Gastronomia judia

Nuestro propósito es rescatar de la cocina tradicional judía, la comida de las grandes fiestas anuales más conocidas y que, además, puede ser adoptada y disfrutada por los que no profesan el judaísmo, es decir, otra cocina que otro mundo reconozca, aprecie y disfrute.

El Pueblo judío, después de la Diáspora, erró y se expandió por todos los rincones del entonces mundo conocido, desde España hasta los confines de China, luego, al Nuevo Mundo.

Convertido en un Pueblo itinerante, no siempre por deseo propio, sí por causa ideológica y política de los gobernantes que administraban su cobijo, adquirían siempre las costumbres y los estilos de la región en donde se asentaban, a veces, pacíficamente y armoniosamente, durante milenios. Nace así, una cocina judía con platos de origen ruso, polaco, alemán, español, italiano, hindú, griego, etc.

Los platos que la componen, son simples, pero laboriosos, generalmente muy económicos, basándose en papas, cebolla, pescado, grasa de ave. Un Pueblo con un permanente destino incierto, invertía más en el “ahorro” que en la comida... el ahorro podría significar el seguro a una nueva esperanza, a veces a la vida.

Pero, no se confunda Usted que no tiene raíces judía... lo pobre no significa insipidez, lo austero no significa falta de elegancia, lo económico no significa falta de alegría. La comida judía es el milagro de lo poco, de lo pobre, de lo austero, del amor, paciencia, sabor, disfrute, aprecio, religiosidad, solemnidad, esperanza, alegría..., canto a la vida.

Una mesa de cualquiera festividad judía, es la representación de una larga preparación: manteles bordados por manos hábiles con finos diseños, orfebrería de la más preciada y a veces heredada por múltiples generaciones, platos multicolores de comida que no se sabe si se comen o son de adorno: todo tiene su significado religioso y un llamado a la paz y la concordia.

Lo único que haré es informar sobre la viabilidad de los elementos e ingredientes permitidos o prohibidos. Es la base de la cocina judía para empezar la segura elaboración de un plato sin incurrir en la infracción de reglas milenarias que todos, hasta el día de hoy, han observado. Estas reglas están siempre consideradas e interpretadas por estudiosos rabinos, para hacerlas más dúctiles.

Las reglas, Kashrut, que regulan el empleo de los alimentos están dictadas por las leyes divinas de la Torah, desde hace más de 3500 años.

Los alimentos de dividen en permitidos, o sea, Kasher y prohibidos, o sea, Taref o Trefa.

Permitidos o Kasher: son todos los animales que tengan pezuñas partidas en dos y según ciertas normas de faena y deben ser rumiantes. Por ejemplo, son kasher los vacunos, los ovinos. Son Taref los porcinos, los conejos, las ranas, los caballos.

Para los peces hay dos condiciones para que sean Kasher: deben tener aletas (senapir) y escamas (kashénet). Por ejemplo son kasher la trucha, el salmón, el atún, las sardinas, el mero, la lisa, los arenques, la carpa.

Son Taref: el cazón, el tiburón, el pulpo, el calamar, etc. Todos los mariscos también son prohibidos o se Taref : el camarón, el langostino, el cangrejo, la langosta, los mejillones, vieiras, etc.

Por cuanto concierne a las aves, el panorama se complica un poco: para que sean permitidos no deben ser carnívoras, deben ser completamente sanas y matadas con un procedimiento especial llamado Shejitá y hecha por un Shojet, para que los animales no sufran al morir y en condiciones completamente higiénicas. Por ejemplo: son kasher, los pollos, gallinas, pavos, palomas, gansos, patos. Son Taref: las águilas, faisanes, cuervos, gaviotas, pelícanos, avestruces, ñandúes, etc.

Todas las sangres y rastros están prohibidos, por lo tanto las carnes de los animales permitidos debe sumergirse un tiempo en agua y sal, antes de cocinarlas, para que cedan toda la sangre.

Otra complicación sujeta siempre a la flexibilidad de los los estudios, es la de una ley del Kashrut, que prohíbe mezclar y comer platos de carne

, fleishig, o sus derivados, besarí, con leche o manteca, miljig o sus derivados, jalabí. Y más rigurosamente no se pueden usar los mismos platos para comerlos, ni para cocinarlos, ni para lavarlos en la misma bachea o lavavajillas.

Por ejemplo, son besarí: la carne, pollo, sopas de ambos, albóndigas, fiambres, hamburguesas, etc., de no mezclar ni comer contemporáneamente con los jalabí, es decir, queso, leche, manteca, chocolate, yogur, crema de leche, helados de cremas, flanes con leche, etc.

En todo caso, hay distintas reglas, en cuanto concierne al tiempo que debe transcurrir, para ingerir derivados de la leche, después de comer carnes o viceversa: la información es necesaria y especifica según los distintos países y regiones de los mismos.

Hay una tercera clase de alimentos neutros o siempre permitidos, con las carnes o con la leche y derivados y son los Parve: a esa clase pertenecen la fruta, la legumbre, los condimentos, los huevos sin manchas de sangre, jugos, el pan, el pescado, el chocolate sin leche, etc.

El experto gastrónomo Dr. Myles Bader escribe, "Si deseas un pollo sano, con buen sabor, compra casher". A los pollos casher se los sumerge en agua helada durante 30 minutos, se los sala para quitarles la sangre y se los lava luego tres veces para quitarles la sal. Como el pollo contaminado es la causa del 48% de las intoxicaciones, este proceso podría literalmente salvar vidas.

Las leyes de cashrut no fueron creadas por razones de salud física. Pero no resulta sorprendente que lo que es bueno para el alma termine siendo bueno para el cuerpo también.