sábado, 31 de enero de 2009

Bastones de Pollo Crujientes


Exquisita Receta de bastones de pollo crujientes:

Ingredientes:
4 supremas de pollo
1/2 taza de queso rallado
1/2 taza de semillas de sesamo
1 taza de pan rallado
3 huevos
1 cucharada de mostaza
Aceite para rociar la asadera
sal y pimienta a gusto

Procedimiento:
Cortar las supremas en bastones gruesos a lo largo
Mezclar en un recipiente el queso rallado junto con las semillas de sesamo y el pan rallado, con las manos integrar todo
Batir en otro bol levemente los huevos con la cucharada de mostaza
Salar las tiras de pollo, pasarlas por el huevo con la mostaza y presionarlas bien, como si fueran milanesas en la preparacion del pan rallado
ponerlas en una asadera aceitada y llevar a un horno durante 20 minutos

Acompañamiento:
Con ketchup o mayonesa, tambien con ensalada de tomate, con muzzarella

¿Deben ser críticos los gastro-eno periodistas?


El tema. Esta pregunta me la planteé luego de leer un fantástico artículo en el New York Times, firmado por Elaine Sciolino, que relata las andanzas de François Simon, el temible crítico del prestigioso periódico parisino Le Figaro, al que describe como un personaje que calza como anillo al dedo con la caracterización que hacen en el film "Ratatouille" del personaje Anton Ego, que concurre para hacer la crítica al restaurante donde cocina la simpática rata de la historia.

El crítico. Al parecer, Don Simon tiene una pluma terrible, que refleja cierto mal humor que pone de manifiesto desde cuando concurre a un restaurante para hacer la crítica que publicará en su diario. Por ejemplo, si un mozo osa servir su copa con vino sin consultarlo previamente, pone su mano en la boca para impedirlo y le indica: "Me gusta controlar la temperatura de mi vino. En un restaurante me horroriza el tener que obedecer. Deseo ser consultado".

Descripción de Elaine. Elaine nos cuenta que por más de dos décadas, François Simon "ha despellejado, cortado en rebanadas, grillado y asado a los sujetos, indiferente al impacto que causen en ellos sus palabras".

Cachetazos a unos favoritos. Resulta que Guy Savoy es un favorito de la, también temible, Guía Michelin, al punto que lo tiene calificado con las apreciadas "tres estrellas", pero Simon lo califica como "una crucifixión tres estrellas", porque este chef se ha atrevido a servir sopa de alcauciles y trufas fuera de estación. No contento con esto, se las tomó con Marc Veyrat, un profesional que consiguió un insólito 20/20 en la puntuación de la guía Gault-Millau, a quien llamó "payaso" y "falso campesino", con tendencias megalomaníacas. (¿Alguien se imagina que algo parecido suceda en nuestro país?).

¿Un paso en falso?. Este don François, además de todo, me refiero a escribir en un periódico de fama mundial -como puede ser La Nación-, se le ocurrió tener su propio blog, tener su programa de cable, y haber escrito una docena de libros sobre su especialidad, y se reconoce como un gran cocinero, al punto de pagarse de poder preparar un pollo de 200 formas diferentes. Y para demostrarlo no tuvo mejor idea que hacer la "Gran Destéfano.Biz" y dijo en su blog "los primeros 20 en responder los invito a Le Cochon à l´Oreille donde habré de cocinar yo mismo".
Crítico criticado. Se sucedieron las comidas ejecutadas por el crítico, y los invitados por él empezaron a opinar: "...la sopa de zapallos fuertemente especiada con jenjibre, vainilla y aceite de sésamo negro, poco cocida y extremadamente espesa..." fue una de las primeras. Otro dijo que le parecía la sopa de avena que comía de pequeño. Luego castigaron el pollo acompañado de piñones y pasas de uvas blancas, lo había acompañado con una ensalada verde sin aliñar. Otro dijo que el zabaglione con sake que formó parte del plato, estaba chirle y espumoso, en lugar de cremoso. Y que los macarrones estaban más gomosos que al dente.

De los macarrones, uno de los invitados dijo que podían producir un ahogo un cristiano, como expresión para señalar que eran de difícil digestión.

