Viña Las Perdices presenta su primer vino blanco en la línea reserva

Viña Las Perdices presenta su primer vino blanco en la línea reserva, Las Perdices Sauvignon Blanc Fumé cosecha 2008, elaborado con uvas provenientes de viñedos de Agrelo, Luján de Cuyo, Mendoza.

Las Perdices Sauvignon Blanc Fumé 2008 es un vino complejo y elegante, que agrega a la tipicidad característica del Sauvignon -color amarillo verdoso, con aromas cítricos-, notas de vainilla y tostado provenientes de la crianza en barricas nuevas de roble francés.

Viña Las Perdices es un emprendimiento de la Familia Muñoz López y se caracteriza por la diversa producción de vinos blancos. Para la elaboración de estos vinos se requiere, además de cepas en calidad y cantidad, la tecnología adecuada, el conocimiento y la especial mano del hombre encargada del cuidado de la uva.

El Aceite de Oliva

El olivo es sin duda el árbol mítico por excelencia, con una historia íntimamente relacionada a la de las civilizaciones surgidas alrededor de la cuenca mediterránea.

Es un árbol que se caracteriza por su resistencia a la sequía y por ser extraordinariamente longevo. Una vez que el tronco se agota, sufre algún accidente o se enferma, emite nuevos brotes que le permiten sobrevivir; por ello en la antigüedad fue considerado un árbol inmortal. El fruto es una drupa jugosa que contiene una cantidad creciente de aceite a medida que madura. De forma ovoide, puede llegar a medir hasta 3,5 cm de longitud. Su color es verde en un inicio, tendiendo al marfil y luego va adquiriendo tonos violetas o pardo violáceos y transformándose definitivamente en el aceituna negra.

En nuestro país, en los últimos diez años, se pasó de producir entre 10 y 12.000 toneladas de aceite de oliva a unas 25 a 28.000 toneladas, con perspectivas ciertas de alcanzar las 40.000 toneladas. Las principales provincias productoras, en orden a su producción son: Catamarca, La Rioja, San Juan, Mendoza, Córdoba y Buenos Aires.

Las plantaciones en Catamarca y La Rioja son intensivas, es decir que tienen una mayor densidad de plantas por hectárea, a diferencia de la olivicultura tradicional. Toda la superficie está bajo riego por goteo.

El proceso para obtener un aceite de excelente calidad comienza con un adecuado tratamiento del fruto. Por ello la cosecha se realiza en forma manual (ordeño), con madurez óptima (Abril, Mayo) y molienda dentro de las 24 horas de la recolección. Luego la fruta ingresa al módulo de de lavado y deshojado y es transportada a la moledora/ amasadora. El amasado se hace en frío, a menos de 25º para evitar los procesos oxidativos. Luego la masa pasa al decanter que separa las dos fases: aceite y alperujo. En menos de una hora el aceite está listo para llevar a los tanques de almacenaje, con todas sus cualidades intactas. Finalmente el aceite se almacena, hasta su envasado, en tanques de acero inoxidable, herméticos y en ambiente climatizado.

Beneficios del uso del Aceite de Oliva

El uso regular del aceite de oliva tiene numerosos beneficios para nuestro organismo, entre los cuales podemos destacar:

- Defiende el organismo de los radicales libres y posee gran cantidad de antioxidantes que previenen los síntomas de envejecimiento.

- Ayuda en la prevención de la arteriosclerosis, infarto de miocardio, insuficiencia renal y hemorragia cerebral.

- Favorece la absorción de calcio, ayudando en la prevención de la osteoporosis.

¿Cuando el aceite de oliva es Extra Virgen ?

- Es el primer jugo de aceitunas sanas, frescas y cosechadas en el punto óptimo de maduración. - Ha sido obtenido por medios mecánicos (centrifugación, presión o percolación) aplicados en frío para que no alteren la naturaleza del producto. No ha sufrido otro tratamiento que la centrifugación, decantado y filtrado.

- Tiene una acidez inferior a 0,8%

- No se han usado para su obtención solventes u otros productos de síntesis química.

- No presenta defectos organolépticos, algo que nadie más que la nariz y la boca de un consumidor experimentado puede determinar. Este tipo de aceite desprende un aroma característico, “frutado”: aroma fresco y agradable que recuerda a la aceituna recién cosechada, a hierba recién cortada, a hoja de tomate o higuera, el alcaucil, aroma a frutas verdes o vegetales.

Fondue de queso

Fondue de Queso (la más conocida)Ingredientes:

Un diente de ajo

250 ml. Vino Blanco (de preferencia Chardonnay)

150 gr. Queso Gruyere

150 gr. Queso Emmenthal

2 cucharaditas de fécula de Maíz

5 cucharadas de Kirsch (un licor típico de Austria, se consigue en vinotecas).

Preparación:

En una olla especial para fondues, untar en sus paredes internas el diente de ajo para dar gusto. Incorporar el vino blanco y calentarlo sin dejar que hierva.

Previamente hemos rallado el queso gruyere y cortado en finas láminas el emmenthal, que ahora agregamos lentamente al vino dentro de la olla.- Importante! Mientras se agrega el queso hay que revolver constantemente y con cuchara de madera en forma de "8", hasta que el queso se distribuya en forma pareja.

Es importante respectar estas sencillas reglas para lograr que ambos quesos se derritan en una masa homogénea y no nos falle la receta.

En el Kirch disolver la fécula y agregar lentamente y sin dejar de revolver.

Retirar del fuego y condimentar con pimienta negra recién molida y un poco de nuez moscada.

Para servir, apoyar el recipiente de Fondue sobre el calentador especial, acomodar alrededor cubitos de pan francés, cuidando que una de sus caras tenga corteza.

Algunas variantes!

Podemos agregar ciboulette al queso.

También podemos previamente saltear los cubos de pan y saborizarlos con ajos, especias o finas hiervas.

Podemos también utilizar en lugar de pan zanahorias o brócoli.

Otro posible reemplazo del pan puede ser salchichas o cubos de jamón.

Por supuesto se debe beber el mismo vino con el que se preparó la Fondue, así que es importante contar con unas botellas de Chardonnay para degustar pausadamente nuestro plato. Es también importante respetar la tradición que dice que aquel caballero que pierda su pan del pinche debe pagar una vuelta de vino al resto de los comensales, pero CUIDADO!, las damas que sufran la misma pérdida deberán regalar un beso a su caballero

Gastronomía Molecular

Los términos "Gastronomía Molecular", "Ciencia culinaria" y " Gastronomía de Vanguardia" son seguramente unas de las palabras mas empleadas en la actualidad en el mundo de los cocineros. Sin embargo, sabemos realmente lo que significan?.



Ciencia Culinaria
¿Que es este nuevo término?
Los términos Gastronomía Molecular, Ciencia culinaria y Gastronomía de Vanguardia son seguramente unas de las palabras mas empleadas en la actualidad en el mundo de los cocineros. Sin embargo, sabemos realmente lo que significan?


