sábado, 31 de julio de 2010

El papel de las etiquetas no escapa a la inflación

La suba de precios generalizada se hace notar en la industria vitivinícola. Las empresas fabricantes e impresoras de papel de etiquetas buscan la forma de nivelar los precios que parecen no detenerse.

El efecto que la inflación provoca en los insumos de producción, cualquiera sea la actividad de la empresa, es más que conocido. El aumento de los precios parece llegar a cada rincón del mercado, y el sector de las etiquetas de vino no es la excepción.

Para saber cuánto ha aumentado el papel de etiqueta, y la etiqueta misma, Área del Vino consultó a algunas de las empresas del rubro.

Gráfica Impress, se dedica a la impresión de etiquetas auto adhesivas. Alejandro Etchart, su gerente de Ventas, explicó la situación de su empresa. "Dentro de todos los insumos, lo que menos ha subido son los auto adhesivos. Está algo retrasado respecto a otros recursos. Sin embargo, hay escasez en el mundo de auto adhesivos, lo cual provocará un aumento de precios a nivel mundial. Esto no puede evitarse a corto plazo por la poca oferta a nivel mundial".

Daniel Varsky, gerente de Ventas de Adhepel, compañía que también imprime etiquetas, coincidió con esta afirmación. "Empresas de auto adhesivos locales hay sólo dos, y en el exterior dos más, una de ellas chilena. No es difícil pensar que efectivamente pueda haber escasez".

Además, el empresario de Adhepel aseguró que si bien el papel aumentó cerca del 15% durante 2010, esta suba de precio es la que menos se traslada al producto terminado. "Es difícil trasladar el aumento porque hay mucha resistencia por parte de los compradores. Preferimos conservar nuestros precios, ganar un poco menos y mantener a nuestros clientes, que jugar con la oferta y la demanda tocando los números".

En el caso de Gráfica Impress, Etchart comentó que "mientras más grande sea el volumen de producción, más afectará a la empresa que lo compra y más se trasladará el precio. Inversamente proporcional, mientras menor es el volumen, menor será el traslado del precio. Sin embargo, en promedio estamos trasladando de un 2% a un 3%". Además, recalcó que "el negocio está en muchos metros cuadrados" e indicó que muchos aumentos no se trasladan. "Los vinos se cotizan en dólares, y esto permite mayor estabilidad en los precios".

Respecto a la incidencia del papel, Etchart indicó que "en trabajos grandes a veces el papel representa el 25% del costeo. Igualmente esto se determina mucho por el tipo de etiqueta. Latitud 33 por ejemplo, utiliza una etiqueta solo negra, lo cual reduce los costos considerablemente. Hay otras bodegas que trabajan con etiquetas mucho más elaboradas, con más colores e incluso relieves. Esta relación no es tan lineal en el caso del cartón. Este está subiendo más de lo que habíamos estimado".

Según el profesional, los papeles más utilizados por Gráfica Impress cuestan 1,30 dólares en papeles de 80 gramos. Se trata del papel Martelé, utilizado por el 80% de los vinos. El empresario aseguró además que "si los papeles de producción nacional aumentan mucho, seguramente consideraremos traer papel del exterior".

Otros insumos

Daniel Varsky quiso resaltar que lo más grave a la hora de hablar de costos de producción, son los salarios. Aseguró que cerca del 35% de los aumentos, en promedio, corresponde a mano de obra.

"Todo aumenta, pero en distinta proporción. Esto provoca lógicamente el crecimiento de los costos de producción. Nuestras alternativas están ligadas a incorporar bienes de capital y mejorar la eficiencia. Los proveedores de materia prima son internacionales o bien, son proveedores nacionales que se acomodan a los precios del mercado mundial".

Desde Gráfica Impress, Etchart reveló que "el cartón ha estado subiendo mucho. Por su parte, las etiquetas auto adhesivas subieron entre el 10% y el 15% en lo que va del año".

El gerente de Ventas indicó que se está intentando es reducir los costos operativos. "Claro está, que con la inflación, el aumento de los sueldos y demás factores, se hace prácticamente imposible" comentó.

Otro insumo que ha incrementado considerablemente su valor, según Alejandro Etchart, es la tinta. "El precio creció al menos el 30% en 2010 a causa de la inflación. Sin embargo, no afecta demasiado porque tiene un gran rendimiento".

Etiquetas metálicas

Una alternativa en el mercado de etiquetas de vino, es el de las metálicas. Área del Vino consultó a Nestor Llanos, representante de Apholos. "Para entender este mercado, es necesario aclarar primero, que las empresas que trabajan con etiquetas de papel, apuntan al 100% de la industria vitivinícola, mientras que yo lo hago solo con el 10%".

Las etiquetas metálicas de Apholos apuntan únicamente al sector de alta gama. "Son clientes que los pueden pagar" indicó Llanos.

Respecto a los aumentos de precios, el empresario dijo que "el metal Samac subió dos veces en lo que va del año".

Haciendo referencia a los ajustes de precios asegura que "no estamos trasladando ese aumento al precio final de las etiquetas para vinos. No implementamos ninguna estrategia para abaratar costos. En el año 2008, de hecho, bajamos el precio de todas nuestras etiquetas por que los insumos habían bajado también. Durante 2009 debimos aumentar nuevamente, pero no excedimos el precio previo a la baja de 2008".

En el caso de las etiquetas metálicas no existe el problema de escasez que se advierte en las auto adhesivas. "Estamos en un mercado reducido en el que no hay faltante de mercadería" remarcó el profesional. "Tenemos la etiqueta metálica curva auto adhesiva que se trabaja en distintos relieves. Esto es algo más costoso que no corresponde a cualquier vino".

Coincidiendo con las declaraciones de Gráfica Impress y Adhepel, el representante de Apholos destacó que "el insumo que más ha subido son los sueldos".

Fuente: Area del Vino

Polo y bodegas, la nueva moda en torno al vino

El mundo del vino ha traspasado las barreras de la bodega y apuesta a estar ligado a otras actividades, como el polo. Cada vez son más los establecimientos que cuentan con una cancha o simplemente son sponsors de un equipo.

Polo y vino es la pareja de moda para un puñado de bodegas top de Argentina. Esta combinación, entre la vitivinicultura y el deporte atrae cada vez más adeptos. Ya hay empresas que, además de pensar en construir su bodega, hoy apuestan a canchas de polo, o incluso courts de golf.

Según las bodegas, estos deportes tienen mucho vínculo con el vino y a los espumantes. El mundo mira con buenos ojos a los deportistas del país (pensemos en Adolfito Cambiaso, Francisco Pizarro Ignacio Heguy y muchos otros) a quienes se considera abanderados en el polo. Puede que por esto ligar el vino a este deporte sume prestigio y un cierto toque de "argentinidad" distinguida.

Más de una bodega ha construido su cancha de polo por placer, pero otras ven esta combinación como una forma de construir una marca en conjunto.

Por placer la construyó Cheval des Andes, cuyo enólogo principal Nicolás Audebert es fanático del polo. Otro tanto hizo Escorihuela Gascón, propiedad de Ernesto Catena, otro aficionado a este deporte. Como concepto general de marca podemos mencionar a Bodega Del Fin del Mundo, que trabaja junto con La Dolfina, equipo que tiene como capitán a Adolfo Cambiaso.

Un "Joint Venture" entre Cheval Blanc y Terrazas de Los Andes

Así nace Cheval des Andes, emprendimiento entre el"Grand Cru" de Bordeaux con su elegancia y vasta experiencia en el arte del blending y el conocimiento profundo de los mejores terruños argentinos por parte de Terrazas de los Andes, del Grupo Möet Hennessy.

Andrés Belinsky, export manager de Terrazas, que en estos meses da sus primeros pasos en el polo de la mano de su amigo Auedbert, le contó a Dadv que "con el objetivo de tener un lugar para disfrutar los vinos de Cheval des Andes, en abril del 2008 se inauguró el "Cheval des Andes Vine Loft" en medio de los viñedos. Esta es la conjunción de la naturaleza, el vino, el terroir, la gastronomía y el polo argentino".

La cancha de polo de Cheval des Andes está en Las Compuertas, Vistalba, dentro de una finca de 35 hectáreas de viñedos de Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Petit Verdot.

En la cancha de polo y el "Vine Loft" se organizan eventos de la bodega, muchas veces con partidos de exhibición, así como prácticas con los caballos para quienes saben cabalgar o en caballos de madera para practicar el "taqueo". Los que tienen ganas de divertirse pueden jugar en bicicletas de "polo bike" especialmente diseñadas para Cheval des Andes.