Colega defensor. A esta altura de los acontecimientos, saltó un colega de Simon y pidió que se le reconociera una cosa sobre todas las críticas: su gran tupé.

Palos al inglés. Un día Simon descubre que el conocido chef inglés, Gordon Ramsay, habia abierto un restaurante en Versailles, y de entrada nomás le aplicó un sinapismo: "?su crema de Jerusalén?se puede encontrar preparada de igual o mejor modo en 70 restaurantes de París. Además, él es británico, y a los parisinos no les gusta ir hasta Versailles: es demasiado lejos".

Palos a Alain Ducasse. Sí, también lo garroteó al mismísimo Ducasse, con quien hasta escribió un libro en conjunto, diciendo: "?que construyó un imperio del marketing, con precios estratosféricos, en base a una cocina fotocopiada, y lo peor de todo, ausente de las cocinas de sus muchos restaurantes". El famoso Ducasse regentea hasta el restaurante que hay en la misma torre Eiffel, el Jules Verne, del que Simon dijo que la comida "era peor que la de un avión, ni siquiera de primera clase, sino de clase ejecutiva".
Restaurantes castigados. No dejó títere con cabeza, cuando de restaurantes parisinos se trata, sino vea esta lista: La Tour d´Argent, Hélène Darroze, Le Procope, Allar, Maxim´s y Brasserie Balzar. Una selección que seguramente es la que le haría Iván Robredo si usted lo consultara dónde ir a comer en su viaje a Francia.

Verdades sobre los chefs. Este párrafo tendría que tener de esas aclaraciones que aparecen en los programas de TV o en alguna película: cualquier parecido con nuestra realidad es mera coincidencia. François Simon dice: "Ellos se han vuelto divas insufribles. No aceptan la más mínima crítica. Pero cuando usted habla de ellos como si fueran Beethovens o Morzarts, está mintiendo". Y por ahí agrega que Francia, sin duda, ha perdido su supremacía culinaria.

El escándalo. Cuando se suicidó el chef Bernard Loiseau en el 2003, no pocos le dirigieron sus miradas para hacerlo responsable de lo sucedido. Le atribuyen haber hecho comentarios derogatorios justo antes de que la Guía Michelin le quitara una de las tres estrellas con que lo había distinguido. Esta acusación fue avalada hasta por la Cámara Sindical de la Alta Cocina Francesa. Pero la esposa de Loiseau, Dominique, puso las cosas en su lugar, y explicó que él venía sufriendo de depresión desde hacía bastante tiempo, y que atribuirle a Simon el suicidio era "darle a él demasiado importancia".

Palos a colegas. Esta parte también me resultó conocida, porque castiga a los colegas que se hacen conocer al momento de llegar a evaluar un restaurante y lograr así ser invitados y de paso por ahí irse con algún regalo. Y sentencia: "es más fácil volverse un cortesano y estar dentro que fuera de la casa de los chefs". Una vez más recurrí a Fernando Vidal Buzzi para conocer su opinión sobre el punto, que coincidió con el crítico de Le Monde, Jean-Claude Ribaut: "Yo quiero conocer al chef, como siente, su marco de referencia, sus raíces; quiero conocer si creció en una granja, y su padre tenía una huerta. Si usted va anónimamente, no puede tener este tipo de diálogo". Aclaro que Ribaut es de los que paga su comida cuando va a evaluar un restaurante. Este es un punto en el que siempre tengo alguna diferencia con los colegas, porque considero que no es de buena educación criticar un lugar adonde he sido invitado. Quizás la ética pase por pagarse la comida. Al menos así lo hice cuando visité el restaurante de Paul Bocuse cerca de Lyon: primero pagué, y después pedí hablar con él, quien me terminó invitando a tomar un cognac en su casa que queda en la parte de atrás de su establecimiento.

