Francia: ¿su gastronomía ha muerto?

Por Alejandro Maglione

Especial para lanacion.com

Mi fuente. Suelo contar que, entre las voracidades que atenazan la personalidad del querido Ricardo Santos, una es la de la lectura, por suerte para mí. Porque resulta que cuanto texto relacionado con el mundo sibarita pasa por sus manos y tiene algún interés, termina por recomendármelo, y así me veo beneficiado con sus sugerencias -siempre acertadas-, que no pocas veces vienen acompañadas hasta del texto mismo (siempre a préstamo, recuerden que Ricardo es bodeguero boutique..., usted me entiende....

El libro. En este caso me arrimó un libro excelente, encontrable en inglés, que se llama Au Revoir to All That-Food, wine and the end of France , y su autor Michel Steinberger. Así nomás, el hombre habla del fin de la Francia gastronómica como si tal cosa, y lo hace después de haber hecho una tarea de investigación profunda, como suelen hacer los escritores norteamericanos. Y después, sacan sus conclusiones, con las que se podrá o no coincidir. Lo que no deja de demostrar Steinberger es un profundo amor por ese país: "...en Francia no aprendí como comer. Aprendí como vivir", dice en una parte.

Tema meneado. Ya en el New York Times , allá por el 2003, un señor Arthur Lubow había comenzado a hacer el panegírico de la nueva cocina española, con frases como ésta: "...20 años atrás todo el mundo iba a Francia. Hoy van para aprender lo que no hay que hacer". Ciertamente, algo más que un puntapié inicial sobre el tema, que vino a decir en voz alta lo que muchos llaman la decadencia francesa generalizada: tanto en la gastronomía, como en su enología, el arte, la música, la escritura o el cine.

Mc Donalds. Para el autor la prueba contundente de la decadencia de la cocina francesa pasa por el dato de que Mc Donalds tiene como segundo mercado mundial al país galo. Más aún, es también, el segundo mayor empleador de toda Francia. Esto para Alain Ducasse, quizás el principal gorro de la cocina francesa actual, es natural que suceda: "La comida tiene que vincularse con los cambios en la sociedad" dijo, y pasó a los hechos abriendo un café, el Boulangépicier , que promueve como: "práctico, rápido y sabroso".

Cocina casera. Francia acompaña la tendencia Occidental donde las mujeres comienzan a trabajar y abandonan la cocina casera, que es como el cordón umbilical con la alta cocina, como dice nuestro Fernando Trocca.

Slow food. Este movimiento llama a tomarnos tiempo para comer con calma y agradablemente acompañados. Se funda en París en 1989, pero el capítulo francés recién se inicia en el 2003. Al 2008 Francia tiene 1800 miembros, Italia 26.000 y en los Estados Unidos adhieren 17.000 manducadores serenos.

Otros datos reveladores. Si tomamos como base 1960, hoy los franceses consumen 50% menos vino que entonces. Como contracara, en los Estados Unidos, en el 2005 el consumo de vino supera al de la cerveza, creciendo de 1990 a la fecha en un 75%. Al disminuir los mercados de las plazas y los negocios de proximidad, los hipermercados concentran el 75% de las ventas. El promedio de tiempo para almorzar o cenar, pasó de 88 minutos a 38.

Horror. En el año 2005 el New York French Culinary inauguró el International Culinary Center, e invitó a Ferrán Adriá, a Juan Mari Arzac y a Martín Berasategui...¡ni un solo cocinero francés!

¿Será así? Hay quien piensa que, quizás de tanto generar los que se llaman ´chef de entreprise´ (chef de empresa) habrían perdido a los ´chef de cuisine´. Estos últimos eran, y para mí siguen siendo, esos monstruos gastronómicos que impresionaban más que como preparaban sus comidas, por la forma en que ellos piensan y hablan de ella. Y no de ahora, sino desde hace mucho tiempo.

Fernand Point. En 1926 la Guía Michelin implementa el sistema de premiar a los restaurantes con sus codiciadas estrellas. En 1933 otorga por primera vez tres estrellas a Fernand Point por su restaurante La Piramide , sobre el que muchos siguen pensando que fue el mejor restaurante de la historia de Francia. Él decía: "Para elegir un restaurante vaya a la cocina y estreche la mano del chef. Si es delgado, piense dos veces en si comer allí; si es delgado y desagradable, vuele de allí". Entre sus alumnos estuvieron Alain Chapel, los hermanos Troigros y Paul Bocuse, nada menos.

