No son unas versus las otras. La diferencia radica en que las levaduras seleccionadas son predecibles y su comportamiento en la fermentación es conocido, explica un especialista.
Andrew Markides es PhD en Microbiología y Managing Director del laboratorio de investigación de Lallemand Australia. Durante un seminario organizado por Lallemand en Burdeos, Francia, Markides destrabó el conflicto "cultivos seleccionados versus indígenas", explicando las diferencias en la fermentación.
"No es una versus la otra", respondió a la pregunta de los periodistas presentes en el seminario. "El problema con las levaduras indígenas es su impredecibilidad, en términos del comienzo y la finalización de la fermentación. Las levaduras seleccionadas, en cambio, tienen características y comportamientos de fermentación conocidos. Se pueden variar los niveles de inoculación para conseguir distintos tipos de fermentación. Ésta es la diferencia", detalló.
La vieja disputa que enfrenta a las levaduras seleccionadas con las indígenas, cae en saco roto cuando se tiene en cuenta que ni siquiera las levaduras seleccionadas son capaces de crear un vino uniforme que tenga el mismo sabor o estilo en todo el mundo. "La regionalidad del jugo de uva en combinación con cualquier levadura, será lo que de la característica al vino", recalcó Markides.
No obstante, estudios realizados indican que las levaduras seleccionadas, como las cerevisiae o las bayannus, aportan carácter, complejidad y peso en el paladar. Las bayannus, además, tienen el potencial de producir un cóctel de componentes aromáticos que parecen aportar carácter al vino.
Saccharomyces cerevisiae, la estrella
A la hora de elaborar un vino, los enólogos se enfrentan a un elemento de conflicto y a una pregunta: ¿debemos intervenir o dejar que la naturaleza actúe?. Ante este cuestionamiento, lo más importante -anota el investigador- "es el conocimiento práctico, de esta manera podemos identificar y manejar los riesgos".
"Cuando se trata de la fermentación, el enólogo se permite una expresión artística, minimizando los niveles de riesgo y decide si usar levaduras indígenas o levaduras seleccionadas. Cuando se utiliza un 100% de levaduras indígenas, si la fermentación se desvía hacia otros metabolismos no deseados, muchas veces es necesaria una intervención. En ese caso se introducen levaduras seleccionadas.
Markides explicó que hoy se conocen 700 especies de levaduras para vinos, de las cuales solamente 70 crecen en los viñedos y la más difícil de encontrar es la saccharomyces cerevisiae. Esta levadura, según se ha observado en laboratorio, permanece activa hasta el final de la fermentación alcohólica, permitiendo predecir que llegará exitosamente a término, lo cual ayuda a minimizar los riesgos.
La saccharomyces permite, además, equilibrar los sabores sobre-maduros o verdes de los varietales y los fenoles. "Para una cosecha con mucha madurez, en la fermentación se usan levaduras que no extraen tantos fenoles, que reducen la percepción de lo verde y si tienen mucha azúcar por gran madurez, son capaces de metabolizar esa cantidad", detalló.
Contribución al color
Consultado sobre este punto, Markides respondió que la contribución de la levadura a las características del vino es significante. "La respuesta, sin embargo, es difícil, porque el proceso de hacer el vino es realmente complejo. La fruta importa, si no importara tendríamos azúcar, agua y levaduras, pero eso no daría estructura al vino. Sin embargo, estamos en condiciones de asegurar que las levaduras pueden demorar la desaparición del color en el vino, la oxidación. También existe al menos un 5% de levaduras en la fermentación que ayuda a estabilizar el color de los vinos tintos, aunque no tiene la habilidad de cambiar un error en el origen del color", explicó.
Identidad
Las levaduras tienen una pared celular rígida, con una capa protectora, una membrana con muchas funciones, que controla el movimiento de las sustancias hacia adentro y hacia fuera de la célula. Esta membrana debe ser elástica para sobrevivir en ambientes de elevado tenor azucarino.
La levadura tiene además, un núcleo y una mitocondria, responsable por convertir la energía química a una forma biológicamente activa, como combustible del crecimiento y vitalidad. Por último, encontramos una vacuola, repositora de reservas de nutrientes que aísla las enzimas claves.
"En la fermentación, cuando las levaduras se dividen, naturalmente el 15% pierde las propiedades claves que permiten una buena fermentación. Esto es muy difícil de medir. Queremos levaduras sanas y parte de la sanidad de ellas consiste en expulsar el alcohol que es tóxico. Por eso, cuando la levadura tiene que hacer un trabajo colectivo contra el efecto tóxico del creciente alcohol, muchas células mueren, pero otras viven varias semanas, porque tienen nutrientes".
Fuente: Esta nota fue publicada en el suplemento FINCAS de Diario Los Andes.
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