Y por casa como andamos. Mire, lo consulté a Vidal Buzzi con toda intención, porque en su guía de restaurantes "premia y castiga" como dice en su promoción. Después, es dificilísimo, sino imposible, encontrar críticos que hablen mal de un restaurante que visitaron. Otra excepción destacable es la revista JOY, donde Juan Aznares de tanto en tanto hace tronar el escarmiento. Ahora, como norma general, la verdad, es que andamos flojos de críticas tanto a los vinos como a los restaurantes. Casi nadie se quiere pelear con nadie, o, lo que es peor, nadie quiere perder una publicidad o una invitación a comer de arriba, o uno de esos viajes de placer por Mendoza o Salta con todo incluido. Y respecto del mal humor de los criticados, estamos en el Primer Mundo, pocos aceptan una crítica de buena fe. Es decir, estamos bien ubicados. Ahora, ¿será para estar orgullosos?

Fuente: lanacion.com
Por Alejandro Maglione

viernes, 30 de enero de 2009

El tomate


El tomate es un fruto originario de América del Sur y de reconocido valor alimenticio en todas partes.

Fue llevado a europa desde américa por los conquistadores y se lo conocía como "La Manzana del Amor".
No era utilizado en la cocina tradicional europea por el temor que fuese venenoso, se lo tenía como adorno. Esto cambió al tener noticias que en américa formaba parte de la alimentación del pueblo.

Todo el mundo debería comer abundamente tomates, tanto en invierno como en verano, si bien es muy usado y refrescante en épocas de calor. Renueva el ánimo y da una sensación de bienestar general despues de consumirlos.

Su sabor es agradable y puede tomarse además su jugo, pues es muy rico en vitamina C, tan necesaria en estos días y propicio para aquellas personas que fuman mucho, es sabido que los fumadores consumen mucha vitamina C quedándose sin reservas para la defensa natural del organismo ante ataques de gripe o resfríos.

Ademas contiene abundante vitamina A, la cual es muy necesaria durante el crecimiento, por lo cual los niños son sus beneficiarios directos. Es muy recomendable dar a los más chiquitos, tomates, tanto en ensaladas crudas como en jugo, pues de esta manera se asegurarán que crezcan fuertes y sanos.

En la cocción de los alimentos, sobre todo en verduras y hortalizas, la cantidad de vitaminas disminuye, por lo cual, en muchos casos es preferible prepararlos con poca cocción o ninguna, y el tomate es un fruto que puede bien comerse crudo, tan solo con sal y poco de aceite. Pero aún despues de cocinado conserva bastante bien el poder vitamínico.

El gran contenido de oligoelementos como el cobre contribuye a la buena formación de la sangre, tanto en personas maduras como en jóvenes.
Las enfermedades que cura son:
Reumatismo, problemas hepáticos, problemas glandulares, de intestinos, trastornos urinarios y de los riñones, vesículares, contra el ácido úrico, desintoxicante, problemas circulatorios,
etc.

Podemos hacer una cura con tomates de vez en cuando, por ejemplo cada 6 meses y de esta manera nos libraremos de varios problemas físicos que sobrevienen por falta de algunas vitaminas o pesadez en la sangre por intoxicaciones con otros alimentos. Se toman diariamente de 3 a 5 vasos del jugo de tomates y observar una dieta equilibrada, sana y natural durante 10 días.
El jugo de tomates puede tomarse a la mañana, a la tarde y a la noche una hora antes de comer. Se puede en estos días limitar la cantidad de frituras a su mínima expresión y comer mucha cantidad de hierbas en estado natural. No mezcle frutas con verduras, trate de comerlas separadamente una hora antes o despues de las comidas principales.

Tambien podemos disponer de tomates en épocas de invierno conservándolo en estado líquido en botellas selladas. El tomate es un buen depurativo de la sangre, además la fortifica y renueva de manera natural.

Propiedades del tomate


Sus propiedades
El tomate encierra en sus rojas carnes todos los nutrientes esenciales. Es también un auténtico fármaco de huerta carente de efectos secundarios y riesgo de sobredosis que ayuda al organismo en muchas de sus funciones vitales.
Vitaminas.
Es rico en vitaminas C y A (carotenoides), lo que le convierte en un protector de lujo frente a los primeros rayos del sol. Además, contiene vitaminas del grupo B, K y PP.