Un poco de historia…Es interesante saber que, sin realmente saberlo, antiguamente los hombres utilizaron la gastronomía molecular en todas las cocinas del mundo. Un claro ejemplo de ello es cuando los egipcios inventaron la cerveza en base a la fermentación del pan. Pero fue a finales de 1980 cuando comenzaron a surgir realmente estos nuevos conceptos gastronomicos, cuando el químico francés Herve This y el físico húngaro, especialista en física de bajas temperaturas, Nicholas Kurti inventaron el término Gastronomía Molecular (“Molecular Gastronomy” en inglés, y “Gastronomie Moléculaire” en francés) para definir sus actividades de investigación, relacionadas con los fenómenos físicos y químicos que ocurren durante la elaboración y la degustación de platos.


Así fue como nació la Gastronomía Molecular en el año 1988, luego de varios años de recopilación de recetas y de investigación científica. En la actualidad…Hoy en día, el término “Gastronomía Molecular” ha evolucionado y se habla también de Ciencia Culinaria, o Coquinologia. Estas disciplinas nos permiten hoy comprender mejor las reacciones químicas de un alimento, el mecanismo del gusto, y han evolucionado la tecnología culinaria para permitir desarrollar nuevas herramientas, obtener nuevas texturas y utilizar de diferente modo las materias primas disponibles.


Todos estos cambios han conducido al nacimiento de un nuevo concepto: la Gastronomía de Vanguardia. La ciencia culinaria responde a muchas dudas… Estas nuevas disciplinas permiten contestar a muchas de las preguntas que nacen en la cabeza de un cocinero cuando se encuentra en acción, como por ejemplo :Por qué debo agregar sal cuando elaboro pan? Por qué cuando mezclo yema, aceite, y un poco de sal, obtengo una textura untuosa, llamada mayonesa? Por qué algunos vinos tintos son poco astringentes, y otros lo son más? Por qué debo utilizar huevos para elaborar una mousse de chocolate? Etc.


Múltiples utilidades para un chef…Además de responder a éstas y otras múltiples dudas, la ciencia culinaria posee muchos otras utilidades. Conocer los fenómenos químicos y físicos que suceden durante la elaboración de un plato permite al cocinero evolucionar en gran medida su cocina, para al fin obtener nuevos platos, nuevas texturas y consistencias, o utilizar mejor un alimento al conocer mejor sus propiedades, independientemente de libros de recetas o herramientas culinarias tradicionales.


Por todas estas razones, Innova Concept®, a través de la Guía Epicúreo, desea brindar herramientas practicas a los cocineros, estudiantes de cocina o amantes de la gastronomía, mediante nuevas disciplinas que permitirán renovar y ampliar su arte culinario: la Ciencia Culinaria, la Gastronomía de Vanguardia o la Gastronomía Molecular. Todas ellas llegan a la cocina Patagónica para hacerla evolucionar, sin que pierda su identidad y su tradición.

Hierbas Aromáticas

Su historia comienza hace 11.000 años, entre los rios Tigris y Eufrates, cuando se ofrecían a los dioses para hacer propicio el clima para la cosecha. A lo largo de la historia se han utilizado para cocinar y como medicina natural , y en ambos casos, es mejor usarlas frescas . El mejor momento para recolectarlas es justo antes de la floración, cuando tienen más fuerza. Cuando se usan hierbas frescas, es mejor picarlas justo antes de que se vayan a emplear, y conviene añadirlas a la comida al finalizar la cocción, pues el calor hace que pierdan fragancia. También podemos repartir las hierbas frescas crudas por encima de los platos terminados, o mezclarlas con la comida . Para picarlas en fina juliana con facilidad, hay un truco : se ponen dentro de un vaso y se cortan con tijeras.




El uso en la cocina
Algunas hierbas son particularmente perfumadas y sabrosas en estado fresco: el perejil liso y rizado, el perifollo, el eneldo, las hojas de cilantro, la albahaca, la cebolleta, la menta.Desde un punto de vista gastronómico conviene cocer muy brevemente estas hierbas en el caso de las salsas. Es decir, añadirlas algunos minutos antes del final de la cocción, esto permite conservar el máximo de perfume liberado y eventuales vitaminas. Conviene recordar que todos los agentes aromáticos deben utilizarse moderadamente, pudiendo su empleo exagerado hacer variar el gusto de una preparación más allá del resultado esperado. El calor exacerba su aroma, su presencia debe realzar, sin ocultar, el gusto propio del alimento.Con que combinar hierbas aromáticas y condimentosCon una buena carne de ternera podemos utilizar páprika, curry, romero, tomillo y salvia. El cordero de la patagonia complementa muy bien con el tomillo y romero. La cocción de la carne de cerdo combina muy bien con canela, comino, salvia e hinojo. En un escabeche de ciervo o liebre no puede faltar el enebro y el comino.A la hora de los acompañamientos pensemos también en las hierbas aromáticas, si hablamos de arroz pensamos también en azafrán, nuez moscada o curry. Si el acompañamiento son huevos por supuesto que cebollín o estragón no deberán faltar en el plato.


Conservación de las Hierbas
Cuando no es posible disponer de hierbas frescas durante todo el año hay que recurrir a alguna forma de conservación:Congelar: se pueden picar las hierbas, una vez limpias, y congelarlas en cubitos de agua o de caldo. Tambien se pueden congelar entre hojas de papel absorbente, sobretodo las hierbas de hojas grandes como la salvia.En aceite o en vinagre, a ser posible en recipientes opacos, para que la luz no llegue a ellas.En sal: alternando en un recipiente, capas de sal y de hierbas. La proporción sería una parte de sal por cuatro partes de hierba.Secando hierbas frescas al calor del sol, pero sin sol directo, o cerca de una estufa. Las hierbas se secan sin lavar, atadas en pequeños ramos y colgadas boca abajo. Hay que tener cuidado de que no se toquen unas a otras. Cuando se usan hierbas secas en la cocina, hay que tener en cuenta que 1 cucharita de té de hierbas secas equivale a 3 de hierbas frescas.

Las Copas para tomar Vino

Las copas de los vinos no son un capricho ni una banalidad. Por el contrario, son el resultado de una sacrificada búsqueda realizada durante mucho tiempo, hasta encontrar el recipiente más adecuado para la transferencia del vino de la botella a la boca, su destino natural.


Estas son recomendaciones para disfrutar mejor de:

Un vino tinto:

Paredes delgadas, incoloras, transparentes, Lógicamente para apreciar el color.

Un vino blanco: Paredes redondeadas, Se necesita que los aromas surjan de la base y se concentren en la parte superior, permitiendo así una mejor percepción de los aromas y espacio para que se combinen.

Bastante capacidad (¡OBVIO!), Las copas deben permitir una cantidad razonable de vino, sin que al servir se sobrepase los dos tercios de capacidad. Por eso el vino necesita copas y no copitas. Nunca debe servirse utilizando la capacidad total de la copa, para permitir la acción de hacer rotar el líquido logrando así el ingreso del oxígeno en el vino, sin arriesgarse a la fatalidad de un derrame.

