Charqui

El charqui (palabra de origen Quechua ch'arki que se refiere a la cecina) es la carne deshidratada, se le cubre con sal y se la expone al sol. Se usaba en antaño antes de la aparición del frigorifico (1883) y aún se usa en la actualidad para conservar la carne, por períodos prolongados.

En las regiones andina y meridional de america del Sur se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente se denomina tasajo si bien, como se verá a continuación, el charqui tiene sus particularidades.

El método de preparación usual comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo más fino posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre ("jugo de carne", que a veces es dado a los niños).

Las tiras así preparadas son colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que tomen una textura semejante a la del carton e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas de tipo mosquitero, acabado el secado se ponen en hornos de barro o al fuego para llegar a su cocción. En ciertas ocasiones se puede reforzar la desecación recurriendo al ahumado.

Una vez secada la carne lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal común y añadiendo, a veces, pimienta, pimenton y ajies, también desecados. Más raro es que se usen para la preservación del charqui capas de miel y propoleo.

Se observa entonces que el charque es esencialmente carne deshidratada de vaca, cerdo, llama, otros auquenidos, oveja, etcétera. Si la deshidratación se realiza en zonas como la Puna o Altiplano andino, por las características del clima el charqui resulta, prácticamente, carne liofilizada y puede ser consumida sin otra preparación, aunque lo más común es que, como al gulash, se le ingiera rehidratado, siendo ingrediente principal en guisos o formando parte del relleno de empanadas, tamales, etcétera. Y en el oriente boliviano se lo consume frito acompañado con yuca hervida, y hervido y majado para majadito, masaco de platano o yuca. En el sur de Chile los militares de Valdivia, dice la leyenda, crearon el plato llamado valdiviano aburridos de comer el mismo charqui todo los días.

Ingredientes:
Láminas finas de carne
Sal

Preparacion:
Elija un trozo de carne sin hueso. Abra por el centro formando láminas finas. Una vez que las tenga bien extendidas, espolvoree con abundante sal y cuando ésta ha penetrado bien en la carne, extiéndalas al aire libre sobre una soga hasta que adquieran dureza y estén bien secas.