Hizo hincapié en la frescura de la comida, en una época en que era normal recalentar platos del día anterior. Este, entre otros conceptos, sería la piedra angular de la nouvelle cuisine que lanzarían sus discípulos.

Nouvelle cuisine . La crítica británica, Elizabeth David, la resumió así: " Nouvelle cuisine , como se la conoce, quiere decir comida más liviana, menos de ella, y que cuesta más".

Steinberger es más duro: "...aparecieron carnes y pescados flotando en salsas de frambuesas, con kiwis como guarnición decorando el plato. Fueron atrocidades como éstas que le dieran a la nouvelle cuisine su mal nombre". Parecía que había escuchado al propio Bocuse que resumía muerto de risa: "Nada en el plato, todo en la cuenta...".

1976. Es el año en que se hace el llamado "Juicio de París" en el que los vinos de Napa Valley batieron a los franceses, juzgados por un grupo de bodegueros y conocedores, mayormente franceses. Ese mismo año, Bocuse da una conferencia de prensa en Madrid, y estaban presentes Juan Mari Azac y Pedro Subijana. Ellos confiesan que fue allí que resolvieron cambiarle la cara a la cocina vasca. Este vuelco, es el que daría comienzo al predominio de la cocina española hasta el día de hoy.

La declinación. Francia pasa a ser vista como un museo culinario. Las políticas de los presidentes Mitterand y Chirac tornan asfixiante la intromisión del estado en los negocios privados, al punto que, por ejemplo, se regula hasta la forma en que los negocios que venden vinos deben armar sus vidrieras (sic). Los impuestos aumentan exponencialmente; la burocracia transforma a Francia en el país de Europa en el que es más difícil montar un negocio, sea pequeño o grande, y su gastronomía la más cara de Europa.

Un restaurante tres estrellas en la Francia actual, según George Blanc, solo el personal representa el 50% de los costos fijos, por el rigor de las leyes laborales, que en definitiva lo que han logrado es aumentar la desocupación.

Esclavitud de las estrellas. Muchos grandes gorros empiezan a cuestionar el valor de las famosas estrellas Michelin. Francia se horroriza cuando Bernard Loiseau, dueño de la Côte d´Or , se suicida cuando le quitan una de sus tres estrellas. Es el mismo chef al que Bocuse homenajeara en su restaurante, montando un show televisivo en que ambos llegaron montados cada uno en un elefante.

Alain Senderens devuelve sus estrellas convierte al viejo Lucas Carlton en una brasserie, comprendiendo que la gente quiere buena comida por menos precio, y para tener estrellas hay que tener en cuenta que la "guía busca restaurantes lujosos. He gastado cientos de miles de euros por año -dijo- en el comedor en flores y copas, pero eso no ha hecho que la comida tenga mejor sabor". Quizás fue el epitafio de la guía.

Presente y futuro. El presente lo siguen representando los chefs mediáticos como Alain Ducasse que dicen "cocino con mi mente" cuando le reprochan no haberlo visto tocar una cacerola en años y que hacen buenos negocios localizados fuera de Francia. El futuro esté, quizás, en el grupo que lidera Christian Constant, con sus establecimientos ubicados en la rue Saint-Dominique de París, y encuadrados en lo que él llama la bistronomie: "Todo en el plato, relativamente poco en la cuenta, y el chef en la casa". Quizás esa sea la salida para Francia: la vuelta a sus principios.

Conclusión. De todas formas, dudo que en muchas partes del mundo pueda suceder una escena del señorío como la acontecida en el añorado restaurante Taillavent , donde su dueño, Jean Claude Vrinat recibió a Salvador Dalí, que venía acompañado de un oselote atado a una cadena. Vrinat sin inmutarse, le preguntó el motivo de la compañía animal, y Dalí le explicó que era su cumpleaños y no deseaba almorzar solo. Vrinat le dio la mesa y ubicó al ´acompañante´ en una silla.

Cuando Dalí se retiró, el dueño de casa le dijo: "...quizás la próxima vez sería mejor si su amigo no viniera. Tengo la sensación de que él no ha disfrutado especialmente...". Dalí nunca más llevó el felino al restaurante. Solo Ramiro Rodríguez Pardo lo hubiera podido hacer igual.

Fuente: lanacion.com