El salmon

Los adoradores de los productos del océano, encuentran en el salmón el emblema de su delicia. Versátil e intenso, su carne es exquisita cruda o cocida.

Una pieza de salmón aporta prestigio a cualquier comida con pretensiones de nivel. Versátil y elegante, califica muy bien en delicados sushi, grillado, en ceviche, ahumado, en gravlax, al horno y en preparaciones crudas. Y su sabor delicado, su color intenso y textura untuosa lo convierten en uno de los elegidos ineludibles de las cartas marítimas.

Chile es su cuna y desde esas latitudes triunfa en las culinarias más diversas. El origen del salmón es diferente al del resto de los habitantes de las aguas. Perteneciente a la familia de los anádromos, primos a las truchas, nace en aguas dulces, luego migra al océano y vuelve a los cursos terrestres para reproducirse.

Las leyendas que rodean al salmón datan de épocas muy antiguas. Los textos de los primeros descubridores del salmón dan cuenta de que, pese a que habita en el Pacífico y en el Atlántico Norte, tiene la capacidad de volver al mismo lugar donde nació para reproducirse y luego morir a las pocas semanas. Más allá de este comportamiento, la peculiaridad de este pez es su capacidad para remontar una corriente en contra -como suelen nadar-, gracias al olfato perspicaz que orienta al salmón.

La Prehistoria ya dio señales de su adoración. Pinturas trogloditas de unos 25.000 años A.C., que se encuentran en la Cueva del Pescado, Abri dub Poisson, al sur de Francia, atestiguan la existencia del salmón como un alimento preciado por los antiguos pobladores. Durante la Edad Media, Francia adoraba el salmón, que era preparado entero en los grandes banquetes, alcanzando su esplendor durante el reinado de Luis XV.

Recién Escoffier, el gran cocinero francés, cambió esa tendencia argumentando que el salmón debía ser servido de la manera más natural y sencilla posible, dado su altísimo valor gastronómico, nutricional y saludable. A comienzos de 1970, un programa del gobierno noruego revolucionó el mundo de la salmonicultura al incorporar la fecundación artificial de diversas especies de salmón a través del uso de tecnología y genética en sus plantas. En los años siguientes, ese adelanto se expandió y fue implementado por productores de Canadá, Estados Unidos y luego llegó a Chile. Estos países constataron que contaban con zonas geográficas similares a las de Noruega, en las que existían aguas poco profundas y bahías protegidas, tal como sucedía en los fiordos del país europeo. La expansión llega con los años ochenta con la crianza de peces en centros de cultivo en agua dulce y mar, lo que permite asegurar un óptimo desarrollo.

Con un alto contenido de proteínas y ácidos grasos Omega 3, que contribuyen a bajar el colesterol, el salmón goza de buena fama dentro de la nómina de alimentos saludables para el organismo.

Su versatilidad es admirable y resultan deliciosos el filet grillado, con su propia piel de un lado, acompañado con papas hervidas, o en papillot con verduras al vapor como otra opción a destacar. Durante los últimos años, a partir del auge de la gastronomía oriental, se comenzó a comer crudo. No obstante, la condición sine qua non para degustarlo al natural es que sea hiperfresco. La cocina japonesa es la principal impulsora de esta forma de consumo con los sashimis, nigiris, makis y uramakis.

Otra de las variantes es el ahumado. Cortado en fetas de mediano grosor, el producto curado bajo la exposición a una densa humareda de maderas no invasivas, atrae y combina perfectamente con quesos crema de sabor sutil. Según datos de la organización Salmón Chile, el 70% de la producción de salmón cultivado a nivel mundial es generada por el país trasandino y Noruega. Pero otras naciones, como Escocia, Canadá, Irlanda, Islandia y las Islas Faroe, participan del mercado. Chile es el principal abastecedor de Japón y Estados Unidos, mientras que Noruega dota de buenos ejemplares al fuerte mercado europeo.