Manual del cebador

Símbolo de la cultura criolla, el mate es herencia del pueblo guaraní, que descubrió la yerba mate y aprendió a trabajarla con fuego.

Tal es la diversidad de productos que hoy se ven en las góndolas, que Valeria Trápaga, sommelier especializada en yerba mate (Establecimiento Las Marías) dicta cursos de cata en la Escuela Argentina de Sommeliers. Ella enseña a distinguir sus virtudes y defectos. Lo más importante para lograr un buen mate es partir de una yerba de calidad.


CONTROL DE CALIDAD
El proceso se inicia en la plantación y termina con el envasado, pasando por la cosecha, el zapecado, el secado, el estacionamiento y la molienda. El consumidor puede encontrar algunos datos en el envase. Por ejemplo, si toda la cadena de elaboración está bajo la misma empresa; y también si tiene el certificado BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas) otorgado por IRAM Argentina.


EJERCICIO SENSORIAL
Aprender a distinguir con los sentidos una yerba de calidad ayudará a cebar mates cada vez más ricos. A la vista, su color debe ser verde claro con tonalidades amarillentas, las hojas tienen que verse limpias y parejas en forma y color, con el palo lo más entero posible. Al tacto, el polvo verde tiene que desprenderse fácilmente de la palma de la mano. Su aroma es fresco, abierto, de hierba seca, con un leve dejo tostado. Hay que dejar de lado las que presenten aroma de humedad, rancio, mohoso, muy ahumado, muy maderoso y/o quemado.

En boca hay que fidelizar todas estas características y constatar que se enriquezcan con otros matices. Un leve toque amargo es una característica virtuosa y genuina. Según sea su procedencia o tratamiento, sus medios y finales de boca serán cortos, aterciopelados, dulces y redondos o largos, persistentes, profundos y más salvajes.

¿Cuál elegir?
Las opciones son muchas. Las hay suaves, con palo y sin palo, con bajo contenido de polvo, saborizadas, con hierbas y cítricos, entre otras. Una distinción básica se da entre suaves e intensas, según el blend de palo, polvo, hoja fina y gruesa, y la cantidad que contenga de yerba de campo y yerba de monte, los dos grandes grupos de procedencia. Incluso se consiguen yerbas varietales, que permiten distinguir su tipicidad según la procedencia, el clima y los tipos de elaboración.


¿COMO CEBARLO?
El agua no debe estar a más de 80° y el mejor modo de controlarla es echando un chorrito sobre los dedos. Debe estar caliente, pero no quemar (beber un mate a temperatura muy elevada es dañino para el organismo). La bombilla se cura cada 15 días, hirviéndola en agua con bicarbonato de sodio. Si el mate es de calabaza, curarlo con yerba durante 2 semanas (renovando la yerba cada día).

Llenar el mate con yerba sólo hasta las tres cuartas partes. Para evitar que se tape la bombilla hay que lograr que los palos y las hojas más grandes queden en el fondo del recipiente: cubrir la boca del mate con la mano, invertirlo y sacudirlo enérgicamente varias veces. Al enderezar el mate, la yerba debe quedar recostada contra una de las paredes del mate, dejando una cavidad en la pared opuesta. Verter una pequeña cantidad de agua fría o tibia en esa cavidad, antes de infusionar con agua caliente.

Fuente: clarin.com