Catena y el polo

Bodegas Escorihuela Gascón inauguró "El Condor", su primera cancha de polo, en marzo de este año. Las instalaciones están en el interior de la bodega Cóndor Andino, enmarcadas en el fascinante paisaje de la cordillera de Los Andes en el corazón de Agrelo, una de las regiones vitivinícolas de mayor prestigio de Mendoza, que cuenta con 157.000 m2. Los viñedos fueron especialmente diseñados con forma de cóndor, guardián y protector de la provincia.

Ernesto Catena es un amante de los caballos, fue por esto que decidió construir su propia cancha de polo y sponsorear a su equipo con su bodega, Escorihuela Gascón. En la bodega confiaron que en la finca donde está la cancha, Ernesto tiene sus propios caballos de polo.

Escorihuela Gascón no cuenta con un equipo definido y en cada partido invitan a jugadores y figuras importantes de Argentina. Por ejemplo, en marzo, invitaron al equipo al ex futbolista Gabriel Batistuta y al hermano de la princesa de Holanda, Martín Zorreguieta.

"La construcción de esta cancha refuerza nuestro compromiso con el polo y con su desarrollo en todo el país. Nuestra bodega se siente muy identificada con los valores que sostiene este deporte: la perseverancia, el sacrificio y la búsqueda de la perfección en cada detalle", define Ernesto Catena, presidente de la firma.

Tupungato Winelands

Se trata de un mega emprendimiento, que comenzó ya hace ocho meses, que combina viñedos y zonas residenciales, clubes de golf y polo. La empresa es Burco América, que ofrece un estilo de vida relacionado al vino y al buen vivir. Contrario a la idea generalizada sobre que estos proyectos son para extranjeros que quieren vivir en Argentina, Tupungato Winelands atrae entre sus inversores a personas de Buenos Aires y Mendoza.

Winelands tendrá dos canchas de polo que se inaugurarán este año, además de caballerizas y servicios.

Bodega del Fin del Mundo junto a La Dolfina

Bodega Del Fin del Mundo trabaja desde hace un año con La Dolfina participando como sponsor en diversos eventos. Según explicó Ana Viola, directora de la bodega, la intención era ingresar en nicho interesante, el cual tiene un posicionamiento importante a nivel nacional e internacional. "Hoy el polo es uno de los productos que exporta Argentina con gran éxito. Este deporte está vinculado con el vino en el sentido de que está relacionado a las tradiciones argentinas y a que nuestro país es reconocido mundialmente por la calidad tanto de sus caballos y jugadores, como del vino que produce".

Asimismo, indicó que "el polo sirve, a nivel vitivinícola, como un medio para reforzar el concepto de que el origen de Argentina es sinónimo de calidad y prestigio en todo el mundo. Es un producto de alta gama que al estar vinculado, de alguna manera, al concepto de terruño refuerza el posicionamiento como país productor de calidad de exportación".

Además, "en un mercado tan atomizado y competitivo como el vitivinícola es importante encontrar aquel factor diferencial que nos haga únicos e irremplazables. Para Argentina la clave es diferenciarse con aquellas cosas que la hacen única: el polo, el tango, y en nuestro caso puntual la Patagonia".

Fuente: Area del Vino

¿Qué hay dentro de un vino?

La aplicación de nuevos controles de pureza varietal despertó preguntas y afirmaciones en la industria vitivinícola. Sobre la química al servicio del control varietal habla el presidente del INV y reconocidos enólogos del medio dan su opinión.

Saber qué hay adentro de un vino, qué uvas lo componen, cuál es su origen varietal y su terruño, ahora es posible. La química y la ciencia han prestado sus adelantos tecnológicos para lo que, otrora, parecía muy difícil de saber, a no ser por el conocimiento intuitivo de los mejores enólogos.

En Mendoza existe uno de estos adelantos, es un equipo del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) y la semana pasada se presentó ante los medios. Se trata de equipos de Cromatografía Líquida de Alta Performance que permiten comprobar la pureza varietal de un vino -tinto o rosado - que ya están siendo utilizados por el equipo de trabajo del Instituto.

Guillermo García, presidente del INV, explicó como se realizarán estos controles. "Con el equipamiento, hemos aumentado considerablemente la cantidad de muestras que podemos analizar. Sin embargo, no tenemos aún capacidad instalada para todas las exportaciones". Esto significa que por ahora, y por un tiempo largo más, por la inversión que requieren estos equipos, los controles no serán obligatorios, aunque según adelantó García "serán más numerosos" en particular para los vinos de exportación.

Según indicó, "esta es una técnica aprobada hace algunos años que ya veníamos trabajando. Permanentemente estamos capacitando al personal para poder trabajar con los equipos nuevos. Tal es así, que la Licenciada Raquel Gargantini hizo una especialización en Europa pensando exclusivamente en este proyecto".

El presidente del INV explicó que cualquier bodega puede solicitar el análisis de alguna muestra voluntariamente para garantizarse a sí misma la calidad de sus productos. "Además, se están realizando controles sin previo aviso sobre un muestreo elegido al azar. Cualquier bodega que desee exportar, debe esperar el resultado de este estudio para despachar la mercadería" destacó.

Respecto a las sanciones aplicables, García explicó que "en caso de detectarse una infracción, la multa dependerá del grado de violación por litro de vino infractor". Por ahora no hay sanciones determinadas oficialmente.

La opinión de los enólogos

Mariano Di Paola, actual enólogo de La Rural manifestó su posición frente a estos controles. "El control de pureza varietal por parte del INV es importante. Sin embargo, creo que hay que empezar por los viñedos. Esto nos permite asegurarnos que todos los vinos elaborados con esas uvas, mantengan su pureza. Contar con estos equipos es una ventaja, aportan estructura y favorecen al crecimiento del mercado".

Por su parte, Roberto de la Mota, otro reconocido enólogo local, no dudó en mostrarse de acuerdo. "Me parece muy bien que se incrementen los controles de calidad. No conozco la precisión y calidad de la tecnología utilizada pero he oído que es muy buena".

"En algunos casos, las bodegas compran vinos a otras bodegas y sin este control, no se puede tener la seguridad de que la mercadería cumple con el reglamento. El control de pureza varietal no solo es positivo sino que también necesario" agregó.

Algo más cauta fue la opinión de Daniel Pi, enólogo de Bodega Trapiche. "Me parece una muy buena medida tendiente a entregar al consumidor mayor genuinidad, pero estimo que esto no va a ser sencillo, y si no se hace bien va a ser muy perjudicial para la industria".

El enólogo amplió su opinión con una comparación muy particular, "Para hacer una similitud con las personas, actualmente yo sé que mis padres son mis padres por el Certificado de Nacimiento emitido por el Registro Civil. Lo que propone el INV, hasta donde yo sé, es que además de la Partida de Nacimiento del Registro Civil es necesario un análisis de ADN".

La eficiencia de los equipos

Si bien la Cromatografía Líquida de Alta Performance es una tecnología relativamente nueva en la industria vitivinícola argentina, no ha despertado desconfianza en las bodegas.

Mariano Di Paola recalcó que "las maquinas utilizadas son una inversión muy interesante que requiere además una re valorización del factor humano capacitado". Coincidió con esa postura Roberto de la Mota, quien además agregó: "el proceso de análisis dura 45 minutos por muestra. Si el Instituto está bien organizado los resultados serán muy buenos y no afectarán los plazos de entrega".

Daniel Pi también hizo referencia a la calidad de los equipos. "Esta tecnología, también conocida como Cromatografía Líquida de Alta Presión, es una técnica empleada para la determinación de compuestos orgánicos no volátiles del vino, como ácidos, azúcares y polifenoles, desde hace mucho tiempo. Estimo que son equipos eficientes, aunque costosos. Esta tecnología solo está disponible para el ente de control".

Precauciones

Refiriéndose específicamente al método desarrollado por el INV, el enólogo de Trapiche reconoció que "será muy bueno conocer en qué estado se encuentra hoy la industria en este sentido. Deberá hacerse una trazabilidad para asegurar la pureza de las fuentes de provisión de materia prima, para después ir sobre el vino elaborado. Sería un proyecto muy ambicioso y costoso, si se lo quiere hacer bien".

Por su parte, Di Paola resaltó la importancia de no cometer equivocaciones. "Permanecer en el mercado externo es una misión muy difícil en la cual el INV tiene que participar. Estas innovaciones del Instituto son muy importantes y las considero positivas siempre y cuando no se produzcan retrasos a la hora de entregar mercadería".

El profesional hizo referencia al buen desempeño de Argentina en el mercado de Estados Unidos y afirmó que "solo con trabajo serio de todos los agentes participantes vamos a lograr mantener esa posición".

