: es la bebida tradicional, sin añadir azúcar, resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana o de su mosto. El gas carbónico es de origen únicamente endógeno. Su sabor es ligeramente ácido y amargo, pero muy fresco, con un toque afrutado irresistible. A la vista es de color amarillo, con toques verdáceos, siempre transparente y brillante.

Saber beber
La sidra, como bebida tradicional, exige también el cumplimiento de unas normas básicas a la hora de consumirla. La palabra escanciar, de sobra conocida, significa 'echar' la sidra de la botella o pipa al vaso. Este gesto es fundamental para apreciar el auténtico sabor de la bebida. Las burbujas que muestran la fermentación se degustan perfectamente si el escanciador tiene la postura exacta: recta sin rigidez, el brazo estirado por encima de la cabeza, el vaso abajo y sólo el cuerpo en la parte central.

El vaso también debe tener ciertas características: medirá 12 cm de alto, la boca, unos 7, y la base 2, ya que todo ello favorece al aumento de las burbujas de aire y gas al contactar el licor con las paredes.

Así, la sidra adquiere su sabor más característico en el 'culín', que es la cantidad que se recomienda servir por persona, dejando al final un 'culillo', un último sorbito que no se toma, porque servirá para limpiar la parte por la que se ha bebido, dejándolo limpio para el siguiente participante. Sin duda, la sidra es una bebida social, que une a los comensales en torno a una costumbre que casi se ha convertido en ritual.

Sidra a la mesa
Esta bebida única se utiliza comúnmente en reuniones, cenas especiales y festejos, aunque no siempre hemos de esperar a las ocasiones especiales para disfrutar del fresco sabor de la sidra. Con la gastronomía asturiana adquiere, sin duda, su mayor esplendor. Además, de la manzana también se obtiene vinagre de sidra, exquisito para aliñar ensaladas y salsas, gracias a su toque suave y afrutado.

Sin embargo, conviene saber que la presencia de la sidra natural tradicional, la cual necesita de escanciado para poder apreciar su sabor en estado puro, es sustituida en muchas ocasiones por la denominada 'achampanada', que recibe este nombre del proceso de fermentación 'champanoise'. Éste se lleva a cabo dentro de la propia botella y por tanto no tiene que escanciarse. Pese a que su graduación no es muy elevada -ronda entre los 4,5 y 6º de alcohol-, lo cierto es que en su estado más puro acabamos apreciando el efecto.

La sidra, además de contar con un sabor muy especial, aporta a nuestro organismo interesantes cantidades de calcio y potasio, y además ayuda a mantener el colesterol, siempre y cuando las cantidades de sidra sean moderadas; además ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, es diurética y rica en antioxidantes. Para conservarlos es preciso mantenerla a una temperatura entre 12 y 14º C, en un lugar fresco y seco.

Por todo ello, existen cantidad de preparados con sidra y platos que llevan como ingrediente esencial esta bebida, ya que ofrece un toque de rico sabor, como el tradicional chorizo a la sidra o el delicioso besugo a la sidra.

La Denominación de Origen
La certificación de origen y calidad son un requisito que los consumidores exigen cada vez más, tanto en España como en los mercados internacionales. El Consejo Regulador de la Sidra de Asturias se encarga de proteger esta bebida centenaria de malas imitaciones y procura promover su consumo y sus beneficios para la salud y el paladar.

La Denominación de Origen Protegida 'Sidra de Asturias' es una marca colectiva que beneficia a los productores de manzana y elaboradores de sidra originaria de Asturias, que se someten a los controles de calidad impuestos por el Consejo Regulador, formado por ellos mismos. La existencia de estos controles, por tanto, beneficia al productor y, a la vez, al consumidor, que puede degustar la sidra con su sabor más auténtico.