Falsarius Chef, el primer gurú anti-gourmet

Desde hace unos años, el universo de la alimentación estableció una división casi teológica entre el bien y el mal: los alimentos frescos, orgánicos y sacados de las manos mismas de la Tierra tienen merecido el Paraíso de la salud. Y los envasados, por el contrario, no sólo representan una gastronomía berreta sino que además resumen una lista de cualidades que los transforman en insumos malditos.


En el Infierno, entonces, trabaja Falsarius Chef: un cocinero español que opera con productos enlatados y congelados; que ya fue convocado por la FAO para participar del primer recetario de Chefs contra el Hambre –una iniciativa solidaria e internacional que busca armar un menú a partir de insumos económicos y regionales–, y que en España devino un impensado fenómeno editorial: sus libros Cocina para impostores y Falsarius Chef en su salsa van por la séptima y la tercera edición respectivamente, un récord que, según el mismo Falsarius, “supera al de muchos santones de la alta cocina”.


A esta altura, Falsarius Chef es un gurú de ascenso veloz que hoy imparte recetas en prestigiosísimos diarios ibéricos como El País y El Mundo, que lleva un blog gastronómico (Cocinaparaimpostores.blogspot.com) que superó el millón de visitas y cuyas dotes de showman son disputadas por distintas cadenas de televisión. Así y todo, no puede disfrutar de su éxito a cara lavada: jamás trascendió su nombre real y aparece en cámaras camuflado bajo unos lentes de plástico y una nariz postiza. “Sin disfraz, puedo ir anónimamente a los restaurantes de gran reputación, ver las maravillosas recetas que hacen, convertirlas en impostoras y contárselas a la gente para que pueda hacer lo mismo en su casa de forma barata, rápida y sin tener prácticamente ni idea de cocina –explica Falsarius Chef a Crítica de la Argentina, durante una entrevista hecha por e-mail–.


Bien pensado, no es extraño que los chefs me odien”. –¿Por qué asumió esta “defensa” de los productos enlatados?–Porque el único problema de las latas es que tienen muy mala prensa. Aun cuando, hoy, se trata de un producto de muchísima calidad, barato si se tiene en cuenta la relación tiempo-dinero, y que bien utilizado da lugar a recetas riquísimas. Me hacen mucha gracia los gourmets que arrugan el gesto cuando oyen la palabra lata y, sin embargo, hacen reverencias cuando les hablas del caviar, que es un producto tan de lata como las sardinas.


Se tiende a asociar la idea de “alimento saludable” con la de “fresco”. ¿Es así? ¿Todo alimento fresco es saludable, y viceversa?–No. Cualquiera que se tome la molestia de investigar descubrirá con pasmo y estupefacción que un alimento en lata mantiene más vitaminas que uno fresco que ha pasado tres o cuatro días en su viaje de la huerta al consumidor y luego ha sido cocinado.


Las latas de conserva, pese a su nombre, en general no llevan conservantes. Una lata de atún, por ejemplo, lleva atún (no podía ser de otra forma) aceite y sal. Nada más. En cambio, un atún fresco puede tener, entre otras cosas, los molestos “anisakis”, que son parásitos que resultan infecciosos para los seres humanos. O sea que todo es muy relativo.–La comida de lata tiene un inevitable sabor a lata.


¿Cómo hace para camuflarla?
–Primero, hay que tener en cuenta de qué latas hablamos. Las verduras, en general, son bastante flojas y cantan a lata una barbaridad. Pero los congelados son otra cosa: ahí pueden hacerse maravillas. Lo bueno de la cocina impostora es que, en su afán por engañar a los comensales, hace una astuta mezcla de productos envasados y productos naturales como el ajo, la cebolla, el pimentón o el aceite de oliva. Estos últimos se encargan de camuflar la “laticidad” (la condición de ser de lata) de los productos impostores y, de paso, les aportan a las recetas un toque muy saludable. En cualquier caso (yo suelo hacerlo) es estupendo acompañar un guiso impostor (un puchero, un arroz) con una rica ensalada, sobre todo ahora que en el súper nos la venden lavada, cortada y preparada sólo para aliñar.


El ser impostores no significa ser talibanes y que todo tenga que ser de lata. En cualquier caso, siendo un cocinero impostor como soy, la honestidad no es mi fuerte. Si se trata de una cena importante, el langostino suele ser infalible. Acompañas cualquier producto envasado con un langostino y la gente se ciega. Dan mucha credibilidad. Lo mismo si metes unos dientes de ajo enteros.


–Vivimos bajo el supuesto de que la mejor comida es la que tarda más en realizarse, la que cuesta sudor y lágrimas. Por lo visto, para usted no es así.
–No. Creo que relacionar calidad con esfuerzo nos lleva a conclusiones falaces. Si así fuera, un actor porno sería el mejor amante. Y sabemos que no. No creo que “sudor y lágrimas” casen bien con ese pequeño placer que debe ser una rica comida. No tener tiempo o no ser muy hábiles en la cocina no debería impedirnos comer bien, como no tener un miembro descomunal no nos impide ser un amante apañadito y cumplidor.
–¿Usa el microondas?
–No. Ocupan mucho sitio en la cocina y calientan peor que un puchero, gratinan peor que un horno y fríen peor que una sartén. Además, arrebatan la comida y la dejan ardiendo como el aceite que en la Edad Media se le tiraba al enemigo desde lo alto de la muralla. Un horror.
–¿Qué opina de la cocina creativa tipo Ferrán Adriá?
–Cada uno tiene su tipo de impostura. Él la suya y yo la mía. Ambas son ricas. Pero la mía es más barata.
–¿Cuál es, dentro de su recetario, el plato que más le gusta?
–No tengo uno en especial. Si una receta no me gusta mucho, no la publico en mi blog, que es mi banco de pruebas. En general, me quedo muy contento cuando una receta se hace en cinco minutos y por su apariencia y sabor parece un plato elaboradísimo. Cuanto más engañosas, mejor.