Cocinar con vino

Una experiencia increíble:El vino no sólo sirve para acompañar las comidas, sino que forma parte como ingrdiente de los más deliciosos platos. Un 80 a 90% del volumen del vino es agua que se evapora al cocerlo, como lo hace el etanol. Lo que queda en el plato son los ácidos, azúcares, taninos, minerales y vitaminas, en definitiva su extracto. Estas sustancias proporcionan alimento y confieren al plato personalidad.

Del 85 al 90% del volumen de una botella de vino, es agua biológicamente pura. Cuando el vino se usa para elaborar platos, el agua se evapora en el momento de la cocción, quedando sólo el alcohol, los azúcares, los taninos, los ácidos, los oligoelementos y vitaminas que conforman "la personalidad sustancial del vino", que le aportan caracter a las comidas.

Las propiedades antisépticas del vino:Para tener muy en cuenta a la hora de cocinar.

Tienen una aplicación culinaria en la preparación de marinadas que permiten sazonar y conservar los alimentos.

Las personas alérgicas a las frutillas o fresas, por ejemplo, deben macerarlas siempre en vino para evitar así que les hagan daño.

En general los vinos tintos bien pigmentados, robustos y tánicos, se utilizarán en la preparación de carnes rojas y de caza. Los pescados grasos y algunas carnes blancas admiten los tintos ligeros, claretes o rosados, que aportan menos taninos.

¿Qué vinos seleccionar a la hora de cocinar?

Los vinos utilizados en la cocina deben se siempre de buena calidad y estar bien conservados, ya que la pérdida de pigmentación o el desequilibrio de su acidez pueden afectar los platos que se elaboren con ellos.Una de las normas básicas de la Gastronomía aconseja acompañar cada plato con el mismo vino que se ha utilizado para cocinarlo, entonces,... ¿Por qué utilizar en la cocina vinos malos que, más tarde tendremos que soportar en la mesa?

Utilizar los conocimientos Enológicos:

El buen Cocinero debe manejar con ingenio sus conocimientos Enológicos, dosificando los vinos con más pigmentos y más cuerpo para ciertos platos, equilibrando los taninos del plato con los del vino, y armonizando la acidez de ciertos vinos blancos con el exceso alcalino de algunas recetas. El conocimiento de los vinos es fundamental en las artes Culinarias.

Sólo con la práctica y un uso inteligente del paladar, el Cocinero llegará a descubrir los mejores "casamientos" o combinaciones.La cocina actual, la de vanguardia, la de autor, hace imposibles esos 'maridajes' inmutables. Con muchos platos de esa cocina es imposible beber ningún vino: no hay forma de acoplarlos. Por eso cabe hablar, más que de maridajes, de acoplamientos, de libertinajes: nunca como ahora estuvo vigente la norma que establece precisamente que el gusto está por encima de la norma.Asi que... a experimentar!

El vino, en la cocina:

* El vino en la cocina puede dar enormes satisfacciones o arruinar la mejor receta. Un factor determinante es la calidad, ya que un mal vino nunca depara buenos resultados.

* Si sabe que el vino no es bueno, pero no tiene más remedio que utilizarlo un buen truco es dejarlo hervir unos minutos, antes de utilizarlo en la preparación de un plato, así pierde su acidez.

Además tené en cuenta que:

- El proceso de cocción del plato deberá hacerse un recipiente abierto, para facilitar la evaporación del alcohol, para que sólo mantega el sabor y el aroma del vino. Luego se podrá continuar con el recipiente tapado.

- Unas cucharadas de crema de leche ligaran y daran mayor delicadeza a los platos con vino.

- El vino blanco seco, el tinto de cuerpo mediano, el jerez, el vermouth, son los vinos más utilizados, con los que se preparan platos clásicos como la Blanquette de Veau, el Coq o Vin, las Matelotes, el Boeuf Bourgignon, los Civets.

- El vino blanco y también el tinto son infaltables en los court-bouillons para la cocción del pescado.

- El vermouth y los vinos licorosos, como del madera, deben cortarse con agua o calentarlos y quemarlos para que no endurezcan las carnes,

- El champagne que se utiliza para cocinar debe ser brut y no puede reemplazarse por un vulgar espumante.