En un laboratorio de la Universidad Católica de Chile desarrollaron equipos que detectan y cuantifican los compuestos químicos que definen los perfiles aromáticos de los varietales. Notables descubrimientos.
La empresa canadiense Lallemand -importante proveedor de insumos enológicos en Chile y Argentina- invitó a disertar a Mendoza al doctor Eduardo Agosín Trumper, profesor de la Escuela de Ingeniería de la Universidad Católica de Chile y director del Centro de Aromas de DICTUC.
Chile ha consolidado el "know how" para la cuantificación de componentes aromáticos en alimentos y bebidas y en particular, en el sector vitivinícola.
En el encuentro, operado por Área del Vino, Eduardo Agosín Trumper explicó que en el centro chileno trabajan 15 personas en el área de investigación y desarollo.
Compuestos que definen el aroma
"Hay más de 10 mil compuestos que tienen alguna función en el aroma. Éste se detecta por vía nasal, orto- nasal o retro- nasal, con condiciones físico -químicas son distintas. A través del bulbo olfativo detectamos compuestos que están en un ambiente, con un PH determinado y una temperatura determinada cuando se lo toma por la boca. El vino tiene otro PH al mezclarse con la saliva y la temperatura cambia", comentó el investigador.
El cuerpo humano tiene 900 genes responsables de los receptores olfativos. Estos receptores son capaces de discriminar entre compuestos químicos similares, pera o banana, por ejemplo, que tienen un solo componente químico (un metilo) de diferencia.
Gracias a esta notable capacidad del equipo nasal es posible asociar compuestos químicos a cada uno de los descriptores del aroma. "Por ejemplo, la rodundona, recientemente descubierta en Australia, es la responsable de los aromas a pimienta del Syrah, el ibmp -otro compuesto químico - es el que describe el olor a pimentón del Cabernet, pero no todo es tan directo. A veces, varios compuestos químicos son los que determinan un atributo sensorial", detalló Trumper.
"Hoy existen más de 600 compuestos volátiles identificados, pero sólo una parte de ellos tiene influencia en el aroma de los vinos. Sin embargo, para lograr el estilo aromático que quiero en mi vino, puedo utilizar análisis químicos o análisis sensoriales", continuó.
Los análisis sensoriales
En el centro de aromas se trabaja con análisis mediante varios equipos. Un cromatógrafo de gases, en el que los compuestos se separan en una caja negra, un detector de masa y un cromatograma, donde cada uno de los picksepresenta un compuesto.
En Chile han realizado estudios sobre la cantidad de compuestos químicos que tienen, por ejemplo, el Cabernet Sauvignon y el Carmenére y su impacto en el perfil aromático. También lograron corregir las desviaciones aromáticas de estos vinos (olían demasiado a pimentón por las piracinas) a través del manejo clonal y también mediante el pruebas de manejo de viñedo una semana antes del envero.
Un experimento con Sauvignon Blanc
Los tioles en el Sauvignon Blanc son responsables de la tipicidad de la variedad, aromas a pomelos, "pipi" de gato, frutos exóticos, pólvora, ahumado, mineral, casís, retamo y hoja de tomate. Son compuestos muy difíciles de medir, por su gran oxidación.
Ya está comprobado que varios lugares del mundo, como Nueva Zelanda, Australia, Francia, EEUU, Sudáfrica y en particular, el valle de Marlborough son los que tienen la mayor cantidad de dos compuestos, químicos, llamados 3mH y AC3Mh, precursores no volátiles de los aromas.
Parte del trabajo lo realizan, además, las levaduras, responsables de cortar y liberar el aroma en el mosto. "Intracelularmente, la levadura tiene un proceso que permite la aparición de los aromas, que ya están en una parte en la flora nativa, luego en macerado, escurrido y entrada en fermentación y distintas densidades. Básicamente hay una liberación durante la fermentación del aroma, a pomelo y hacia el final del acetato de pomelo que da el aroma a frutos exóticos", señaló.
Fuente: Area del Vino
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