Crecimiento de la imagen nacional

"Es de nuestro interés producir y exportar sin ningún inconveniente, por lo que estoy absolutamente de acuerdo con el control del INV" aseguró Roberto de la Mota. "La imagen, la seriedad y la calidad de los productos argentinos es algo que hay conservar siempre. Venimos trabajando muy duro y de forma seria la imagen país, de ninguna manera la podemos perder. Ha tomado tiempo y esfuerzo construir esa imagen de la que todos somos responsables. Como constructores de la vitivinicultura argentina de hoy, quiero que tengamos la garantía de que nuestros productos son buenos" agregó.

Durante la presentación de los equipos, Guillermo García explicó que "en una ocasión Argentina tuvo problemas en el extranjero y fue acusada de que sus vinos no mantenían la pureza varietal que debían. Tras este inconveniente y sumado a las necesidades del sector, fue que la Licenciada Raquel Gargantini inició su especialización en Cromatografía Líquida en Europa".

De la Mota se mostró conforme con esta decisión e indicó que "lo peor que nos puede pasar como exportadores de vino es incumplir con esta normativa. Haciendo bien las cosas demostramos que Argentina mira al mundo con seriedad".

Los cambios necesarios

"El proceso de elaboración desde el punto de vista tecnológico en nuestra bodega no va sufrir cambios", aseguró Daniel Pi, de Trapiche. "Sí habrán modificaciones en las áreas administrativas, comercial y de aseguramiento de la calidad".

"Actualmente las bodegas basan la genuinidad varietal en los papeles emitidos por el INV (Censo Vitícola, Cédula del Viñedo y CIU)" explicó el profesional. "Creo que con esta herramienta, el Instituto va a poder asegurarle a las bodegas que "los papeles" coinciden con la realidad".

Haciendo un análisis de las posibles dificultades del proceso, Pi aportó un consejo desde su visión. "Debería primero realizarse un "mapeo" de la pureza varietal de los viñedos por parte del INV, de manera que éste pueda garantizar a las bodegas que lo que dicen "los papeles" (Cédula del Viñedo y Censo) sean exactos. Esto solucionará gran parte de los problemas que se puedan presentar".

"Va a ser un largo proceso" remarcó. "Recordemos que en Argentina hay casi 30.000 viñedos y cada parcela es una población, que en muchos casos pertenecen mayoritariamente a una variedad, y en muchos otros se trata de mezclas de variedades en las que predomina una. Cuando toda la cadena de producción esté "mapeada", estimo que no habría inconvenientes".

¿Cómo se realiza el estudio?

La Licenciada Raquel Gargantini, a cargo del laboratorio, responde con sencillez. "Se utiliza una técnica cromatográfica de alta resolución que consiste en la comparación con un banco de datos. Esto permite identificar que proveniencia tiene el vino en cuestión".

La profesional explicó que "este tipo de equipamiento es similar al del control de Natamicina (antibiótico) pero con otra sensibilidad. Lo que se hace es obtener un mapa genético del varietal. La corrida cronomatográfica tarda 45 minutos y es solo la inyección directa de la muestra. El método ha llevado tiempo porque es necesario compararlo entre las distintas zonas vitivinícolas".

Respecto a esta última afirmación es importante destacar que tras la obtención de los resultados, es posible conocer el origen geográfico de la uva.

Gargantini destacó otra utilidad interesante para estos controles. "Todas estas tecnologías no son solo aplicables al control y a la certificación de los vinos, sino que también sirven para respaldar tecnológicamente a las exportaciones argentinas. Muchas veces otros países presentaban medidas arancelarias disimuladas en problemas técnicos y Argentina no tenía como responder a estas acusaciones".

Fuente: Area del Vino

El jengibre, un toque hot

Potente, penetrante, picante y alimonado, participa en platos dulces y salados. Además, es un buen aliado de las aves, los pescados y los platos a base de arroz o vegetales.

Este rizoma (tallo horizontal) amorfo e informe destila todo su aroma en las preparaciones culinarias y también en la perfumería, donde, aprovechando su origen y sus notas cítricas compone perfumes orientales y florales.

Potente, penetrante, picante y alimonado, participa en platos dulces y salados. Buen compañero de aves, pescados y platos a base de arroz o vegetales, aumenta el exotismo de las preparaciones asiáticas.

Participa en caldos, salsas, marinadas e infusiones; es también uno de los ingredientes del famoso Curry y del Gram Masala hindú, y puede adicionarse al clásico Quatre-Èpices (cuatro especias) francés, junto con el clavo, la pimienta, la canela y la nuez moscada.

Oficia de aliado para equilibrar el dulzor de los postres, ya sean helados, frutales o productos de pastelería, y combina perfectamente con los cítricos y el chocolate blanco. Aunque, de por sí, confitado, es una golosina popular en Oriente.

Son ideales para maridar, un Gewürztraminer, un Resling, un Torrontés preferentemente de cosecha tardía o un Cava español. Es utilizado por la industria para aromatizar dulces, mermeladas, licores, té saborizados, cervezas o bebidas como el Ginger ale.

Originaria del sur asiático, se trata de una planta herbácea perenne, es una especie rizomatosa con una parte aérea, de aspecto arbustivo, hojas lanceoladas (con forma de punta de lanza) y flores amarillas formando una inflorescencia en forma de espiga.

El jengibre es utilizado desde tiempos inmemoriales, sin embargo no se encuentra hoy día en estado silvestre.

Puede utilizarse seco, entero o molido, siendo en este caso un condimento de mayor intensidad; o fresco, rallado (quitándole previamente la piel con la ayuda de una cuchara) y logrando de esta forma una opción más cítrica y refrescante. Las conservas de jengibre en almíbar o en vinagre prolongan aún más su duración y le dan un sabor agregado.

Aquí una receta de galletitas especiadas para iniciarse en el "descubrimiento de un nuevo mundo": el de los aromas y los sabores de las especias.

"Cookies" de jengibre, limón y chocolate

Ingredientes
300 gr. de manteca
250 gr. de azúcar impalpable
2 huevos
2 cditas. de jengibre fresco/ rallado
2 limones/ ralladura
1 limón/ jugo
500 gr. de harina 0000
12 gr. de polvo de hornear
1 cdita. de sal
200 gr. de chocolate/ picado o chip de chocolate.

Preparación
- Batir el azúcar y la manteca a blanco
- Por otro lado, mezclar los huevos con el jengibre, el jugo y la ralladura de limón, sin batir
- Incorporar la segunda preparación a la primera
- Tamizar los productos secos, incorporarlos a la preparación anterior
- Procesar la mezcla
- Agregar el chocolate
- Colocar la preparación sobre un papel film y darles formas de cilindro
- Llevar a la heladera aproximadamente 1 hora
- Cortar en rodajas de ½ cm. de ancho y colocar en una placa forrada
- Llevar al freezer hasta que la preparación este bien fría y hornear a 180°C por 10 minutos aprox.
- Retirar y dejar enfriar en la misma placa.

Fuente: viaresto.clarin.com

La canela, un aroma preciado


Aunque su uso primario no fue en la cocina, esta especia estrella se encarga actualmente de aromatizar y dar un sabor peculiar al planeta gastronómico.

Variados platos dulces y salados de todas partes del mundo la incluyen, ya sea en rama o molida; su aroma penetrante y su inconfundible color dan más que una nota a cualquier preparación culinaria.

La canela es una especia "de corteza" (se utiliza la corteza seca de las ramificaciones), conocida desde tiempos remotos. Aunque su uso primario no fue culinario, se la cita en la Biblia en varias pasajes y también en manuscritos sánscritos. En el antiguo Egipto la usaban en embalsamamientos y hechizos.

La canela tuvo un gran éxito y un importante desarrollo en el mundo culinario del medioevo, después de que Europa tomó contacto con las tierras asiáticas y con sus sedas, papeles, perfumes y especias. En la época de las Cruzadas, Asia tenía mucho para ofrecer a Occidente con sus productos y riquezas. Venecia, Génova y Florencia fueron principalmente las grandes puertas de entrada en el "mapa" de las especias.

Este árbol, hoy cultivado como arbusto a fin de facilitar la recolección, es de la familia del laurel. Su nombre, cinnamomum zeylanicum, deriva del vocablo griego kinamon y de su origen cingalés (hoy en dia Sri Lanka).

Inclusive Marco Polo sabía que Ceilán era la mejor tierra del mundo en cuanto a la producción de canela, pero lo ocultó para que Venecia no perdiera su monopolio en la región. El secreto se develó cuando recién entró el año 1500: los portugueses tomaron Ceilán y durante 150 años mantuvieron el control y el monopolio del producto; estos fueron sucedidos por los holandeses y finalmente por los ingleses, quienes invadieron la isla en 1796.

