'Cocina molecular' atraviesa su peor crisis tras el cierre del restaurante The Fat Duck

Tampoco la ayuda la aparición del libro 'No quiero volver al restaurante', en el que denuncia la utilización de aditivos por parte de los chefs de la cocina de vanguardia.

La cocina de vanguardia, que en algún momento llamaron la 'cocina molecular' y que ahora denominan la 'cocina tecno-emocional', pasa por sus peores días.

Por un lado, más de 400 personas se enfermaron en febrero, con brote de diarrea y vómito, después de comer en el selecto restaurante inglés The Fat Duck, dirigido por el famoso chef británico Heston Blumenthal, según informó la Agencia de Protección de la Salud (HPA). El director de la institución, el doctor Graham Bickler, afirmó que se trata de "un brote muy complejo", pues los análisis efectuados hasta la fecha no han aportado pista alguna sobre el origen del problema. Como era de esperarse, el restaurante, que queda a las afueras de Londres y que es uno de los abanderados de este tipo de cocina de vanguardia -junto al español El Bulli-, tuvo que cerrar sus puertas y apenas pudo ser reabierto el pasado 12 de marzo.

Blumenthal, por su parte, declaró en un video de la página de internet del diario The Guardian: "Soy tan exigente con el tema de la higiene como con el proceso de cocinado".

Y como una fatal coincidencia, el periodista alemán Jörg Zipprick acaba de presentar en Europa el libro No quiero volver al restaurante, en el que denuncia la utilización de aditivos por parte de los chefs de la cocina de vanguardia. El texto, editado por Ediciones Akal en su colección 'Foca', pone el dedo en la llaga de la discusión: ¿Es peligrosa la cocina molecular? ¿El laboratorio culinario se pasó de la raya?

En el semanario alemán Der Stern, en junio de 2008, Zipprick ya había criticado un proyecto de la Unión Europea para introducir aditivos de la industria alimentaria en las cocinas de los más encopetados restaurantes -entre los cuales estaban El Bulli y The Fat Duck-, los cuales consideró productos que pueden causar intoxicaciones.

En su libro, este sabueso de la cocina recoge la opinión de la doctora Susanne Krebber sobre la dosis de algunos aditivos utilizados en las recetas de Ferrán Adriá, como el sucroéster, que según la médica podría provocar reacciones alérgicas. Por la misma línea se expresa también otra dietista consultada por el autor, Natalie Quagliata, para quien "los productos químicos han sustituido nuestra alimentación".

Zipprick pone de ejemplo que los carragenatos (o algas) utilizados por Adriá en El Bulli son "indigestos" y, además, podrían ser "cancerígenos", según un estudio que menciona de la Universidad de Illinois en Chicago. El periodista aclara que los carragenatos no son algas, sino "un componente de las algas extraído por procedimientos químicos" que se utiliza no solo en la alimentación sino también en la fabricación de betunes, crema dental o ambientadores.

El alemán va más allá, al punto que afirma en su publicación que a Adriá se le adora debido a que se ha convertido en una estrella comercial, "como lo puede ser Batman o Brad Pitt", gracias al misterio que envuelve su cocina y la empatía con el público por su amor a la profesión.

Zipprick, además, apoya el famoso reclamo que en 2008 hizo en la feria gastronómica de Madrid el cocinero español Santi Santamaría sobre la urgencia de que a los clientes hay que informarles qué productos se utilizan en las cocinas.

Amanecerá y el mundo verá qué sucede con la más famosa tendencia culinaria desde la nouvelle cuisine, que atraviesa por un momento definitivo, o mejor, un momento tecno-emocional.

TESTIMONIO DE COCINA
Jaime AlzateProf. de cocina del Externado
Estuvo muy bien que famosos chefs se preocuparan por saber qué es lo que pasa en la cocina en términos de la física y la química. Sin embargo, el asunto se desvió y la moda de la cocina tecno-emocional hoy va en contravía de la esencia misma de la cocina que es el placer del terruño. Ese sensacionalismo hizo que a los jóvenes estudiantes de cocina se les olvidara picar cebolla y se fueran a jugar sifones de espumas para descrestar.