Minerales.
El tomate también atesora una buena colección de minerales, en especial hierro, fósforo, calcio, manganeso, magnesio, cobre, potasio, zinc y sodio.

Antioxidantes.
Otro de sus atributos son los carotenoides no provitamínicos, como el licopeno. Esta sustancia, responsable de su peculiar color, tiene propiedades antioxidantes y protege frente a numerosos tipos de cáncer (estómago, vejiga, pulmón, próstata, colon, mama, esófago, páncreas...). Además, el licopeno previene la arterioesclerosis.

Depurativos.
La presencia del glutatión, un tripéptido compuesto de glicina, cisteína y ácido glutámico, le confiere un poder antioxidante intracelular. Este ingrediente favorece también la depuración de productos tóxicos e impide la acumulación de metales pesados, como el plomo.

Bioflavoniodes.
Otro de sus componentes estrella son los flavonoides. Se trata de unos pigmentos fenólicos que toman parte en el mantenimiento de la integridad de la pared celular, haciéndola menos frágil y permeable.

Proceso de elaboracion del te



A partir de los tipos principales de te que se han mencionado (verde, negro, oolong, pu-erh y blanco) se desarrollan múltiples variedades dentro de cada una de las categorías, las cuales suman mas de 3000 en todo el mundo. Estas son el resultado de diferentes cambios dentro del proceso de elaboración a la que es sometida la planta de te.

El primer paso en la elaboración del te es la Cosecha la cual se hace mayormente a mano, lo cual significa una tarea intensiva. Algunos cosechadores utilizan una maquina aspiradora. Este método suele usarse para las variedades de te mas baratas ya que no discrimina entre las hojas finas de alta calidad de la punta y las hojas mas gruesas del fondo de la rama. Las hojas cosechadas pueden ser procesadas mediante dos métodos : El CTC y el Ortodoxo.

CTC : son las siglas de crush / tear / curl, es decir : triturar / cortar / enrollar, este es el típico procedimiento usado con las hojas de menor calidad. Suele hacerse con maquinas, que cumplen con las funciones de la sigla : rápidamente comprimen las hojas, quitándoles la mayor parte de su savia, luego las cortan y las enrollan en forma de bolas muy semejantes a gránulos de café instantáneo. Luego se deshidratan. La mayoría de los conocedores de te no están muy interesados en este tipo de procedimiento, ya que no brindan el tratamiento cuidadoso que las hojas de calidad superior requieren y merecen. Pero el CTC tiene un rol importante y legitimo en la industria del te, como es un sistema mecanizado, permite el veloz procesamiento de un alto volumen de hojas que de otra manera se desperdiciarían. También sirve para producir un sabor fuerte y robusto de hojas de calidad mediana, de hecho, para muchas variedades de hojas el CTC es el método preferido.

Ortodoxo : es un método mas complejo y suele hacerse a mano. El proceso difiere para los te negros, verdes o oolong y consta de 4 pasos

· Marchitado : una vez recolectadas las hojas, se las coloca en unos túneles o cubas donde se las somete a una corriente de aire de 22 º para lograr su ablandamiento. De esta forma, las hojas se vuelven elásticas y con posterioridad, pueden ser enrolladas sin romperlas. También en algunos casos las hojas se esparcen al aire libre durante 24 horas en capas delgadas sobre telas, preferentemente a la sombra, hasta que se marchitan y ablandan, con el objeto de poder luego enrrollarlas.
· Enrollado : las hojas ablandadas son procesadas por una maquina enrolladora que las aplasta, liberando los aceites esenciales que se encuentran en el interior de sus cédulas. Durante este proceso, se mezclan una variedad de sustancias químicas que se encuentran naturalmente en las hojas, favoreciendo la oxidación.
· Fermentado : las hojas son colocadas en planchas, en una atmósfera de humedad (90 %), a una temperatura de entre 22 º a 27 º sobre superficie de cemento, vidrio o aluminio. Este proceso es decisivo ya que, si se excede el tiempo de exposición, se pueden quemar las hojas.
· Secado : se realiza con aire caliente y sirve para interrumpir la fermentación en el momento deseado. En esta etapa también es importante el tiempo y la temperatura del aire en el resultado final. Si el secado no es suficiente, las hojas del te pueden quedar con mucho agua y enmohecerse. Si por el contrario, esta etapa es demasiado larga, las hojas pueden perder su aroma y sus propiedades.
· Selección : una vez que han sido secadas, las hojas pasan por tamices de diferentes tamaños que las clasifican por su medida y estado. Esta clasificación no tiene nada que ver con la calidad o el sabor del te, sino con el aspecto y tamaño de la hoja.