Copas con pie de una altura mínima de 4 cmts. Esto da dos ventajas; La primera es que se puede agarrar la copa sin agarrarla por su cuerpo, que calentaría el vino y nos impediría apreciar su color. La segunda cosa que permite un pie adecuado es la estabilidad y elegancia.

Hay que tener cuidado con algunas copas de pie larguísimos, pues éstas si bien parecen muy elegantes en la mesa, son muy inestables al tener un centro de gravedad alto. Al menor roce caerán sobre la mesa o el suelo. Digo, si vamos a tomar vino es porque buscamos la perfección en otras cosas, no en gráciles movimientos motores. Si quieren cristales muy altos y de colores en la mesa, no usen para ello las copas de vino, ¡ponga un florero! ja

Vinos y quesos

Provolone: Se considera que por contener pasta semidura, un porcentaje alto en grasa y un sabor fuerte se necesita para equilibrar esa potencia un vino rico en taninos y estructurado que llene la boca, como un Cabernet Sauvignon o un Malbec.

Fontina: El fontina es un queso con un porcentaje de grasa que no debe ser inferior al 45 por ciento, combina adecuadamente con vinos gustosos, de cuerpo robusto, tánicos y complejos, como un Cabernet Sauvignon, Malbec o un genérico estructurado para que limpien las papilas gustativas de la grasa sabrosa del queso.
Emmental (o queso suizo): Lo ideal para un queso de alto contenido graso y de pasta compacta es combinarlo con un tinto robusto, carnoso y armónico, o con un Chardonnay fermentado en barrica de roble de aromas avainillados y sabores complejos.

Roquefort: Por su materia grasa, este queso encuentra una hermandad ideal en un tinto genérico o en un varietal con buena astringencia, de modo que el vino permita limpiar la cavidad bucal. Pero otra alternativa muy interesante puede resultar un blanco de cosecha tardía, un Sauternes o un Tokay, donde ambos sabores tan distintos coinciden plenamente porque cada uno mantiene su identidad. Finalmente, un Oporto de aromas intensos y sabor untuoso puede resultar un buen compañero de un maduro Roquefort.

Cheddar : Un Cheddar joven y suave puede combinarse con un Sauvignon Blanc de buena acidez y aromas herbáceos como la ruda, el pasto cortado o los espárragos. Con un maduro Cheddar de consistencia firme y sabor intenso, lo ideal es inclinarse hacia un vino dulce de cosecha tardía, un Sauternes o un Tokay Aszú.

Parmesano: Cuando se usa el Parmesano para acompañar un plato principal hay que tener en cuenta que es un queso aromáticamente intenso y de sabor picante. Si el vino pensado es blanco, lo ideal es inclinarse por un Chardonnay de buena intensidad de aromas y sabores, y si se opta por un vino tinto, es preferible optar por uno que contenga una alta concentración de taninos. Si se degusta sólo para que mantenga su identidad, la opción ideal es un Sauternes, un Tokay húngaro, o un blanco de cosecha tardía. Si estos vinos no son de su gusto, un Cabernet Sauvignon de buena estructura es una alternativa válida.

Fondue

Tal vez porque posea la esencia misma que tiene nuestro ritual del mate de reunir y compartir, es que esta costumbre gastronómica de raíces totalmente europeas, se ha adaptado y arraigado a nuestra cultura gastronómica. Por eso invitar a nuestra pareja a compartir alguna variedad de Fondue, o juntarse alrededor de una olla, no importa el material de que esté hecho, con amigos es algo que merece la pena poner en práctica.

Debe haber tantas variaciones de Fondue como de personas que lo preparan, pero vamos a brindarles algunas variantes y secretos basándonos en sus tres formas más conocidas para que se anime a preparar el suyo y descubra, que como toda actividad gastronómica, el principal ingredientes es el cariño con el que uno prepara los platos para compartir con quien se quiere. Anímese y ¡que lo disfrute!

Fondue de Chocolate (el fondue como postre)

Ingredientes:

2 chocolates y medio de taza (de los grandes).

200 grs. de dulce de leche de oveja.

200 grs. de crema de leche.

Una cucharada de miel.

Unas hojitas de menta (o unas gotas de esencia de menta).


Preparación:

Se incorporan todos los ingredientes, juntos, en la cacerolita en la que se hará la preparación; a fuego muy, pero muy lento.

Cuando se forme una crema lisa y brillante tendramos el indicador de que ya se encuentra listo para llevar a la mesa.

Aparte se disponen los pinches con los que se bañarán las frutas en la salsa. aca ingresan los deliciosos frutos rojos en escena: frutillas, frambuesas, y todo tipo de fruta fina de nuestra región; aunque también pueden ser bananas, manzanas y mandarinas.

Variante Fondue Moka (animarse a más)

Mezclar 320 g de chocolate semidulce con una cucharada de café instantáneo y 150 g de leche.

Si se desea, agregar una cucharada de licor Tía Maria (Kahlúa le dicen por Centroamérica). Derretir a fuego mínimo y comer con bocados de frutas o masas.

Puede realzarse pasando el bocado impregnado de fondue por crema chantilly luego por nueces picadas

Como en las otras variedades de fondue debemos respetar la tradición que dice que aquel caballero que pierda su fruta del pinche debe pagar una vuelta de vino al resto de los comensales, pero CUIDADO!, las damas que sufran la misma pérdida deberán regalar un beso a su caballero

Ahumados

Ahumados Es una de las formas más antiguas de conservar alimentos desde que el hombre aprendió a dominar el fuego. Pero ha pasado de ser una necesidad de conservación, a un gusto buscado por los paladares de quienes gustan disfrutar de las exquisiteces. El complejo sabor que las seleccionadas maderas incorporan en las carnes, quesos y pescados hacen de estos alimentos una alternativa exquisita de delicadas sensaciones.

¿Que es el ahumado?

Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada.El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de que es lo que se va a ahumar.Podemos clasificar los ahumados en dos tipos diferentes, en caliente y en frío.





Los ahumados en caliente
Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y básicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la selección de maderas aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales). También se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. A unos pocos centímetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal.Se cierra el horno y lentamente el pequeño y constante fuego va impregnando el sabor al alimento. Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre unos 20 minutos a 1 hora.


Los ahumados en frío
La idea de esta forma de ahumar es que el alimento a ahumar en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco más complejo ya que es necesario que el fuego esté más alejado del alimento. Este procedimiento es mas largo y se suele usar piezas más grandes que antes se filetean y se salan bien. Aquí el arte es conocer el tiempo del salado, el grosor de los filetes y el tiempo de exposición al humo.

El Arte de armonizar el vino y la comida

La etimología de la palabra hace referencia al casamiento entre el vino y la comida. A comienzos del siglo (XIX) se produjeron los primeros grandes matrimonios clásicos, bendecidos por los grandes cocineros franceses, ya por entonces famosos en toda Europa: Caviar y Champagne, Lenguado con Borgoña Blanco, etc.

