Proceso de maceracion

La climatología y la gastronomía veraniegas parecen especialmente propicias a los vinos blancos. Pero en torno a ellos circulan una serie de tópicos e ideas que hacen que, en nuestro país, sean menos valorados que los tintos.

En los tintos se buscan sensaciones táctiles como la madurez del tanino, la firmeza del cuerpo y cómo éstas se equilibran con el resto de los sabores y aromas del vino. Pero si nos fijamos bien en los blancos, veremos que su gama sensorial puede ser también muy rica, variada y, sobre todo, placentera. Sencillamente, es diferente. A menudo, más sutil. Aquí están las claves, incluida la elaboración, de esa gama sensorial.

Los vinos blancos tienen otro perfil que los tintos, otros parámetros que los definen. En primer lugar, en ellos el tanino no es muy abundante. Se elaboran a partir del zumo de la uva y, por ello, los elementos de la piel, como el color y el tanino, son muy escasos. Pero la piel también es rica en aromas y, en ciertas variedades poco expresivas a este nivel, se ha visto que, si se parte exclusivamente del mosto, los vinos resultantes quedan algo pobres y desangelados en nariz.

Por ello, en los últimos años, se ha puesto muy de moda la maceración prefermentativa, proceso que consiste en dejar unas horas el mosto de la uva en contacto con la piel, antes del prensado que los separará. Si se hace a temperatura fresca, el zumo se enriquecerá en aromas y no tanto en taninos pero, aun así, se obtendrá un vino con una estructura superior, con más cuerpo y densidad en boca que un blanco no macerado. Esta maceración prefermentativa (o 'pelicular', como dicen algunos) creará, pues, diferencias táctiles dentro de los blancos de una misma uva y zona y permitirá obtener vinos más carnosos -por su tanicidad levemente más marcada- y más aromáticos, incluso con un color algo mas subido. Pero si el periodo de maceración es exagerado, o se hace a temperaturas poco frescas, el vino puede cargarse en exceso de elementos de la piel y quedar áspero en boca.

Además, un vino demasiado rico en elementos vegetales del hollejo puede tener un amargor final marcado. Esta leve aspereza y este amargor también pueden encontrarse en blancos poco finos, fruto de segundas y terceras prensadas. La separación de las fracciones del mosto es vital para obtener vinos sedosos en boca. La primera parte -el mosto virgen, lágrima o yema- fluye de la uva estrujada por simple gravedad y es ideal para vinos nobles; la primera prensada, si se hace con delicadeza en prensas adecuadas, puede ser casi tan buena como el mosto yema; segundas y terceras prensadas ya son otra cosa, pues es necesario apretar más para seguir sacando mosto de unas uvas ya casi agotadas. Este mosto de segundas o terceras es más astringente y vegetal y sólo se usará para vinos poco ambiciosos.

Si queremos comprobar esta diferencia sensorial, sólo tendremos que comparar -a ciegas y sin fijarnos en otros rasgos de aroma o sabor- el tacto de un blanco de calidad y el de un tetrabrik; es algo muy notorio.