Tecno sabores

Científicos españoles desarrollaron microcápsulas que aportan nuevos aromas y sabores a los platos tradicionales, en reemplazo de los aderezos tradicionales.

Los laboratorios del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la Universidad Politécnica de Valencia y el restaurante español La Sucursal desarrollaron microcápsulas para aromas que permiten preparar platos con aroma a bosque, trufas negras o aceite de romero.

Cualquier alimento admite el uso de estas microcápsulas, realizadas a partir de una sustancia llamada ciclodextrin. No obstante, van muy bien con carnes, pescados, frutas y verduras. Al tratarse de un cuerpo volátil, el aroma puede llegar a degradarse por el efecto del oxígeno o de la luz. La ventaja de este desarrollo es que posibilita potenciar los aromas y sabores de los alimentos.

Esta técnica de microencapsulación permite proteger y aumentar la intensidad de sabor de los alimentos, manteniendo el aroma incluso durante la cocción, explicó Javier Martínez Monzó, uno de los investigadores. Para llegar al interior del alimento las microcápsulas se impregnan mediante técnicas de vacío. Es como si al alimento en cuestión le pusiéramos una inyección de aroma, apuntó Martínez Monzó. La idea es proteger el aroma para que se libere en el momento del consumo. Asimismo, si pensamos en un consumo a largo plazo, logramos que la liberación sea más lenta y, por ende, que el aroma se mantenga por más tiempo, concluyó el académico.