Los principios básicos estaban dictados:

El vino blanco deben beberse con los pescados, y el tinto con las carnes rojas.

El color del vino no basta para decidir su lugar en la comida, ya que habrá que tener en cuenta la potencia, la acidez y los aromas propios de la variedad.

La categoría del vino tiene también su importancia: un gran vino que merece una degustación atenta, estará mejor servido con un plato sencillo. El Maridaje consiste en lograr encontrar la mejor combinación entre un menú y el vino. Esta unión es un juego de equilibro y de instinto, en el que se necesitan una pizca de conocimiento gastronómico y buen gusto.

El objetivo principal es compensar los sabores, texturas y ¿Por qué no? También los colores. Piensen por un instante en un "antipasto" condimentado con limón y acompañado por un vino tinto. Mmmnnn, incomible... ¿verdad? ahora imaginen el sabor de un "cordero patagónico" con un buen Malbec, Syrah y Cabernet Sauvignon, no va teniendo sentido? o simplemente deleitarnos con una trucha o salmón ahumado acompañado por un Chardonnay o un Viognier y así estaría conjugando a cada menú su vino o viceversa.

A continuación les daré algunas sugerencias para acompañar algunas comidas y sus vinos. Solo dese el gusto y abra su imaginación al fascinante mundo gastronómico y combine los sabores y vinos que sus sentidos mas les confieren a su buen gusto y paladar.

* Carnes vacunas grilladas: Varietales : Malbec- Cabernet Sauvignon - Cabernet Franc. Genericos de corte: Malbec- Cabernet Sauvignon - Merlot.

* Cordero: Syrah - Malbec

* Cerdo: Riesling (blanco); Merlot, Pinot Noir (tintos)

* Carnes salseadas: Cabernet Sauvignon, Cabernet-Malbec, Cabernet-Merlot.

* Carnes de caza: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, o cortes con estos cepajes, al estilo clásico. Deben ser tintos maduros, añejos y complejos.

* Aves (según las salsa): Tintos jóvenes o blancos con algo de cuerpo (Semillón, Chardonnay, Viognier).

* Mariscos y pescados: Chardonnay, Viognier, Tocai Friulano, Pinot Gris.

* Pastas secas o frescas, rellenas con mariscos o pescado: Chardonnay (blanco); Pinot Noir (tinto)* Pastas con salsas mediterráneas, sin crema, con verduras, o tomate, ajo y oliva: Rosé o blancos secos (Semillón), Barbera.

* Platos con hongos: Pinot Noir.

* Guisos de legumbres o criollos: Tempranillo, Malbec (tintos); Torrontés (blanco).

* Foie gras: Blancos de cosecha tardía o Sauvignon Blanc. Las dos opciones se recomiendan según el gusto del comensal, ya que hay quienes no aprecian los vinos dulces; los que deben servirse muy fríos (8º C).

* Arroces (paellas): Rosados secos (de Syrah o Malbec), Tempranillo.

* Arroces (risotti): Pinot Noir, Boyarda, Sangiovese, Merlot (tintos). Risotto alla Milanes: Chardonnay joven, Viognier.

* Quesos azules (Roquefort, Gorgonzola, Blue Danish): Vinos de coseha Tardia, oporto blanco, Chardonnay roblizo.

* Quesos blandos maduros (Brie, Camembert): Tintos jóvenes, frutados y ligeros; Semillón (blanco).

* Quesos duros y picantes (Manchego, Parmesano, Sardo): Tintos suaves, Boyarda, Malbec, Tempranillo.

* Postres: Vinos de cosecha Tardía, oporto.

* Chocolate: Aguardientes (grapa, orujo) y destilados (Scotch Whisky, Vodka helada).

* Postres con frutas: espumante Brut o Rosé.

Estas sugerencias son asociaciones tanto clásicas como regionales, así como Maridajes descubiertos en diferentes degustaciones, el análisis de estas armonizaciones no tienen nada de científico y ninguna recomendación en este sentido puede transformarse en una regla inmutable. Esta lista propone asociaciones de vinos y comidas clásicas con el fin de facilitar la elección de un vino, decisión que sin embargo debe tomarse siempre en función del gusto personal.Los gustos y las cocinas evolucionan, y las asociaciones que en la actualidad consideramos clásicas no lo serán seguramente mañana.

Ciervo a la Cazadora

Ingredientes (4 porciones):

1 kg de carne de ciervo cortada en dados

50 cm3 de aceite de oliva

1 diente de ajo cortado en finas fetas

1 cebolla grande picada

2 blanco de puerros cortados en rodajas

1 pimiento rojo y uno verde, picados en tiras gruesas

1/2 litro de vino tinto

1 bouquet garni (atado de hiervas)

250 grs de hongos de pino

150 grs de champignones frescos

1 cucharada de caldo de carne,

Sal, pimienta y clavo de olor.

Preparación:

En una cazuela a fuego vivo, freír la carne.

Incorporar el ajo, la cebolla, los puerros, los pimientos y rehogar todo brevemente.

En un bol, con agua tibia, remojar los hongos de pino.

Cortar el hervor de la cazuela con el vino, introducir el bouquet garni y el caldo, sazonar con sal y pimienta y dejar hervir durante 30 minutos.

Agregar los hongos de pino y cocinar otros 20 minutos.

Al final agregar los champignones, apagar el fuego y tapar la cazuela.

Se acompaña con cualquier pasta para guiso.

Bodega Altus y Dulmes S.A.

Felicitaciones a Bodega Altus y a Dulmes S.A. por este emprendimiento que han encarado juntos ! BUENAS VENTAS !

¿Cual es la temperatura ideal para servir los vinos?

TINTOS

Los vinos tintos deben presentarse con un margen de temperatura que oscile entre los 16 y los 18 º C para que se puedan conservar todos sus matices y se perciban adecuadamente sus componentes. Una excesiva temperatura provoca que la volatilidad del alcohol inunde el paladar, haciendo imposible la captación de los distintos aromas.

Es más con el calor, la evaporación de los alcoholes hace que afloren los aromas más fuertes y menos agradables del vino. Los tintos jóvenes pueden presentarse entre los 12 y 15º C para resaltar su frescura y matices florales, los crianzas entre los 16 y 18ºC y los de grandes añadas a 20ºC.

Por tanto, nada de servir los tintos a temperatura ambiente y menos en verano. En verano será conveniente el enfrialos en una cubitera e incluso servirlos un poquito más bajos, porque a lo largo de la comida irán subiendo de grados.

BLANCOS Y ROSADOS

Los vinos blancos jovenes secos, se tomarán frescos, pero no muy fríos, entre 7 y 10º C para disfrutar de sus aromas de fruta. Una temperatura más alta destaca el alcohol y una excesivamente baja resalta su acidez y enmascara su personalidad.

Los vinos blancos dulces es aconsejable servirlos a 6ºC, temperatura a la cual se resalta su caracter frutal y su expresión dulce.