Hoy día, la vainilla y la canela son las especias "estrella" de la pastelería.

Algunos binomios perfectos son manzana y canela o limón y canela. Acompaña bien naranjas, peras y membrillos, las compotas con frutas, los postres con chocolate, los postres con base láctea, con el flan o el arroz con leche y los helados.

Asimismo, la canela protagoniza panes especiados, galletitas y tortas negras.

Sus primeros usos en platos salados, especialmente con carnes, se relacionan con sus propiedades como conservante (antisépticas y antifúngicas). Se utiliza con cordero, carne de buey, aves, vegetales, arroz; en las cocinas árabes, chinas, tailandesa, libanesa, marroquí e hindú, entre otras.

La canela forma parte de los curry, del Gran Marsala hindú, del Quatre Épices francés, del polvo chino de cinco especias, del Ras al Hanout marroquí, entre otros aromatizantes, sobre todo la canela de Ceilán.

Perfuma vino y licores desde tiempos antiguos, y hoy también refrescos cola; da vida al café cappuccino, al chocolate caliente, y tiene también un uso extenso y milenarios en la preparación del té, especialmente el de Celián.

En bombonería lo utilizamos para perfumar un praliné (rellenos con frutas secas acarameladas, molidas y mezcladas con chocolate) o una ganache (crema de chocolate), realizar infusiones, unir su presencia a otras especias como la pimienta y el clavo, o a las frutas secas.

El chocolate amargo y el semiamargo están perfectamente a la altura del aroma y el sabor de un producto tan protagónico como es la canela.

Para deleitarse con su maravilloso perfume: arroz con leche

Ingredientes
- 1 litro de leche
- 150 gr de arroz "común"
- 200 gr de azúcar
- cáscara de 1 limón
- canela en rama
- canela en polvo

Preparación
- Remojar el arroz en leche, refrigerado, durante la noche
- Hacer una infusión con la rama de canela en la leche
- Luego cocinar a fuego muy bajo, hasta que la cocción del arroz en la leche esté completa
- Agregar el azúcar y el limón, dejar que retome hervor y retirar del fuego; debe resultar una preparación cremosa
- Dejar enfriar y refrigerar
- Servir espolvoreado con canela

Fuente: viaresto.clarin.com

Cacao y vainilla, hermanados en el chocolate


Ambos productos están unidos por su origen americano y fueron alimentos básicos de las civilizaciones precolombinas.

El cacao y la vainilla son dos productos unidos por su origen americano, tanto en el "xocolatl", bebida emblemática y alimento básico de las civilizaciones precolombinas, como en la tableta de chocolate que consumimos hoy.

El nombre científico del cacao es theobroma cacao, que significa "alimento de los dioses", resalta y refleja su importancia en la historia, la tradición y la cultura de los olmecas, toltecas, mayas y aztecas.

El posible origen del cacotero, árbol perenne, parece ser el centro y sur de América, siendo estos los únicos territorios donde se presenta en estado silvestre.

En total, las semillas de cacao, también llamadas habas, pepitas o almendras, son entre 26 y 30, alojadas en el interior del fruto. Este es una baya llamada también mazorca, de más de 20 cm. de largo, de forma ovoidea alargada, que crece directamente sobre el tallo o las ramas principales. De coloración verde, roja o amarilla, según el tipo de árbol y generalmente la etapa de maduración del mismo, está marcado por profundos surcos longitudinales que le dan un aspecto particular y único.

Las semillas fermentadas, secas y tostadas, eran machacadas en un metate (piedra cóncava) añadiéndose posteriormente agua, infaltables chiles picantes y vainilla, dándole a esta bebida la particular características de amarga y picante.

También podían participar en su elaboración otras especias nativas como el achilote (que le da una intensa coloración roja), semillas de zapote o flores aromáticas como la flor de oreja, además de maíz para espesar y miel para endulzar en algunos casos.

La vainilla (vanilla planifolia), también llamada "flor negra de los aztecas", es una orquídea de crecimiento espontáneo en los límites de los bosques tropicales de México, país que monopolizó su cultivo y comercialización hasta el 1800.

Los frutos de la planta son cápsulas, denominadas vulgarmente "legumbres" o "chauchas" de color amarillo verdoso que trocan en vainas negruzcas y flexible después del secado, pueden tener más de 30 cm. de longitud y contienen hasta 90 mil pequeñas semillas.

Los compuestos aromáticos de la vainilla contienen más de 35 componentes, responsables del intenso perfume y sabor que nos regala.

La vainilla fue uno de los aromatizantes preferidos por las civilizaciones precolombinas en la elaboración de sus bebidas de cacao; entró a Europa junto con el cacao y luego se extendió asociándose a la pastelería y a la repostería del viejo continente.

Dado el alto costo de este producto, hoy día se utilizan sustitutos de la vainilla natural, como la esencia artificial de vainilla, la vainillina y la etil-vainillina, siendo por supuesto la esencia o el extracto natural los de mejor calidad, aroma y sabor.

La vainilla es el único aromatizante permitido por el Código Alimentario Argentino, y universalmente está presente en la composición del chocolate cobertura o de taza, imprimiéndole el dulce carácter de la especia.

Hoy como ayer, el cacao y la vainilla siguen unidos para deleitarnos tanto con un bombón, como con una tableta o un chocolate frío o caliente.

Fuente: viaresto.clarin.com

El chocolate en el embarazo


Te contamos algunas ventajas del consumo de este manjar en el período de gestación. ¡Conocé más!

Un estudio realizado por científicos finlandeses arrojó que las mujeres que consumieron más chocolate durante la época del embarazo dieron a luz bebes más felices y activos.

La investigación se implementó en unas 300 mujeres embarazadas a las cuales le midieron,entre otras cosas, sus niveles de estrés y el consumo de chocolate. A los seis meses después del parto, las mujeres que habían ingerido chocolate durante el embarazo señalaron que sus bebes sonreían mucho.

Lo cierto es que se cree que el chocolate posee un químico que estimula la serotonina (hormona de la felicidad) responsable de los cambios de humor. "Estos cambios de ánimo podrían deberse a que los niños en el útero reciben ciertas sensaciones placenteras producto de algunas sustancia químicas que tiene el chocolate" comentó la revista New Scientist que recoge la información de especialistas de la Universidad de Helsinki.

Por otra parte algunos nutricionistas aclararon que las sustancias responsables de dichos cambios de humor se encuentran en variados alimentos y muchos de ellos con menores calorías.

El chocolate es muy utilizado popularmente como antidepresivo, sobre todo por muchas mujeres que eligen su consumo para "ahogar las penas de amor". Se dice que esto sucede porque contiene varias sustancias que influencian la química cerebral produciendo placer en el mismo.

Fuente: viaresto.clarin.com

Albóndigas de pescado en salsa

Ingredientes

  • ½ kg de pescado molido (pescado de mar)
  • Sal, pimienta, ají molido (optativo)
  • 2 huevos
  • 4 rodajas de pan blanco remojadas en agua y exprimidas
  • Salsa de tomates natural
  • 100 g de aceitunas negras
  • Batatas crocantes

Preparación(rinde 4 porciones)

1. Mezclar bien el pescado picado con los condimentos, huevos, pan desmenuzado hasta obtener una masa consistente.

2. Tomar porciones, dar forma de albóndigas y deslizar en la salsa.

3. Cocinar 20 minutos (no es necesario darlas vuelta) y servir con pequeñas batatas crocantes.

TIP: Cómo hacer batatas crocantes

1. Hacer un colchón con sal gruesa en una fuente, lavar las batatas, secarlas y acomodarlas con su piel.

2. Hornear hasta que el cuchillo penetre.

Cataluña: una grande de la gastronomía mundial

La cuestión. Cualquiera que tenga un amigo catalán, mejor aún si es una amiga, o que haya visitado Cataluña por estos años, descubrirá que no se trata de un pueblo fácil. Por lo pronto, no les gusta la palabra pueblo. Batallan a brazo partido para que los llamen "nación", se pelean con España entera si es necesario. Nos obligan a los sufridos turistas a encarar su lengua cuando ponen un anuncio de obras en la calle (por suerte no hace falta llevar traductor porque suelen comenzar con un disculpís les molesties , que más o menos se entiende). Como si todo esto fuera poco, acaban de decidir que a partir del 2012 se prohíben las corridas de toros (¡por fin!).

Cataluña: una grande de la gastronomía mundial

Considerada desde siempre la locomotora de la economía española, todavía no he podido averiguar cómo se han tomado el que hace poco se informara que el PBI de la región de Madrid había igualado al de ellos. Mis amigos Antoni Donadeu, Paco Badía, Antoni Peris, Ramiro Vals y tantos otros, han hecho un silencio absoluto sobre el tema, así que no conozco tampoco, como les ha caído a ellos esta novedad.