El te oolong se produce como el te negro, excepto que el proceso de oxidación dura menos tiempo y se detiene cuando alcanzo solamente los bordes de la hoja. El te verde no se fermenta en absoluto. Algunas variedades ni siquiera se marchitan, simplemente se las cosecha, se las seca y se las envasa.

Elaboracion de vinos dulces



En realidad, este tipo de vino son un caso particular de los vinos blancos elaborados según el método tradicional.

Cuando, por algún método, se paraliza la fermentación antes del agotamiento completo de los azúcares, quedando un remanente de los mismos, el vino se llamará DULCE NATURAL.
Cuanto más tarde se coseche la uva destinada a este tipo de vinos, estos tendrán además del dulzor característico, mayor tenor alcohólico. Pero también podemos imaginar, el perfil de un vino también dulce, pero más pobre en alcohol (entre 10 y 11% v/v). En este caso no será necesario especular con esperar un poco más el momento de la cosecha, dado que una uva de riqueza azucarina “normal o estándar” nos permitiría este juego de tener un producto de bajo alcohol y presencia de azúcar residual remanente del propio mosto.

Para el caso de los vinos de COSECHA TARDÍA , como su denominación lo indica, se parte de uvas que fueron cosechadas, en muchos casos, algunas semanas después de finalizada la cosecha normal, y que contienen una riqueza mayor de azúcares que el resto de las uvas. Es decir, fueron uvas que sufrieron el fenómeno de “sobremaduración”. Por lo tanto, es esperable encontrar en este tipo de vinos, no solo la presencia generosa del azúcar residual sino también la del alcohol producido, el que rondará los 11.5 – 12.0 % v/v.

Esta familia genérica de productos (vinos dulces), está destinada básicamente a dos situaciones muy claras:

Ideales para el público que se “inicia” en el consumo del vino
Para beberlos fuera de las horas de las comidas más importantes (almuerzo-cena)

Viña Amalia Vendimia Tardia




Viña Amalia Vendimia Tardía (Viognier, Sauvignon Blanc y Sauvignon Gris)

Origen
Finca Los Montes Negros: Los Arboles, Tunuyán
Edad del Viñedo: 9 años.
Vinificación
Se enviaron los racimos a prensas hidráulicas en la bodega. Luego se hizo el desborre a bajas temperaturas en tanques de acero inoxidable e incorporaron levaduras seleccionadas, especiales para fermentar parcialmente la alta concentración azucarina. Iniciada la fermentación, corrigió la acidez y envió el 30% del mosto a barricas de roble durante 6 meses para refinar los aromas y sabores. Dicho proceso duro 22 días a 18° C, quedando un azúcar residual de 79.12 g/l.
Características Analíticas
Grados Brix: 30 °
Alcohol: 12.5%
Azúcar: 79.12 g/l
Acidez Total: 5.32 g/l pH: 3.8
Notas de Cata
Posee tonos dorados y aromas caramelizados, es aterciopelado en boca, recuerda a cítricos y miel, fresco por su equilibrada acidez y con un muy agradable final. Temperatura de consumo: 5 a 7° C.