Los blancos con crianza, entre 10 y 12 º C . A temperaturas más bajas se pierden los aromas complejos del roble.

Los blancos generosos (manzanillas y finos) se deben servir entre 7º y 10º C

Para los vinos rosados se recomienda que la temperatura de servicio esté entre los 6 y 8º C.

Tortitas negras

Ingredientes:

Masa:
Harina: 500 g
Sal: 10 g
Levadura Fresca: 35 g
Leche: 200 cc
Azúcar: 60 g
Huevo: 1 Unidad
Margarina: 80 g
Esencia de vainilla: Cantidad Necesaria
Cubierta:
Harina: 2 Cucharadas
Huevo batido: Cantidad Necesaria
Azúcar negra: 200 g
Azúcar blanca: 100 g

Preparación:
Cernimos dentro de un bol la harina con la sal y hacemos un hueco. Colocamos la Levadura Fresca, la leche a temperatura ambiente, el azúcar, el huevo, la margarina blanda y la esencia de vainilla.
Formamos una masa blanda y amasamos sobre una mesa durante 10 min. Hacemos un bollo y lo colocamos tapado en un bol enmantecado, aceitado o enharinado, dejamos leudar en un lugar templado.
Estiramos la masa, espolvoreamos con harina, doblamos por la mitad y volvemos a estirar. Cortamos círculos de 4 cm de diámetro, acomodamos sobre placas enmantecadas y enharinadas.
En la primera fila disponemos las tortitas una al lado de la otra, en la segunda las debemos colocar entre la primera y segunda tortita de la primera fila. Procedemos de esta manera hasta completar la placa.
Espolvoreamos con harina la superficie de las tortitas, la retiramos con un pincel seco para que ésta caiga en cada ranura y evitamos que se peguen una vez cocidas. Pincelamos con huevo batido, agua o leche y espolvoreamos en forma abundante con el azúcar ya preparada.
Cubrimos con papel film o con repasador húmedo y dejamos leudar.

Horneamos a temperatura moderada durante 20 min.

Receta del Guiso de Lentejas

Para esta receta hay muchas variantes de acuerdo al gusto de cada uno, con más o menos verduras, con o sin papa.

Ingredientes para 6 personas (o 4 personas de 100 kg):
1/2 Kg de lentejas o lentejones
1 rodaja de panceta ahumada de 1 cm
1 chorizo colorado (candelario)
1 cebolla grande
1/2 pimiento morrón verde o rojo
1 cubito de caldo de carne, gallina o verdura disuelto en 1 litro de agua aproximadamente
1 Kg Roast beef, paleta o cualquier otra carne desgrasada.
1/2 vaso de vino tinto (o blanco)
Pimenton 1 cucharada
Aceite cantidad necesaria
Pizcas de especias a gusto, aji molido (+ picante), pimienta. Yo le pongo sal con especias, cualquier mix de especias va a andar bien.
Pan frances!!!

Procedimiento:
Poner a hervir las lentejas con un poco de sal (1/2 cucharada como máximo) durante 30 minutos en 4 tazas de agua (o caldo!!!) aproximadamente. Ir chequeando y agregar agua si es necesario.

Mientras se cocinan las lentejas preparar la Mise en place:
Picar la cebolla (triple cicelado)
Cortar el pimiento en cubitos pequeños
Cortar la panceta en cubitos pequeños (quitar el cuero primero si lo tiene)
Cortar el chorizo en trocitos pequeños
Cortar la carne en cubos de mas o menos 1 cm.
En una sarten (grande si es posible), freir la panceta, y con la grasa derretida de la panceta, incorporar cebolla y el morron. Si la panceta no tenia mucha grasa suficiente como para freir la cebolla, agregar un poco de aceite. Dorar.
Agregar la carne, dorar. Si falta aceite, agregar un poco.
Agregar el chorizo colorado, remover un minuto.
Agregar el caldo con agua suficiente como para cubir, mas el medio vaso de vino.
Cocinar moderado por 20-30 minutos. El liquido se ira reduciendo, pero que no se seque (agregar agua si es necesario).
Condimentar con sal, pimenton, etc, probar y ajustar la sazón.

Colar las lentejas y agregarlas a la sarten (por eso la sarten grande), si no, hacer al reves y pasar lo de la sarten a la olla de las lentejas.

Mantener en fuego suave por cinco minutos, mientras todo se integra y se corrige la sazon.

“Chefs contra el hambre” recetan guisos

Todos aquellos que pensaban que las palabras “chef” y “guiso” no podían ir en un mismo párrafo están –desde ahora– equivocados: en breve se editará Chefs contra el hambre, un proyecto organizado por la asociación Iniciativa América Latina y Caribe sin Hambre (ALCSH) y apoyado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), que se basa en una idea sencilla: pedir a la comunidad gourmand –cocineros, críticos gastronómicos, etc.– que elabore un recetario teniendo en cuenta seis variables: relevancia alimenticia, pertinencia cultural, redacción, viabilidad de elaboración, originalidad y variedad del plato en cuestión.

El resultado es un libro de cocina de pronta aparición en el que abundan los guisos, las legumbres, las sopas y los platos “made in abuela”, refrendados por personalidades que –en otras circunstancias– sólo firmarían presentaciones de autor.

LATINOAMERICANOS.

Para armar Chefs contra el hambre –que ya tuvo una primera edición el año pasado–, en marzo de 2009 los organizadores convocaron a un concurso. Llegaron 200 ideas culinarias, que luego debieron atravesar un tamiz conformado por un grupo de chefs de la Academie Culinaire de France en Chile, bajo la conducción del francés Frank Gros. Pasado ese filtro, quedaron 69 recetas. De ellas, a su vez, el 20% proviene de Chile, el 18% de México, el 14% de Perú, el 9% de Ecuador y el 6% de la Argentina (luego, los porcentajes son menores).

Dentro de la producción local están la “Cazuela de porotos y chorizo” de Fernando Álvarez (cocinero y docente de la Escuela Internacional de Turismo, Hotelería y Gastronomía de Mendoza); el "Guiso campero de mi mamá”, de María Julia Cartes Bertinat; la “Cassoulet de Chillán a mi manera”, de Ariel Belleti (chef argentino que vive en Chile), y la “Torta turrón de frijol y maní”, de Martín Tufró.

¿Por qué la Argentina tiene un porcentaje bajo, en relación con otros países de la región?

Una explicación probable es la falta de cultura alimentaria. “Falta muchísima educación en la población, tanto en Capital y Gran Buenos Aires como en el interior del país –opina la licenciada en Nutrición Graciela Banzas, miembro del Grupo Educador en Salud y Alimentación (GESA) y jefe de nutrición en la clínica CIAREC–. Por ejemplo, sé de sociólogas que han tenido que enseñarles a los wichis a trabajar con el fruto del algarrobo, porque les caía del árbol y quedaba desaprovechado en el suelo. Y ya en zonas urbanas como Buenos Aires hay mucho ninguneo de los productos básicos y económicos. La población está acostumbrada a que le den y no a buscar.