Paula Silva Chef ejecutiva Casa Ensamble
La cocina llamada 'molecular' es la unión entre la cocina y la química. Cierto es que los medios de comunicación se han encargado de darle este rótulo que puede generar muchas distracciones. Lo que yo veo en esta unión de conocimientos, es que la química nos ayuda a entender el porqué de los procesos culinarios, sabiendo que desde el momento en que se pone un pedazo de carne en contacto con el fuego hay una reacción que debemos entender. En el caso de The Fat Duck, hasta que la investigación no llegue a su fin, no nos daremos cuenta de cuál es el componente o ingrediente que está causando estos daños.

Jorge Rausch, chef y propietario de Criterión
Me sorprende muchísimo lo que pasó con The Fat Duck, ya que Blumenthal es probablemente el ser humano que más sabe de reacciones químicas en la cocina. Estamos hablando de un científico que seguramente estará muy golpeado ahora, pero quien muy pronto saldrá adelante ya que se trata de una cocina extraordinaria. Esto afecta la cocina en general pero no creo que vaya a afectar el movimiento de vanguardia que cada vez tiene más adeptos. Al contrario, este tipo de cosas impulsan más la investigación.

Rodrigo Roetsel, chef y propietario de Cadaqués
Nadie sabe qué pasó en The Fat Duck y estoy seguro que, por el bien de su nombre, Blumenthal va a llegar hasta las últimas consecuencias, por lo cual también llegaremos a una respuesta que a todos nos va a servir. Yo creo que este es un tema de mal manejo de cantidades y ese es el riesgo de esta cocina de altísima precisión. Ya todos sabemos qué pasa con los excesos, con el abuso de la mantequilla, de las salsas, etc. Pues bien, ahora estamos frente a a los excesos de lo llamado 'molecular'.

Daniel Meroño, chef español de Ispania
Este suceso aviva la polémica desatada por el cocinero español Santi Santamaría, donde se cuestionaba si realmente los implementos usados por la cocina molecular pueden ser tóxicos. Realmente los cocineros le debemos mucho a los grandes de éste estilo de cocina como Adriá, Arzak o el propio Blumenthal, puesto que han colocado a la gastronomía en los primeros puestos de la cultura o incluso de la ciencia. A pesar de tan preciados logros, yo personalmente prefiero la cocina que tenga una relación más directa con el producto, pensando que este tipo de estilo queda mas para el show, comparándola con los modelos de pasarela de un gran diseñador, que al final no llegan al cliente de a pié.

CIERRE CON MISTERIO
El misterio en The Fat Duck continúa mientras aumenta la cifra de comensales indispuestos después de visitar el que es considerado uno de los mejores restaurantes del mundo. La Agencia de Protección de la Salud (HPA) ha sabido de 400 casos de personas que han sufrido vómitos o diarreas tras haber pasado por el local de Heston Blumenthal. El chef afirma que las pruebas realizadas hasta ahora descartan que el origen del problema haya sido el mal estado de algún alimento. "Es un brote muy complejo", ha señalado el doctor Graham Bickler, director regional de la HPA.

Las autoridades sanitarias han tomado muestras de alimentos, de las personas enfermas y del personal que trabaja en el restaurante de Bray, cerca de Londres, pero de momento se desconoce la causa del problema. Los investigadores, que tratan de determinar algún tipo de contaminación bacteriana o vírica, no descartan localizar a los más de 1.000 clientes que acudieron al restaurante del famoso chef desde que comenzó la epidemia. Por su parte, Blumenthal ha analizado todos los platos del menú, sin hallar nada extraño. El restaurante de Bray sigue con las puertas cerradas, con más de 500 reservas canceladas hasta el momento.

En 1995, The Fat Duck fue designado 'Mejor restaurante del mundo' por la publicación Restaurant Magazine y hoy es uno de los tres restaurantes en el Reino Unido que tiene tres estrellas Michelin. Conseguir una mesa para probar el menú de degustación a 130 libras (453.000 pesos) requiere hacer la reserva con varios meses de antelación.