Gastronomía. Lo que nadie puede negar es que el Norte mundial de la brújula gastronómica hoy se orienta hacia España, y allí la aguja queda tironeada exactamente de una punta a la otra, porque tanto Cataluña como el País Vasco reclaman el cetro de tener la mejor oferta gastronómica de la península ibérica. Mi impresión es que hoy en Buenos Aires vienen ganando los vascos a tenor de los restaurantes abiertos y por abrirse que honran esta comida.

La historia. Se atribuye a los griegos haber colonizado esta zona indómita al fundar la ciudad de Ampurias sobre el Mediterráneo, al norte de la Barcelona de hoy. Aquella Ampurias es lo que hoy se conoce como L´Empordà en catalán, y si quiere hacerla más fácil, Ampurdán en castellano, en esa Costa Brava, que según el experto Manuel Martínez Llopis viene a ser el centro de la cocina más elaborada de España.

Los romanos (aquí vienen los nuestros, me refiero a los de la península itálica), viendo seguramente que los griegos no habían hecho bien las cosas, fundan Tarragona al sur de Barcelona y la constituyen en capital de la Hispania. Fueron estos griegos, sumados a los romanos los que comienzan a cimentar la cocina catalana y española. Luego los árabes y los judíos, le aportarían su amor por el limón, la miel y la canela, presentes hasta el día de hoy en varios platos catalanes.

Libro. Como no podía ser de otra manera, uno de los libros de cocina más antiguos de Europa proviene de Cataluña y está escrito en su idioma: Llivre de Sent Soví . Y está datado en la primera mitad del siglo XIV.

Lo catalán. Considerada Barcelona como la capital comercial de España por excelencia, tuvo desde siempre un cosmopolitismo que en el Renacimiento la emparentaban con Venecia o Génova como centro financiero y de intercambio de mercaderías. Se le atribuye haber sido la puerta de entrada de las pastas a la cocina española, y sostenía el vínculo con las italianas Milán, Nápoles y Sicilia cuando eran gobernadas por España. También fue el enlace con Francia, cuando entre 1160 y 1659 regiones del hoy Sur de Francia, como Rousillon y la Provence eran parte de aquella Catalunya.

Restaurantes y chocolate. Fueron y son los catalanes pioneros en contar con restaurantes muy parecidos a como los conocemos hoy. Sigue existiendo, entre los 10.000, que se calcula que se encuentran funcionando hoy en Barcelona, el Can Culleretes que abrió sus puertas en 1786. Si bien comenzó su vida como una chocolatería, siendo que fue España la que introdujo en Europa el chocolate proveniente del Nuevo Mundo, estableció luego una suerte de monopolio en su comercialización hasta el sigo XVII. Todo esto quizás explique que no sean raros los platos catalanes, sin ser postres, que incluyan como ingrediente saborizador al cacao.

Geografía y variedad. Es la geografía que ayuda a la existencia de dos variedades fundamentales de cocina catalana. Con su Costa Brava que se termina transformando en la Costa Dorada, sumada a las islas que andan por la vuelta, le han dado la impronta a una cocina de mar repleta de posibilidades.

Pero Cataluña asciende hacia los Pirineos catalanes, donde en la casa de Paco Badía vi la pera más grande de mi vida, y la comida se vuelve contundente, de cuchara como se suele decir, como lo requiere una zona frecuentemente visitada por la nieve en el invierno. Y son sus montañas a las que salen los catalanes en búsqueda de esos hongos únicos, los rovellons . De allí salen principalmente también sus gansos, cabras, conejos, patos, y tantas otras carnes que por siglos han enriquecido las ollas.

Cataluña: una grande de la gastronomía mundial

Los quesos. Es principalmente en la región montañosa que se encuentran quesos de fama mundial. El Serrat , hecho con leche de oveja y una pasta semidura, que alguna vez me hiciera cantar de placer como si fuera Joan Manuel. Otra delicia memorable que recuerdo es el ahumado del Arán , hecho con leche de vaca, de pasta firme, que se amiga muy bien si se lo emborracha con ron. Si se anda con ganas de algo más suave, cerca de Gerona se produce el La Selva , que tiene una versión fresca que es bien blanco, o bien se lo deja madurar y toma un color amarillo, que trae añadido un aroma espectacular. Y dentro de una gama inagotable de variedades, el Mató , un cremoso en el que se usa tanto leche de cabra como de vaca, es uno de los postres favoritos, juntándolo con miel y/o nueces.

Generalidades. No pretendo que ningún lector termine de leer esta nota y sienta que es un experto en cocina catalana, pero le daré unos brochazos gruesos al tema como para que se quede con algunos conceptos fundamentales de por dónde anda la cosa.

El primer brochazo es reconocer seis ingredientes fundamentales en la cocina catalana: el aceite de oliva, el ajo, la cebolla, los tomates, los frutos secos (almendras, piñones y avellanas), las frutas disecadas, principalmente uvas y ciruelas.

Las hierbas que usan principalmente son el orégano, el romero, el tomillo y el laurel. Repito me refiero a que casi no pueden faltar en un plato cocinado por catalanes. Después, obviamente, la creatividad infinita se vale de toda la batería de hierbas aromáticas de que dispone la cocina moderna.

Cataluña: una grande de la gastronomía mundial

Más generalidades. Los catalanes tuvieron como secretos bien guardados ciertos acompañamientos que hacen también a la esencia de su cocina, como el sofrito que no es otra cosa que cebolla y tomates salteados, con el agregado opcional de ajo y pimientos. La picada gana en complejidad, porque se la usa como espesante o para saborizar, complementando a veces al sofrito. Se usa ajo, perejil, frutos secos, pan tostado o frito y otras especies entre las que puede estar el azafrán, picados o bien procesados en un mortero. El allioli es algo sin lo cual a un catalán le resultaría difícil vivir: ajo+aceite de oliva+pizca de sal, todo metido en un mortero y listo. (Hablo de mortero porque es la ortodoxia en este asunto, pero con los aparatos que hay hoy, no sé que decirle). Romesco LA salsa para pescados, es en realidad una pasta que se hace a base de almendras tostadas, ajo, pimientos rojos dulces que puede ser reemplazado por lo que los catalanes llaman nyoras , que viene a ser otra variedad de pimiento seco suave, a esto se le suma pan y tomates. Si quiere una todo terreno, la samfaina se lleva las palmas, va con carnes, pescado, y hasta sirve de relleno en una omelet. Sus ingredientes son cebolla, tomate, pimiento dulce, berenjena, calabacín, todo cortado en cuadraditos y luego salteado en aceite de oliva.

Tintero. Al haberme limitado a los brochazos focalizados en Barcelona, quedaron platos como el pato con higos, la pintada al melocotón, las espinacas a la catalana ("catalana" quiere decir que hay piñones y pasas de uvas o ciruelas por la vuelta), la parrillada, la escalivada o los ceballots en el tintero. Y si nos hubiéramos movido un poco más y hubiéramos recorrido el País Valenciano, no terminaba más. No me reclame nada, sé que quedo debiéndoselo...

Fuente: lanacion.com

viernes, 30 de julio de 2010

Cazuela de pollo y vegetales

Son muchas las preparaciones que toman su nombre del recipiente donde se cocinan. Las cazuelas forman parte de esta familia. Las hay de diferentes tipos, y todas son muy prácticas, además de ricas, porque se prestan para ser llevadas desde el fuego a la mesa.

Esta receta de pollo y vegetales es ideal para tener en cuenta en una reunión multitudinaria, evitando apechugarse si los invitados son muchos. Es fácil de hacer y se puede agrandar sumando arroz blanco o couscous. Acompáñela con el mismo tinto empleado en la salsa, que puede ser joven y frutal.