Con el GESA hemos ido a dar charlas a La Cava, donde explicábamos la importancia de ir a comprar frutas y verduras al mercado de frutos, y no comprar al doble de precio en la frutería de la esquina. Pero costaba que la gente se trasladara hasta allá. Siempre es difícil cambiar un hábito social”.

La iniciativa del proyecto Chefs contra el hambre apunta, también, a cambiar este tipo de hábitos. Con el dinero recaudado con la venta del libro se impulsará la realización de cursos de cocina e higiene alimentaria en comunidades de bajos recursos en todo el mundo, así como la impresión de varios recetarios con platos prácticos, rápidos y baratos pensados para estos mismos grupos sociales.

Otro de los objetivos, además, consiste en conseguir que gourmands de primerísimo nivel se sumen a este proyecto y cambien –al menos por un rato– el puñado de rúcula por un plato de lentejas. Algunos organizadores, de hecho, ya estarán fantaseando con una “Deconstrucción de la polenta” firmada por Ferrán Adriá.

CEVICHE DE PAPA (De Falsarius Chef, España)

Ingredientes:

3 o 4 papas,

1 cebolla roja grande,

1 o 2 limones,

Ají a gusto,

Sal gruesa y perejil.

Preparación:

Cocer las papas en agua hirviendo, procurando que no se pasen.

Mientras se enfrían, cortar la cebolla en tiras finas y ponerla junto a las papas cortadas en rodajas no muy finas, el perejil picado y el ají cortado finito.

Exprimir el jugo de limón por encima, agregar sal, revolver para que se mezclen bien los sabores. Dejar reposar un rato para que el limón empape bien la papa.

Presentar con un último toque de perejil. (Esta receta pertenece al Recetario 2008, ya que el 2009 aún no se hizo público)

OPINIÓN

Susana Andrada (Titular del Centro de Educación al Consumidor (CEC))En la Argentina no existe un plan nacional para la educación en el consumo. En Brasil, por dar sólo un ejemplo, hay una campaña en medios masivos de difusión donde informan cómo la población puede alimentarse con frutas y verduras de estación. Acá eso no existe.

Nosotros salimos de un modelo de consumo tan tecnificado que aún hoy, con las tremendas y profundas dificultades económicas que hay en el país, en el Gran Buenos Aires encontrás gente que tiene tierra fértil y es más propensa a comprar un Tang que a sacar las naranjas de una planta. No hay una conciencia en el consumo, ni hay una conciencia de ahorro. Aun cuando organizar una dieta económica es posible y sólo hace falta seguir pautas básicas. Si se consume frutas y verduras de estación, el ahorro es de un 50 por ciento (respecto de los productos que no son propios de esta época del año). Y los menudos de aves y vacunos –baratos– tienen las mismas proteínas que un churrasco.

¿Por qué la mayoría de la gente no pone en práctica estos recursos tan elementales?

Porque hace falta difundirlos. En Brasil, Lula aparece en los televisores diciendo: “Cocine, ahorre”. Acá, no. En el Gobierno se la pasan hablando de la distribución, pero destinan un presupuesto cero a la difusión de pautas básicas de cultura alimentaria.

Los arandanos

Ayudan a evitar las infecciones urinarias, la formación de placa bacteriana dental, el envejecimiento prematuro de la piel, y además son un ingrediente perfecto para muchos platos tanto dulces como salados.

A la hora de comprar estas bayas, elija las que sean secas y firmes al tacto, ya que las blandas y húmedas se estropean antes.Los arándanos rojos son más agrios que los oscuros y tienen más sustancias acidificantes de la orina, por lo que resultan recomendables para combatir infecciones urinarias y digestivas.

Aunque su uso en cocina no está tan extendido como en el mundo anglosajón (EEUU, Reino Unido...) lo cierto es que cada vez es más frecuente encontrar arándanos en los mercados y recetas de los países mediterráneos. La ‘culpa’ la tiene (además de sus propiedades culinarias) su acción beneficiosa para el organismo.

Estos son algunos ejemplos:

-Según distintas investigaciones, el consumo de arándanos (en especial los rojos) ayuda a evitar las infecciones urinarias o la cistitis que hoy día padecen dos de cada cinco mujeres sólo en España. Los estudios realizados han descubierto que los taninos condensados que contienen estos frutos tienen una sustancia llamada proantocianidina de efecto antiadherente (también presente en el chocolate y las uvas) que impide que las bacterias escherichia coli se fijen a las paredes de las vías urinarias, sobre todo, de la uretra y la vejiga.

-Este mismo efecto antiadherente explica que el consumo regular de arándanos evite la formación de la placa bacteriana en los dientes y las inflamaciones de las encías, provocadas por la bacteria streptococcus mutans, y también de la bacteria estomacal que provoca úlceras e incluso cáncer de estómago.

-Otra de las aportaciones beneficiosas de los arándanos es su elevado contenido en antioxidantes (bloquean el efecto nocivo de los radicales libres), que ha hecho que se les incluya dentro de los productos ‘antienvejecimiento’.

-Por otro lado, su importante porcentaje de flavonoides y polifenoles evita la oxidación del colesterol malo, protegiendo así el corazón.

-Asimismo, si se consumen en estado fresco tan sólo aportan 30 calorías por cada 100 gramos de producto.

FORMAS QUE PUEDEN PRESENTAR:

Frescos: suelen adquirirse en bolsas perforadas o cajas de plástico y duran varias semanas en el frigorífico. Su sabor puede ser algo ácido, por lo que se recomienda cortarlos por la mitad, añadir 50 g de azúcar por cada 200 g de bayas y dejarlos reposar durante unos minutos antes de consumirlos.

En néctar: se bebe tal cual o mezclado con agua, otros zumos o en cócteles con o sin alcohol.En jalea o salsa: como acompañamiento de carnes rojas, carnes de caza (ahora de plena temporada), quesos, o en el desayuno, para untar en rebanadas de pan tostado o en galletitas.

Desecados: para un aperitivo rápido o como ingrediente de ensaladas, con los cereales, para hacer tartas o bizcochos, etc.En polvo: como complemento alimenticio, en forma de pastillas o cápsulas. Se adquieren en farmacias o herbolarios.

Rolls de Arándanos

Una delicia como pocas, para lucirse con elegancia!Ingredientes:

3 Cdas.de azúcar

2 Cdas. De maizena

1/2 taza jugo de naranja

2 Tazas de arándanos (blueberries frescas o congeladas)

250 Grs.de queso crema light

50 Grs.de azúcar impalpable

10 Gotas de esencia de vainilla

8 tortillas de harina

2 Cdas de Manteca

Preparación Salsa de Arándanos

1) En una cacerola pequeña mezclar el azúcar y la maizena, agregar el jugo de naranja, cocer a fuego medio hasta que la salsa esté clara y espesa. (aprox 5 minutos.)

2) Añada 1 taza de blueberries y al hervir remueva constantemente durante 1 minuto.

3) Apague el fuego y cubra la cacerola para mantener la salsa caliente.

