El cebiche

Clásico de la cocina fusión, el plato a base de pescados o mariscos que han sido cocidos en jugos cítricos fue adoptado por los paladares locales con absoluta naturalidad.

El cebiche, tal como lo conocemos en la actualidad, nació después de la llegada de los españoles a América. Sus ingredientes principales, la cebolla y el limón, llegaron de manos de los esclavos moros que viajaban en los barcos españoles, a finales del siglo XV.

El cebiche se define como una preparación de pescado o marisco que ha sido cocido en un jugo cítrico. Es un plato que ha existido durante muchos siglos en varios países de Centro y Sudamérica específicamente en Perú, Ecuador, Chile, México y Panamá.

Su origen exacto es tema de discusión entre los historiadores. Según Arturo Rubio, propietario de la Huaca Pucllana, un restaurante en Lima, Perú, el ceviche deriva del escabeche, un plato de origen español que se prepara con pescado, pollo, carnes de caza o vegetales, los cuales se fríen primero y posteriormente se marinan en una mezcla de vinagre, cebollas, aceite de oliva y especias.

La palabra escabeche es de origen árabe. Pescadores de todo el mundo han aprendido a comer carnada cuando no hay ningún otro alimento disponible. Los ingleses, y anteriormente, los árabes, llevaban cítricos consigo en sus viajes, el cual utilizaban para marinar la carnada y cocinarla.

Los esclavos moros de los exploradores españoles mezclaron las dos técnicas para preservar y dar sabor al pescado durante los viajes en el mar. Es de esta forma que nació el cebiche.

Algunos aseguran que en el Perú, los incas preparaban el ceviche con pescado y mariscos marinados en tumbo, una fruta ácida que cocinaba y preservaba el pescado con la adición de chiles locales. Pero el cebiche como lo conocemos hoy, nació después de la llegada de los españoles a América, ya que dos de los ingredientes claves del ceviche, la cebolla y el limón, llegaron de manos de los esclavos moros que viajaban en los barcos españoles a finales del siglo XV. Aún así, existe evidencia de que la costumbre de marinar y preservar pescados, carnes y vegetales en salsas ácidas -conocido como kinilaw- fue, durante siglos, muy difundida en las Filipinas.

¿Ceviche, seviche o cebiche?
En Perú se escribe cebiche y la teoría más difundida es que el nombre deriva de cebo, otra forma de decir carnada. Rodolfo Hinostroza, gastrónomo e investigador peruano, dice que la palabra cebiche deriva del quechua sivichi, que significa marinado en ácido. Y Bernardo Boca Rey, cronista gourmet peruano, opina que la palabra cebiche origina del seivech, una preparación de origen árabe que utilizaba limón para marinar diversas carnes.

Cinco ingredientes básicos
Pescado: El mejor pescado para prepararlo es la corvina, de carne firme y blanca, disponible a lo largo de la costa pacífica desde el Perú hasta Panamá. Otros pescados adecuados para cebiche son el lenguado, salmón, atún y merluza. También se utilizan mariscos tales como camarones, langosta, conchuelas, calamares y almejas. Es importante que tanto el pescado como los mariscos estén muy frescos.

Limón: es el ácido cítrico que contiene el limón el que rompe la proteína del pescado o marisco, tornándolo opaco y dándole una apariencia de cocido. El jugo de limón es el recomendado para cebiche y debe ser fresco y no envasado.

Cilantro: es la hierba más común utilizada para preparar el cebiche. En Panamá también se utiliza el culantro o Eryngium foetidum, una hoja larga y robusta de sabor más fuerte, prima del cilantro. Otras hierbas que se utilizan son el huacatay en Perú, un tipo de menta negra, la cebollina y la albahaca. La hierba debe ser fresca.

Chile: cualquier tipo de chile puede adicionarse al cebiche y varía de país en país. En Panamá acostumbran utilizar el ají chombo, en Perú usan el ají amarillo, el rocoto, el panca y el limo, y en México prefieren el jalapeño y el serrano.

Cebolla: cualquier tipo de cebolla se puede usar cortada en tiras finas o picada. La cebolla crea un balance que contrarresta la acidez inicial del cebiche y aporta una textura crocante. Un truco es remojar las cebollas en agua con hielo durante un rato para que permanezcan crujientes y bajarles un poco su fuerte sabor.

Fuente: Cuisine & Vins