Lo que lleva

Cuartos traseros de pollo (pata más muslo). 6

Sal y pimienta a gusto

Aceite neutro. 6 cucharadas

Cebollas. 2

Morrón rojo. 1

Morrón verde. 1

Zanahoria. 1

Blanco de puerro. 1

Champiñones. 200 gramos

Tomate perita pelado. ½ lata

Extracto de tomate. 1 cucharada

Vino tinto. 1 taza

Caldo de carne. ½ litro

Cómo se hace

Cortar el pollo en cubos, salpimentarlo y dorarlo en una sartén con la mitad del aceite, vuelta y vuelta. Reservar

Pelar las cebollas. Cortarlas en juliana y, de la misma manera, el morrón rojo, el morrón verde, la zanahoria pelada y el blanco de puerro

Saltear en una cacerola o cazuela primero las cebollas y el puerro, luego agregar las zanahorias y por último los morrones. Cocinar 3 minutos para que queden crocantes

Cortar los champiñones en cuartos y el tomate perita en cubos. Sumarlos a la cazuela junto con el extracto de tomate. Mezclar bien

Incorporar al recipiente el pollo ya dorado. Desglasar con el vino tinto, puede ser un malbec o un tempranillo (raspar el fondo para rescatar los sabores), dejar reducir el fondo de cocción a la mitad y agregar el caldo de carne. Dejar que la preparación hierva 5 minutos

Retirar la cazuela del fuego y llevarla a la mesa o servir en cazuelitas individuales.

El vino francés se prepara para recuperar su atractivo

Cuando parecía que las bodegas francesas de Burdeos se enfrentaban en los mercados mundiales a una competencia cada vez más dura de parte de los vinos del Nuevo Mundo, el comité que las nuclea (CIVB, Comité Interprofesional del Vino de Burdeos) acaba de presentar un plan para recuperar el terreno perdido.

El plan "Burdeos mañana" buscará reposicionar los vinos franceses de alta gama con tres líneas de vinos: los más exclusivos serán presentados en la categoría "Estrellas", las novedades serán conocidas dentro de la categoría "Perlas" y los vinos para ser bebidos todos los días formarán parte de "Fun & Chic", según informa Vitisphere .

El plan recomienda retirar de la venta aquellos vinos que no tengan el nivel de calidad requerido para esta nueva imagen de marca, con un control de calidad de las bodegas que ofrezcan vinos a precios anormalmente bajos. También habrá auditorías para ayudar a las bodegas con problemas financieros. Y la promoción se focalizará en los mercados más atractivos (EEUU, China y Reino Unido) y en la defensa de los mercados clave para estos productores (Francia, Bélgica y Alemania).

Dan vino a las vacas para mejorar el sabor de su carne

Las bodegas de British Columbia, al oeste de Canadá, ahora tienen nuevos clientes entre las vacas de la región.

Janice Ravndahl, propietaria de Sezmu Meats, una granja ubicada en Kelowna (a 300 kilómetros de Vancouver) decidió experimentar una nueva forma de mejorar la calidad de su carne mezclando diariamente un litro de vino tinto en el alimento que le da a su ganado.

El resultado parece haber sido asombroso, a tal punto que el precio de los cortes de carne de estas vacas aumentó un 15 por ciento, debido a la mayor demanda de los restaurantes de la región, según informa The Vancouver Sun .

"He cocinado con todos los cortes premium de bife durante toda mi carrera pero he quedado muy impresionado con los de Sezmu", afirmó el chef Michael Allemeier, de Vancouver.

"Si el vino tinto y el bife siempre se han maridado bien, ¿por qué no hacerlo en el producto terminado? Esta carne tiene una textura fantástica, pero el aroma y el sabor son lo que más me ha impresionado", agregó.

De acuerdo con Ravndahl, las vacas están más felices desde que se las alimenta con vino tinto: "Una vez que las vacas lo prueban, se ponen contentas cuando lo beben de nuevo. Mugen un poco más y parecen estar más relajadas. Y después de beberlo durante un tiempo, cada vez que nos ven llegar con la comida, vienen más rápido que lo habitual".

Prepara tu jugo de naranja justo antes de beberlo


La vitamina C que posee el jugo de naranja y la facilidad de su elaboración en casa, hace que muchas veces escojamos el mismo para incluir en el desayuno, para acompañar un bocadillo o para beber entre horas. Sin embargo, debemos tener la precaución de preparar el jugo de naranja justo antes de beberlo.

Pues si lo preparamos el día anterior y lo dejamos en un vaso de vidrio toda la noche, la vitamina C que tanto anhelamos beber con este jugo, se perderá casi por completo por efecto del aire y la luz solar, que favorecen su oxidación.

Si colocamos el jugo de naranja en un recipiente opaco y tapado, la vitamina C no se oxidará tan rápidamente, pero para obtener mayores niveles de ácido ascórbico, no hay nada mejor que preparar el jugo de naranja justo antes de beberlo y lo mismo se recomienda cuando exprimimos un limón para rociar vegetales o cuando partimos un tomate u otra hortaliza para formar parte de una ensalada. Cuando menos tiempo demoremos en consumirla mejor, pues menores serán los efectos de la oxidación sobre las vitaminas.

Fuente: vitonica.com

Aprende a elegir carbohidratos

Los carbohidratos son el nutriente fundamental en nuestra dieta, constituyen el 55-60% del aporte calórico diario. Sin ellos seríamos poco más que un cuerpo cansado y sin energía.

Es importante saber elergir el tipo de carbohidratos en nuestra dieta, normalmente los asociamos a alimentos como el pan, la pasta y los cereales, pero también hay otro tipo de carbohidratos, el de las verduras y horalizas, muy beneficiosos por los factores que relatamos a continuación.

Los carbohidratos de las verduras y hortalizas son ricos en fibra y bajos en almidón, lo que contribuye a no aumentar en exceso la glucemia sanguínea gracias a la fibra y a realizar un efecto saciante que evitará el exceso de calorías en las comidas.

Muchos hidratos de carbono incrementan de manera notable la glucemia, algo que activa el páncreas y hace que se eleven los niveles de insulina, que tiende a guardar esos carbohidratos y pueden acabar transformándose en grasa en los temidos michelines. Por eso después de comer muchos alimentos ricos en azúcares tenemos hambre al poco tiempo, la insulina ya ha guardado esos nutrientes y volvemos a la situación anterior.

Por eso junto a los carbohidratos siempre es importante un aporte significativo de fibra, por ejemplo tomando los alimentos integrales, que nos ayudarán a regular los niveles de glucemia en sangre y evitar que todo se almacene en forma de energía por medio de grasa.

Fuente: vitonica.com

jueves, 29 de julio de 2010

Las propiedades curativas del ajo

Siempre me llamó la atención el hecho de que algunas personas se comieran un diente de ajo con el desayuno. Si bien sabía que se ingería sin masticarse, como un medicamento, no podía dejar de sentir asco por el sabor del ajo casi en ayunas.

Lo que jamás tuve en cuenta al observar esa ingestión eran las propiedades del ajo. El ajo posee importantes características que contribuyen a regular el funcionamiento de nuestro organismo. A continuación presentaremos algunas de ellas.

Está comprobado que reduce los niveles de colesterol en la sangre y que mejora el sistema cardiovascular. Lo primero se debe a que reduce la producción de colesterol por parte del hígado, aumenta el nivel del bueno (HDL), y reduce el del dañino (LDL). Respecto a lo referente al sistema cardiovascular, el ajo opera dilatando los vasos sanguíneos, facilitando la circulación sanguínea y previniendo la artereoesclerosis.

Además, es efectivo contra ciertos microorganismos inmunes a los medicamentos. Conocido antiparasitario, el ajo combate a fuertes parásitos y lombrices, como la Tenia, y limpia nuestros intestinos de la existencia de estos seres.

El ajo es un importante contribuyente de vitaminas A, B1, B2 y C a nuestro organismo, además de ser un eficaz antiinflamatorio.

Puede ingerirse crudo ó cocido de cualquier manera y en tabletas. Sin embargo, si bien el consumo de tabletas puede parecer más cómodo (y además es más barato), ser recomienda comer el ajo crudo.

Para combatir su fuerte olor y el mal aliento que puede ocasionarnos, se recomienda masticar unas hojas de perejil, menta fresca ó apio, por sus altos niveles de clorofila. También, luego de masticar estas hojas se recomienda enjugarse la boca con agua y algunas gotas de limón.

Conociendo ahora estas propiedades del ajo, tal vez no resulte tan mala idea probar con un diente de ajo por desayuno ......

Historia de la bagna cauda

Este plato se origina en la zona del Bajo Piamonte llamada Monferrato y según la tradición se consumía tras de la fatiga de la vendimia y la vinificación.

Los viñateros, campesinos, familiares y amigos se sentaban alrededor de un fogón a las brasas y sobre éste se colocaba un recipiente de terracota (peila), dentro del cual estaba la salsa en base a aceite de nuez, dientes de ajos triturados y pasta de anchoas saladas calentándose sin llegar nunca a hervir.

El "lujo" de las anchoas se explica porque la zona era atravesada por el antiguo "camino de la sal" que partiendo de Hyères (Francia) atravesaba los Alpes por el paso de Monviso y bajaba hasta el valle del Po.