Preparación de las Tortillas

1) Batir el queso crema en un recipiente hondo hasta obtener una consistencia suave,agregue el azúcar impalpable y las gotas de esencia de vainilla; batiendo hasta que esté bien cremoso.

2) En cada tortilla esparcir 2 cucharadas de la mezcla de queso,y coloque en el centro la taza restante de blueberries y enrollarla alrededor del relleno.

3) En una sartén derretir a fuego medio 1 cucharada de manteca y coloque las tortillas rellenas con la apertura hacia abajo para sellarlas, luego gírelas para dorarlas en forma pareja.

4) Servirlas tortillas bañadas con la salsa de blueberries caliente, decore con rodajas de naranja o menta si lo desea.

Acelga

La acelga es una planta que se incluye dentro de la familia de las Quenopodiáceas, a la que también pertenecen unas 1.400 especies de plantas propias de zonas costeras o de terrenos salinos templados. Otras verduras como las espinacas y las remolachas de mesa comparten parentesco con la acelga.

ORIGEN Y VARIEDADES

Se tienen referencias escritas que sitúan a la acelga en las regiones costeras de Europa y del norte de África bañadas por el mar Mediterráneo, dotadas de un clima templado adecuado para una planta a la que le perjudica bastante los cambios bruscos de temperatura.

Existen documentos que prueban que ya en el siglo V a.C. los griegos utilizaban la acelga como un alimento en su dieta. Desde Europa se ha expandido a distintos países del mundo y en la actualidad presenta una amplia difusión, de manera especial en América y Asia.

Una teoría sugiere que la acelga (variedad cicla) se origino por hibridación a partir de la especie Beta marítima, de la cual parte también la remolacha de mesa (variedad vulgaris). Parece ser que fueron los árabes quienes, a partir de la Edad Media, comenzaron a cultivarla y descubrieron las auténticas propiedades medicinales y terapéuticas de esta planta. Resulta curioso que la acelga, una verdura tan utilizada como planta medicinal desde hace siglos por árabes, griegos y romanos, se considere en la actualidad una verdura ordinaria, de pobre categoría. Las razones de este desprestigio pueden obedecer a la facilidad de su cultivo, a su abundancia en el mercado o al precio asequible al que se vende.

En la Península Ibérica, el cultivo de esta verdura se extiende por la mayoría de las regiones del este, norte y centro. Cataluña y Valencia destacan como principales comunidades productoras. A nivel mundial, países de Europa central y meridional (Italia, Francia, Holanda, Bélgica y Alemania, así como las Islas Británicas) y América del Norte son los principales productores.

La acelga presenta una diversidad limitada. Esto se refleja en el escaso número de variedades cultivadas. Su clasificación se establece en función del color, el tamaño de sus hojas y peciolos o pencas, el grosor de la penca y la recuperación rápida en el corte de las hojas. Las más conocidas, cultivadas y apreciadas por su calidad y gusto son:

Amarilla de Lyon: de hojas grandes, onduladas, de color verde amarillento claro y penca de color blanco muy desarrollada, con una anchura de hasta 10 cm. Son las de mayor comercialización. de hojas grandes, onduladas, de color verde amarillento claro y penca de color blanco muy desarrollada, con una anchura de hasta 10 cm. Son las de mayor comercialización.

Verde con penca blanca Bressane: hojas muy onduladas, de color verde oscuro y pencas muy blancas y anchas (hasta 15 cm).Entre una y otra variedad garantizan la presencia de esta verdura en los mercados a lo largo de todo el año.

SU MEJOR ÉPOCA

La acelga, aunque depende de la variedad, es una verdura cultivada durante todo el año. No obstante, la mejor época para su consumo va desde finales de otoño a principios de primavera.La industria agroalimentaria ofrece acelga procesada de distintas maneras: cortada similar a la espinaca, fresca, en conserva o congelada; por pencas, por hojas o combinada con otros vegetales.

CARACTERÍSTICAS

Forma: las hojas de la acelga son grandes, de forma oval, ligeramente acorazonada, con marcadas nervaduras que nacen de la mitad del tallo. El peciolo o penca es ancho, largo y carnoso.

Tamaño y peso: la acelga se suele recolectar cuando pesa entre 750 gramos y 1 kilo. La longitud, de 20 a 30 cm, y anchura, de 15 a 20 cm, de las hojas también es un indicador del momento de la cosecha. Las pencas suelen ser de gran tamaño, de 3 a 4 cm de ancho y de 15 a 20 cm de largo, muy carnosas y suculentas.

Color: el color de la hoja difiere según variedades entre verde oscuro, verde claro y amarillo. Las pencas son de color blanco, crema o amarillo, aunque también las hay de color rojo.

Sabor: el sabor de las hojas de acelga es similar al de las espinacas. Las pencas resultan muy carnosas y suculentas con un sabor vegetal muy suave.

CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA

Se han de seleccionar las acelgas de hojas frescas, tiernas e intactas, de color verde uniforme y brillante y de pencas duras. Las acelgas con hojas muy grandes, ásperas, de color verde amarillento y con tallos fibrosos advierten de que la planta ya ha florecido o está a punto de hacerlo, lo que hace que sus pencas desarrollen un sabor muy amargo. Rechace también las hojas blandas (señal de deterioro) o marchitas o las que presentan evidencia de daño causado por insectos.

La acelga es una verdura de vida corta. Por ello, conviene consumirla en 2 ó 3 días desde su recolección. Guardada en el verdulero del frigorífico se conserva unos días más. Si se compra la acelga fresca y se desea congelar, se ha de escaldar previamente durante 2-3 minutos en agua hirviendo.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

La acelga es una verdura con cantidades insignificantes de hidratos de carbono, proteínas y grasas, dado que su mayor peso se lo debe a su elevado contenido en agua. Por ello resulta una verdura poco energética, aunque constituye un alimento rico en nutrientes reguladores, como ciertas vitaminas, sales minerales y fibra.

Es una de las verduras más abundantes en folatos (vitamina que debe su nombre del latín folium, hoja), con cantidades sobresalientes de beta-caroteno (provitamina A) y discretas de vitamina C. Sus hojas verdes más externas son las más vitaminadas.

Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis del material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.

El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales. El organismo, a medida que lo necesita, lo transforma en vitamina A. En el caso de la acelga, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento más abundante.

La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Además, cuenta con propiedades antioxidantes. También participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.

En la acelga, el mineral más abundante con diferencia es el potasio. Sin embargo, esta verdura destaca respecto al resto por su mayor contenido en magnesio, sodio (responsable en parte de su marcado sabor), yodo, hierro y calcio, estos dos últimos de peor aprovechamiento que los que proceden de los alimentos de origen animal (lácteos, carnes y pescados).

El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Interviene también en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, que produce las hormonas tiroideas. Éstas intervienen en numerosas funciones metabólicas, como el mantenimiento de la temperatura y del metabolismo corporal. Asimismo, el yodo es esencial en el crecimiento del feto y en el desarrollo de su cerebro.