Viña Amalia



En 1922 los hermanos Adolfo y Tulio Basso, junto con su socio Emilio Tonnelier, se iniciaron en el negocio vitivinícola, comprando una bodega en Mendoza, llamada "La Purísima". Producían vino y lo vendían en barricas de madera de 220 lts.
En 1935 la sociedad Basso & Tonnelier compra la Bodega Santa Ana, establecimiento creado en 1891. Los descendientes de los fundadores, después de haberla conducido durante 61 años hasta convertirla en una de las bodegas líderes de Argentina, venden la mayoría accionaria en 1.996 al grupo chileno Santa Carolina, actuales propietarios.
Entre otros miembros de las familias fundadoras, trabajaron desde jóvenes en la bodega Santa Ana Hugo y luego su hijo Carlos, habiendo ocupado éste último la presidencia de la empresa desde 1981 hasta 1996.
Hugo y sus hijos Hugo (h), Carlos y Octavio, luego de la venta, compran a fines de 1.997 una pequeña bodega en Carrodilla, cerca de la ciudad de Mendoza, a fin de producir sus propios vinos. La uva que elaboran proviene de un viñedo propio que fue adquirido en 1990, llamado Finca La Amalia.
Por otra parte, en sociedad con Adolfo Basso, hermano de Hugo, y sus hijas Federica, Alejandra y Claudia plantan un viñedo de 200 has., llamado Los Montes Negros.
Finca La Amalia:
La propiedad es de 214 hectáreas, y tiene 52 hectáreas de Cabernet Sauvignon plantado de 1970 y 10 hectáreas de Malbec plantadas en 1998. Está ubicada en Altamira, departamento de San Carlos, a 120 kms. al sur de la ciudad de Mendoza. Situada en las laderas de la Cordillera, a 1.050 mts sobre el nivel del mar, tiene un clima seco, con inviernos fríos y veranos moderados, y favorable diferencia de temperatura entre el día y la noche. El suelo es franco arenoso.
El sistema de conducción es espaldero alto, y riego por surcos proveniente de agua subterránea, extraída de 180 mts. de profundidad.
Finca Los Montes Negros:
A fines de 1996 se compró una propiedad sin cultivar de 910 hectáreas, en Los Arboles, departamento de Tunuyán, se ubica a 20 kms al sur de la Villa de Tupungato. Entre 1997 y 1998 se plantaron 200 hectáreas de viñedos, con las variedades tintas Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Pinot Noir, Merlot, Petit Verdot y blancas Chardonnay, Sauvignon Blanc y Viognier. Está situada a 1.100 mts. sobre el nivel del mar. El clima es similar al de la Finca La Amalia, y el suelo es pedregoso, de origen aluvional.

Misma excelencia, nueva presentación



Bodegas Nieto Senetiner lanza la champaña Nieto Senetiner Brut Nature 187 ml, una nueva presentación de su clásica Champaña, manteniendo la calidad y artesanalidad propia de la bodega en la elaboración de sus productos.

Esta champaña se elabora con cuvée de uvas tintas, donde se destacan las particularidades del Pinot Noir, cepa que le confiere su característico color asalmonado y aromas florales y frutales.

Esta cepa se expresa de excelente forma en las frescas regiones mendocinas, donde debido a la amplitud térmica y las características del terruño, conserva intacta su acidez primaria, primordial para un champagne complejo y de aromas intensos.

Proveniente de viñedos situados en Luján de Cuyo, provincia de Mendoza, presenta un atractivo color asalmonado, con finas y persistentes burbujas que denotan su cuidadosa elaboración.

Su aroma complejo y frutado, recuerda notas de frambuesa junto con notas de praliné y pan tostado, fiel a la excelencia del Pinot Noir. En boca se presenta intenso, fresco y con equilibrada acidez, confirmando las notas frutadas y su elegante personalidad.

Se recomienda beberlo con carnes blancas, mariscos, pescados azules como el atún, la caballa y la sardina, y con pescados ahumados y quesos azules.
Fuente: Bodega Nieto Senetiner

Cinco medallas para Séptima



La Bodega Séptima, del grupo catalán Codorniu, obtuvo cinco medallas en el prestigioso concurso Mundus Vini, en Neustadtan der Weinstrabe, Alemania.

En su octava edición, el concurso marcó un récord: se presentaron 5.343 vinos procedentes de 41 países en las mesas de cata de los miembros del jurado. Con estos números se ha superado por primera vez la marca de 5.000 vinos, es decir, un incremento de 8,5 por ciento respecto de 2007.