Cada comensal aportaba todo tipo de vegetales (crudos y cocidos) sobre todo el cardo, remolachas, repollos y papas hervidos, pimientos crudos o fritos o, mejor aún, curtidos en vinagre de vino, cebollas cocidas al horno, trozos de pan y tostadas.

En otras zonas del Piamonte, en el Saluzzese donde abundan las pasturas y las vacas lecheras, el aceite de nuez se substituye por la crema de leche, aunque se sigue añadiendo trozos de nuez; en Cuneo se le añade queso rallado. La bagna cauda de crema deleche es más difundida en la Pampa Gringa, al ser una de las cuencas lecheras más grandes del mundo.

Una evolución de la bagna se ha dado por el uso de un recipiente de terracota que posee incluido un mechero o pequeño calentador, tal recipiente es llamado fojòt, allí se prepara y se mantiene caliente la salsa y mediante largos tenedores (de un modo semejante al de la fondue) se introducen, "bañan" y extraen los alimentos en la salsa.

Manjar de invierno

Con la caquelón como centro de mesa, hoy tenemos la bagna cauda italiana, la tradicional fondue suiza, la francesa bourguignonne y una versión china con salsas picantes. Las recetas son de Teresa y César Ayala (La pava dorada).

Fondue Bourguignonne

4 porciones - fácil

Lo que lleva
Aceite de girasol. 500 cc
Lomo, en cubos. 200 gramos
Pollo, en cubos. 200 gramos
Carré de cerdo, en cubos. 200 gramos
Romero. 1 ramito

La salsa hungara

Mayonesa. 1/2 taza
Mermelada de damasco. 1/2 taza
Curry. 1 cucharadita

La salsa alemana

Repollo blanco o colorado. 1/4
Manzana verde, pelada. 1
Cebolla picada. 1/2
Manteca. 1 cucharada
Vinagre blanco. 1/2 taza
Agua. 1/2 taza
Pimienta negra en grano a gusto
Laurel. 2 hojas

La salsa borgoña

Cebollas picadas. 2
Aceite de oliva. 1/2 taza
Azúcar. 50 gramos
Vino borgoña. 500 cc

La salsa de huevo

Huevo duro. 1
Mayonesa. 1/2 taza
Sal y pimienta a gusto
Salsa inglesa. 1 cucharada

La salsa de almendras

Almendras picadas. 1/2 taza
Mayonesa. 1/2 taza
Vermouth. 1 copita
Páprika. 1 cucharadita
Sal y pimienta a gusto

Como se hace

Salsa borgoña. Calentar el aceite y rehogar la cebolla, sin dorar. Agregar el azúcar y cocinar 15 minutos. Incorporar el vino y hervir hasta que se reduzca a la mitad

Salsa de huevo. Pisar el huevo con tenedor, incorporar la mayonesa y la salsa inglesa. Salpimentar y mezclar

Salsa alemana. Cortar el repollo en juliana y la manzana en cubitos. Rehogar la cebolla en la manteca 5 minutos. Añadir el repollo y la manzana. Sumar el vinagre, el agua, la pimienta y el laurel. Hervir media hora

Salsa de almendras. Mezclar las almendras con la mayonesa, el vermouth y la paprika. Salpimentar.

Salsa húngara. Mezclar bien la mayonesa, mermelada y curry

Calentar el aceite en la cazuela de bourguignonne y sumar el romero

Llevar la cazuela a la mesa (agregar un corcho para que no salpique). Colocar debajo el calentador

Tomar un trozo de carne con el pinche largo, dorarlo en el aceite un minuto y cambiar el tenedor. Pasar la carne por las salsas a elección.

Chinoise con picante

4 porciones - paciencia

Lo que lleva

Lomo, en cubos. 200 gramos
Pollo, en cubos. 200 gramos
Carré de cerdo, en cubos. 200 gramos
Caldo de verdura. 1 litro
Bouquet garni (laurel, perejil y tomillo o lo que le guste) a gusto

La salsa habanera

Palta. 1
Crema de leche. 250 CC
Cebolla. 1/2
Ajíes jalapeños (u otro picante). 3
Sal y pimienta a gusto
La salsa de frijoles
Porotos pallares cocidos. 1 taza
Aceite. 50 CC
Vinagre blanco. 50 CC
Ajo. 3 dientes
Perejil picado. 1 cucharada
Ají molido. 1/2 cucharada
Pimienta blanca. 1/2 cucharada
Orégano. 1/2 cucharada

La salsa de berenjenas

Berenjenas. 3
Sal gruesa. 2 cucharadas
Sal y pimienta a gusto
Aceite. 1 taza
Vinagre. 1 taza
Salsa tabasco. 1 cucharada
Páprika a gusto

Como se hace

Salsa habanera. Licuar la palta con la crema, la cebolla picada y los jalapeños. Salpimentar

Salsa de frijoles. Procesar los porotos con el aceite, vinagre, ajo y perejil, ají molido, pimienta blanca y orégano

Salsa de berenjenas. Cortar las berenjenas en juliana (sin piel) y dejar reposar en un colador, con sal gruesa, 3 horas. Lavarlas y hervirlas hasta que estén tiernas. Colarlas y dejar enfriar. Licuarlas con sal, aceite, vinagre, tabasco y páprika. Salpimentar

Calentar el caldo de verdura en una cazuela. Sumar las hierbas y dejar hervir. Llevar la cazuela a la mesa, con un calentador

Cocinar los cubos de carne en el caldo y acompañar con las salsas

Al final, se bebe el caldo.

Fondue tradicional de queso

4 porciones - básica

Lo que lleva

Ajo. 1 diente
Vino blanco seco. 2 copas y cantidad necesaria
Queso tipo gouda. 250 gramos
Queso gruyer. 250 gramos
Queso emmenthal. 250 gramos
Pimienta blanca molida. 1 pizca
Nuez moscada. 1 pizca
Almidón de maíz. 1 cucharadita
Aguardiente de cerezas.
1 cucharada
Cubitos de pan y salchichas. Para acompañar

Como se hace

Frotar el ajo en la caquelón (cazuela de barro para fondue). Agregar el vino blanco y calentar sobre la hornalla

Cortar los quesos en lonjas finas y sumarlos a la caquelón

Fundirlos a fuego lento, mezclando continuamente con espátula de madera, en forma de 8. Agregar pimienta y nuez moscada. Debe quedar una crema. Si hiciera falta, incorporar el almidón de maíz diluido en 2 o 3 cucharadas de vino

Antes de llevar a la mesa, añadir el aguardiente de cerezas

Llevar la caquelón a la mesa, con un calentadorcito abajo. Acompañar con cubitos de pan, salchichas y las compañías extra que prefiera.

Bagna cauda

4 porciones - lleva tiempo

Lo que lleva

Cardo crudo. 1
Supremas de pollo cocidas. 2
Fideos guiseros cocidos. 1 taza
Verduras precocidas. 1 taza
Ajo. 3 cabezas
Crema de leche. 1 litro y extra
Anchoas. 20 filetes
Pimienta a gusto
Almidón de maíz. 2 cucharadas

Como se hace

Retirar los filamentos al cardo y cortarlo en trozos. Cortar en cubos el pollo cocido. Distribuir en cazuelitas, por separado, los fideos, pollo y vegetales trozados (papa, alcauciles, zanahoria, coliflor, brócoli)

Licuar la crema de leche con los ajos y la anchoa. Verter en una cazuela de barro (caquelón). Agregar la pimienta y dejar hervir 5 minutos, revolviendo con espátula de madera. Si fuera necesario, espesar con el almidón de maíz disuelto en un pocillo de crema de leche

Llevar la caquelón a la mesa sobre un calentador. Pinchar los bocados que quiera, sumergirlos en la bagna cauda y... ¡a disfrutar!

Fuente: clarin.com

Bavaroise de vino torrontés

Ingredientes
Bavaroise
Vino torrontés 250 cc
Ralladura de 1/2 de naranja
Azúcar 100 g
Yemas 4
Gelatina sin sabor 10 g
Vino torrontés adicional 50 cc
Crema de leche 300 cc
Varios
Compota de durazno

Procedimiento
Bavaroise
Calentar el vino con la ralladura y la mitad del azúcar.
Batir las yemas con el resto del azúcar, hasta blanquear.
Integrar ambas mezclas y cocinar sobre baño de María hasta que espese como una crema inglesa.
Hidratar la gelatina con el vino adicional y añadirla a la preparación caliente.
Colocar sobre baño de María inverso. Cuando la gelatina comience a coagular, agregar la crema de leche batida a medio punto.
Volcar en moldes humedecidos con agua. Enfriar en la heladera por 3 horas.
Desmoldar pasando los moldes por agua caliente.
Montaje
Servir con una compota de duraznos frescos o de pelones.

