Bajo el sol de Burdeos

El Sauternes es un vino de la región de Burdeos, en Francia. El clima húmedo de la región favorece el crecimiento de un hongo que le imprime a este varietal un sabor único y sutil.

El Sauternes es uno de los vinos más buscados por su elegancia y sabor. Producido en la región de Burdeos, en Francia, su particularidad está dada por el clima húmedo que favorece el crecimiento de un hongo que incide en la maduración de uva, provocando una mejoría notable en el sabor de la cepa.

Fruto de la combinación del sol y la humedad matutina del otoño, el Sauternes surge a partir de un fenómeno climático único. Cada mañana, sobre la superficie del río Ciron -un río corto y frío- se forma una espesa capa de niebla que trepa por las laderas, impidiendo que el sol madure las uvas. Este proceso tiene lugar hacia fines del verano y durante el otoño.

El gran secreto del Sauternes es la sobremaduración de la uva a causa del crecimiento del Botrytis Cinerea, un hongo que provoca la evaporación de una parte del agua de la uva y fomenta la concentración de sabores.

Al principio, el Botrytis se adhiere a la piel de la uva provocando la aparición de unas manchas en la piel dorada. Más tarde, el color se oscurece, pero la uva permanece hinchada. En esta fase ya se pueden obtener buenos vinos dulces. Aun así, se espera algunos días más y si las condiciones climáticas lo permiten, la uva se arruga hasta secarse. Es en esta etapa cuando la concentración de azúcares imprimen al Sauternes su sabor inigualable.

Por lo general, la vendimia dura dos meses. Sin embargo, el volumen producido siempre es escaso. Un Château de Sauternes produce entre 7 y 12 Hectólitros por hectárea -entre 930 y 1600 botellas-, lo que equivale a una o dos copas por cepa. Las uvas utilizadas son la Semillón, Sauvignon Blanc y la Muscadel. La fermentación se realiza en toneles de madera de roble y cuando alcanza una cierta graduación, la fermentación se detiene, dejando el azúcar restante al vino. Se suceden los trasiegos, a lo largo de las estaciones, durante unos dos años. Entonces se puede proceder al embotellado en el Château.

Fuente: Cuisine & Vins