Fuente: Bodega Séptima

Menor producción, pero más consumo



La producción mundial de vinos en el 2008 quedó igual que el año pasado, pero sí se incrementó el consumo a nivel mundial de un modo sostenido, según revelan los datos publicados por la Organización Internacional de la Vid y del Vino (OIV).

La estadística preliminar revela que la producción global estará entre 260.4 y 273.4 millones de hectolitros, lo cual se traduce como un cambio en el rango que se extiende desde el -2.2% al +2.8%, según se confirmen las estimaciones más altas o más bajas.

Los veintisiete Estados miembros de la UE han sufrido una declinación en la producción de vinos este año (la cual es del 1%), teniendo la cosecha más baja desde 1991, mientras que los países productores fuera de Europa atestiguaron un crecimiento de sus volúmenes por sobre la baja vendimia de 2007 (principalmente, por causa de la sequía en Australia).

Simultáneamente con volúmenes constantes en la producción, el consumo de vinos está creciendo en un promedio de 1.9 millones de los hectolitros de año a año. Las cifras del 2008 demuestran que los volúmenes de dicho consumo se extienden entre 240.1 y 246.9 mhl.
Fuente: OIV

El INV realiza 115 inspecciones diarias en bodegas de todo el país



Estas cifras aproximadas corresponden al período enero-septiembre del 2008 a establecimientos inscriptos tales como fábricas de mostos, espumosos, otros productos, elaboradores únicos y plantas de fraccionamiento.

A modo de información estadística, se puede decir que durante los meses de enero a septiembre del 2008 se han realizado en todo el país un total de 28.635 inspecciones, de las cuales 22.759 corresponden a bodegas, fábricas de mostos, espumosos, otros productos, elaboradores únicos y plantas de fraccionamientos; totalizando 1.516 establecimientos, es decir un promedio de casi 2 visitas mensuales por establecimiento inscripto.

En las inspecciones realizadas se labraron 489 actas. En proporción, significa que se habría confeccionado 1 acta de infracción cada 59 inspecciones realizadas. Se estima que aproximadamente el 2% del total de las inspecciones realizadas hasta septiembre resultó con algún tipo de infracción.

En lo que va del 2008 se realizaron procedimientos especiales tales como órdenes de allanamientos con denuncias penales, se detectó alcohol de origen no vínico en bodegas, faltantes de vinos de terceros, uso de materia colorante, tenencia de vinos/alcoholes en negocios no autorizados y uso de alcoholes en infracción para la fabricación de bebidas de consumo masivo, entre otras infracciones detectas por los inspectores del INV. Además, se encontraron excedentes de elaboración y viñedos con rendimientos poco probables.

Con respecto a las exportaciones hasta el primer semestre del 2008 se habían controlado 0,4% correspondiendo al 75% de fraccionado y un 25% de volúmenes a granel. Desde septiembre del mismo año se incrementaron los controles y se llegó en octubre a 8,5% y en noviembre un 12%, que corresponde a un acumulado a este mes de un 3% del total de las exportaciones.

Desde el INV, se está trabajando, tanto en el recurso humano como en el sector tecnológico, con el objetivo de alcanzar una fiscalización óptima que garantice, a corto plazo, la genuinidad de los productos destinados al consumo y el cumplimiento de la visión y misión del Instituto.
Fuente: INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura)

La tablita del buen escabio


Una guía explica cuánto hay que beber según el sexo y el peso corporal. Por qué en las mujeres la bebida pasa más rápido a la sangre.