Propiedades del te


Té verde

Detiene el envejecimiento celular: Por su titlea concentración de polifenoles (catequinas), el té verde posee un gran poder antioxidante que detiene el envejecimiento al reducir la oxidación de las células.

Anticancerígeno: Por su efecto antioxidante, también previene el crecimiento de células cancerígenas. De esta forma disminuye mutaciones y efectos genotóxicos, que pueden transformar las células y provocar tumores.

Disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares: Ayuda a prevenir los trastornos coronarios.

Inhibe la absorción del colesterol: Ayuda a disminuir el nivel sanguíneo de colesterol malo.

Eficaz antibacteriano: Previene las caries inhibiendo el crecimiento de la placa bacteriana y el mal aliento.

Ayuda a reducir grasas: Reduce la absorción del colesterol de la dieta y la reabsorción de ácidos biliares. Además estimula la termogénesis.

Inhibe el aumento de la presión sanguínea: Los polifenoles presentes bloquean la acción de la enzima involucrada en la conversión del angiotensin I a angiotensin II, responsable del aumento de la presión arterial.

Inhibe la acumulación de azúcar en sangre: Ayuda a disminuir el nivel sanguíneo de glucosa.

Inhibe la agregación plaquetaria: Actúa como antitrombótico, promoviendo el estado procoagulante.

Té negro

Inhibe la Absorción del Colesterol: El consumo de té negro puede disminuir el nivel sanguíneo de colesterol malo (LDL).

Inhibe la acumulación de azúcar en sangre: Disminuye el nivel sanguíneo de glucosa.

Reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares: El consumo diario de té negro ayuda a prevenir riesgos de contraer enfermedades coronarias.

Ayuda a aumentar las defensas del organismo: El té negro es un poderoso agente inmunológico, ya que sus componentes químicos actúan sobre una serie de virus, bacterias, hongos y parásitos, incrementando de esta manera las defensas del organismo contra las infecciones. Estos ensayos se realizaron sobre individuos, quiénes consumieron 5 tazas al día durante 4 semanas.

Poder Antioxidante: La presencia de flavonoides, compuestos que poseen poder antioxidante, hacen del té negro un excelente vehículo para prevenir el envejecimiento celular, el riesgo de contraer ciertos cánceres y los ataques de corazón, éstos últimos en un 44%.

Otras propiedades: El consumo de té negro ayudaría a prevenir la osteoporosis, la fractura de huesos y ciertos síntomas alérgicos.

La ruta del té


Desde Oriente a Occidente el té se convirtió en una de las infusiones más populares. ¡Conocé su historia!

Cuenta una antigua leyenda China, que el emperador Chen-Nung conocido como el Divino Cultivador, tenía como costumbre y por motivos de higiene, dar a su pueblo sólo bebidas que él hubiese probado con anterioridad.

Un día mientras hervía agua al pie de un árbol de té silvestre una brisa dejó desprender algunas hojas que, al caer dentro del agua, se fue tornando de un color oscuro y emanaba un aroma particular. Al probarlo se dio cuenta que había descubierto un nuevo sabor.

En cambio, el Budismo Zen fue el encargado de transferir las hojas de té al Japón. Dharma, un antiguo monje proveniente de la India, mientras estaba en una peregrinación por China, deseaba con todo su corazón mantenerse despierto durante la meditación hasta que un día repentinamente se quedo dormido, al despertarse y darse cuenta de lo que había sucedido, no pudo controlar su ira y se cortó los parpados con el filo de un cuchillo y los arrojó al bosque. Al día siguiente, regresó al lugar y encontró junto a ellos un árbol diferente del resto, cuyas hojas tenían la propiedad de ayudar a mantener despiertas a las personas. Así fue que luego se dirigió a Japón e introdujo en los templos del Budismo Zen las enseñanzas y las propiedades de la hoja del té.

La primera referencia escrita, a modo de prueba, que se pudo encontrar sobre el tema, proviene del siglo III a. C. en el que un cirujano chino recomendaba su uso para aumentar la capacidad de concentración. Entonces, para avivar su consumo, los campesinos comenzaron a cultivar los arbustos de té es sus pequeñas tierras.

Durante los siglos IV y V a. C. creció su popularidad al comercializarse en tabernas y tiendas. También se usaba como símbolo de riqueza y refinamiento. Ya que los comerciantes de este producto se hacían cada vez más ricos.

Decenas de ríos, mares y montañas la ruta del té tuvo que atravesar para llegar a Occidente. Si bien el comercio con Oriente tenía su centro en Venecia a esta ciudad llegaban todo tipo de mercancías para ser intercambiadas con Europa. Se estima que para el año 1599, el té ya era parte de algunos países europeos, ya que comenzaban a figurar en los libros de medicina. Su consumo se volvió célebre en los años 1720 - 1730, aunque sólo Holanda e Inglaterra lo bebían.

Así fue como el té se esparció a todas las clases sociales. Ricos y pobres ya gozaban de sus diversos sabores.

Se dice que para 1650 el té logró entrar en America del Norte, precisamente en los Estados Unidos, a través del gobernador Peter Stuvesant quien se encargó del primer cargamento de té proveniente de Nueva York (nueva Amsterdan en ese momento).

Al correr de los años se inventó algo revolucionario que cambio para siempre el comercio del Té. Se dice que Thomas Sullivan (comerciante de Café y Té) envió a sus clientes en pequeñas bolsitas sus muestras de te y gracias a ello recibió cientos de pedidos.

5 o`clock Tea

Una tarde en el año 1830, Anna, la séptima Duquera de Bedfort, se le ocurrió pedir un té y al disfrutarlo enormente le pareció una buena opción para la merienda, por lo que lo repitió con sus amigas y así fue extendiendose entre la gente hasta instalarse como una tradición.

Argentina

Si bien en nuestro país, el té no es tan popular como lo es el café o el mate. A lo largo de los años en los hogares se fue haciendo cada vez más común su consumo. Actualmente, los Té digestivos, verdes o los frutales son los más requeridos.

La producción de té nacional es de alrededor de 60.000 toneladas de las cuales el 80 % son para la exportación. Si bien no se alcanzan a los grandes comerciantes como lo son China e India, su producción fue creciendo positivamente en los últimos años.

Fuente: viaresto.clarin.com


Los ñoquis del 29, su historia .......


Por qué se comen ñoquis (gnocci) los 29 de cada mes. La tradición de servir ñoquis los días 29 nace de una leyenda que se remonta al siglo VIII.

Vivía entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado. Cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos vénetos, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió y otros muchos milagros.

San Pantaleón fue consagrado -a la par de San Marcos- patrono de Venecia. Aquel episodio ocurrió un 29, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis. El ritual que lo acompaña de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas.

Otro dato en Argentina habla de los inmigrantes italianos que se reunían a celebrar el 29 de junio las fiestas del San Pedro y San Pablo comiendo ñoquis.

Se cuenta también que la costumbre tuvo origen en Italia por el año 1690, en un pueblito del Piamonte, fue a causa de la perdida de las cosecha de trigo, por ese entonces la papa se cultivaba pero solo era para alimentar a los animales, pero dada la miseria una vez más la creatividad humana rindió sus frutos y se crearon los ñoquis de papa salvando así a la población de pasar hambre, desde entonces, los pobladores acostumbraron a reunirse todos los 29 de cada mes (día del Santo Patrono) en la plaza principal para agradecer las cosechas de papas y preparaban platos de ñoquis para festejar, colocando debajo del plato de cada comensal las monedas que podían y al terminar se las repartían como augurio de prosperidad a las parejas que habían elegido ese día para casarse.

En Buenos Aires, a fines de la década del `70 (1979 para ser más preciso) se reunían todos los meses algunos periodistas gastronómicos, alternando cada vez en casa de cada uno, como motivo de la reunión el dueño o dueña de casa preparaba un menú para agasajar a todos, cuentan que en oportunidad de tocarle a “Monona Molina”, justo la fecha cae un día 29, ella conociendo la historia anterior decide preparar para esa ocasión “ñoquis de papa”, aunque simples, nada complicados ni snobs, fueron recibidos con sendos aplausos.

Aquella comida dio origen a un club muy particular que se llamó “El Club del Ñoqui” que reunía todos los meses a prestigiosas personas de todos los ambientes culturales y sociales de la Capital porteña y a mucha gente de prensa, pronto se divulgó la costumbre y por ello fue adoptada en muchos hogares y restaurantes que recogieron enseguida la idea y cada 29 reunían a amigos, compañeros de trabajo, familiares, o simplemente uno mismo…


Cascada Inacayal - Villa La Angostura - Patagonia Argentina