EN RELACIÓN CON LA SALUD

La acelga goza de numerosas aplicaciones medicinales y alimenticias, por ser refrescante, digestiva, laxante y diurética.Exceso de pesoPor su escaso valor energético, la acelga constituye un alimento idóneo para preparar platos de verduras, recomendables en especial, para quienes siguen una dieta de adelgazamiento. No hay porque limitarse a tomar la acelga hervida o cocida; al vapor resulta más sabrosa, así como salteada con un poco de aceite y ajo.

Mujeres embarazadas y niños

Por su excelente contenido de folatos, es una opción fundamental en la alimentación de la mujer embarazada. La deficiencia de esta vitamina durante las primeras semanas de embarazo puede provocar en el futuro bebé defectos del tubo neural, como la espina bífida o la anencefalia. Los requerimientos de folatos son superiores también en los niños en edad de crecimiento. Por ello, la inclusión de verduras de hoja verde en su alimentación habitual es una forma interesante de prevenir deficiencias.

Si se toma cruda en ensalada, el contenido de esta vitamina es mayor, ya que es sensible al calor, por lo que al cocerla se pierde una cantidad importante de este nutriente. Prevención de enfermedades.

El beta-caroteno destaca en la composición de la acelga, lo que la convierte en una verdura recomendada para quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de vitamina A. Es el caso de quienes siguen dietas bajas en grasa o personas cuyas necesidades nutritivas se incrementan (periodos de crecimiento, embarazo y lactancia, tabaquismo, alcoholismo, anticonceptivos y diuréticos, estrés, defensas disminuidas, actividad física intensa, cáncer y Sida o enfermedades inflamatorias crónicas).

Además, la disponibilidad de beta-caroteno aumenta con la cocción, por lo que las acelgas cocidas, siguen siendo buena fuente de esta provitamina. No ocurre lo mismo con la vitamina C, cuya concentración se reduce por la exposición al aire, a la luz o al calor.

Estos dos últimos nutrientes tienen en común la capacidad antioxidante, de modo que su aporte adecuado contribuye a neutralizar la acción dañina de los radicales libres, sustancias implicadas en el desarrollo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y cáncer.

Asimismo, el consumo de alimentos ricos en provitamina o vitamina A está indicado para personas propensas a padecer infecciones respiratorias (faringitis, laringitis o bronquitis), problemas oculares (fotofobia, sequedad o ceguera nocturna) o con la piel seca y escamosa.

Las hojas verdes de la acelga presentan una importante cantidad de luteína, caroteno sin actividad de provitamina A. Esta sustancia es abundante en diferentes partes del ojo humano y actúa como protector frente al desarrollo de cataratas en la edad avanzada. Además, el nivel en sangre de luteína se ha relacionado inversamente con el riesgo de padecer trastornos cardiovasculares.

Potencia el sistema de defensas

En las últimas décadas se han acumulado pruebas que avalan la existencia de una serie de acciones biológicas de los carotenoides entre las que se incluyen efectos beneficiosos sobre el sistema inmunológico. Así, dichas sustancias se alzan como un importante apoyo para aliviar enfermedades carenciales y situaciones patológicas.

Laxante y diurética

Por su riqueza en fibra, la acelga presenta propiedades laxantes, por lo que previene o mejora el estreñimiento. Por su abundante contenido en agua y potasio, resulta diurética, lo que es beneficioso en un buen número de afecciones, como la hipertensión, retención de líquidos y oliguria (producción escasa de orina), entre otras. Para combatir el estreñimiento, se puede tomar medio vaso de zumo de acelga mezclado con una cucharada de aceite de oliva.

Cálculos renales

Las verduras suelen tener en su composición sustancias orgánicas que se denominan antinutritivas porque interfieren la absorción de otros nutrientes. En la acelga destaca la presencia de ácido oxálico, que tiene la capacidad de formar en el intestino un complejo con minerales como el calcio y el hierro que impide su absorción. Esta misma sustancia es la responsable de que la acelga se recomiende consumir con moderación a quienes tienen tendencia a formar cálculos renales, artritis... Sin embargo, para que se formen cálculos de oxalato, la cantidad ingerida de esta sustancia debe ser considerable, y además la mayor parte de ácido oxálico desaparece al desechar el agua de cocción de esta verdura.

Anemias

La falta de hierro o de ácido fólico se relaciona con distintos tipos de anemia. En la acelga sobresalen estos nutrientes, lo que hace que sea interesante para incluirla en caso de anemia. Si se toma cruda en ensalada, su contenido natural en vitamina C favorece la absorción de hierro.

Buena para la vista

El mecanismo que explica la relación de la vitamina A con la vista se relaciona con una forma activa de dicha vitamina, el 11-cis-retinal. Ésta combina con una sustancia orgánica (opsina) con la que forma un compuesto activo llamado rodopsina que se encuentra en la retina del ojo humano. Los rayos de luz de baja intensidad descomponen la rodopsina de los bastoncillos (receptores sensibles a luz que hay en la retina) y por medio de una serie de reacciones químicas se produce la excitación del nervio óptico y origina en el cerebro estímulos visuales. Cuando no hay suficiente cantidad de vitamina A, se produce ceguera nocturna porque los bastoncillos son sensibles a la luz de baja intensidad. Así, el consumo acelga resulta útil para quienes padecen problemas oculares, como fotofobia, sequedad ocular o ceguera nocturna.

Buena fuente de yodo

La deficiencia de yodo en el feto se asocia con una mayor incidencia de abortos espontáneos, defectos del desarrollo psicomotor e incluso cretinismo. El hipotiroidismo congénito afecta al desarrollo físico y mental. Acelgas, remolachas, ajos o puerros, entre otras, son buena fuente de yodo. La concentración en los vegetales depende de la riqueza del suelo en este mineral, del uso de ciertos fertilizantes y del procesado de los alimentos. Los suelos de algunas zonas de Granada, Galicia, León, Extremadura y Navarra son pobres en yodo y también lo son sus aguas y vegetales de cultivo.

Arrolladitos de acelga y choclo

Ingredientes:

400 gramos de ricota

1 lata de choclo cremoso

1 cebolla picada

1/2 kilo de morrón rojo picado

1 huevo batido

3 cucharadas de queso gruyere rallado

1 paquete de acelga

2 latas de salsa portuguesa

Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto

Preparación:

Mezclar la ricota con el choclo cremoso, la cebolla y los morrones picados y rehogados.
Añadir sal, pimienta, nuez moscada, el huevo batido y el queso.
Unir bien y reservar.
Lavar la acelga, quitarle los tallos y blanquear las hojas 2 minutos en agua hirviendo con sal.
Pasarlas a una cacerola con agua fría y escurrirlas, cuidando de que queden enteras. Extender las hojas, untarlas con la mezcla y formar paquetitos.
En una fuente para horno enmantecada, colocar las latas de salsa portuguesa y sobre ella ubicar los paquetitos espolvoreados con queso gruyere rallado grueso. Hornear hasta gratinar.