“Si Juan y María toman tres vasos de Fernet-Cola cada uno, sólo Juan logrará pasar con éxito el test de alcoholemia.” No se trata de una arbitrariedad sexista sino de la campaña informativa de la Federación de la Industria Licorera Argentina (FILA), donde se precisa que si dos personas toman la misma cantidad de bebida de igual graduación alcohólica, naturalmente la de menor peso se verá más afectada.
Con el objetivo de concientizar sobre todo al público joven, la FILA se instaló este verano en la costa atlántica para hacer controles de alcoholemia no punitivos y explicar el límite permitido de cada bebida, según el peso y el género de quien la toma. “Estamos entregando folletos a los conductores en los peajes de la ruta 2 a Mar del Plata y en otros que van a Pinamar. Queremos que sepan cuánto pueden tomar”, dijo a Crítica de la Argentina Guillermo Padilla, presidente de la federación, quien repasó que quienes acceden a hacerse el test privado manifiestan su temor de ser sancionados por el resultado: “Sólo lo hacemos para que cada uno identifique su propia medida”, explicó. Y aunque aconseja no conducir si se bebe alcohol, la propuesta de la campaña consiste en advertir que, en muchas provincias argentinas, la ley permite hasta 0,50 gramos de alcohol en sangre para poder manejar.
El folleto que reparten refleja una tabla de alcoholemia en la cual se indica, por ejemplo, que un daikiri no repercute del mismo modo en una mujer que pesa 55 kilos –a quien el test le daría 0,54– y un hombre del mismo peso –a quien le daría 0,42–, cuya masa corporal consigue mayor resistencia.
“Esto sucede porque, en las mujeres, la bebida pasa más rápido a la sangre. Lo mejor es comer lo suficiente antes de beber para que varíe la concentración alcohólica, pero la cantidad de alcohol ingerida no disminuye”, señaló Padilla.
En el caso de quienes tomen un vaso de vodka mezclado con una bebida energizante, sólo superarán el valor permitido aquellas mujeres que pesan alrededor de 45 kilos, mientras que las que superan los 75 kilos pueden tomar casi un vaso más para alcanzar el mismo nivel de alcohol en sangre. Los volantes también incluyen algunos consejos y advertencias: “Las bebidas alcohólicas no aumentan el rendimiento sexual”; “El exceso de consumo va a disminuir la capacidad de reacción y produce falta de coordinación motriz”; “Durante el embarazo no deben consumirse bebidas alcohólicas porque pueden producir lesiones definitivas al feto”, entre otras recomendaciones.
Otro dato relevante del informe determina la duración del efecto del alcohol en el cuerpo: “El máximo impacto en el organismo se produce entre una hora y una hora y media después de haberlo ingerido”, describe el texto. “Queremos generar conciencia. Buscamos tener muchos consumidores que tomen poca cantidad y no pocos pero alcohólicos. Es lo mejor para todos”, concluyó el empresario.
Diez puntos menos para Lousteau
El ex ministro de Economía Martín Lousteau no superó un control de alcoholemia realizado en las intersección de Honduras y Carranza, en el barrio porteño de Palermo. Su vehículo fue retenido durante algunas horas por la policía; además debió pagar una multa y sufrió el descuento de diez puntos establecido por el sistema de infracciones conocido como scoring. Lousteau superó el límite de 0,5 gramos de alcohol en sangre que fija la ley, por lo que la policía incautó su auto, un Volkswagen Golf, y lo multó.

El color del vino



A qué se debe el color en los vinos
Dentro de la calidad de un vino, el color juega un papel muy importante. Desde el punto de vista enológico los pigmentos rojos no son solamente responsables de las distintas variables entre los vinos blancos y tintos, sino que explican en gran medida las diferencias sensoriales entre los diferentes tipos de vinos. La sensación de color es el resultado de la superposición de fenómenos físicos y fisiológicos.

El color varía con la fuente de luz que la ilumina, el objeto que refleja o transmite, y el ojo del degustador que percibe la impresión. El color no es pues ni una propiedad del objeto, ni de la luz; es el efecto del estímulo sobre la retina. El estímulo consiste en una “luz” reflejada o transmitida por el objeto a partir de una luz inducida. Así un cuerpo rojo debe su coloración al hecho de que absorbe y retiene todas las radiaciones, o al menos aquellas que están en más fuerte proporción que la radiación roja.

Se comprende por ello, la importancia de la claridad natural en la sala de degustación. Esto asimismo, explica las dificultades en la medición del color, para lo cual existe un equipamiento especial en los laboratorios de análisis de vino.

Antocianos
Es un grupo de pigmentos flavonoides hidrosolubles
(glucósidos) que están en solución en las vacuolas de las células vegetales de frutos, flores, tallos y hojas. El color se modifica según la acidez de la solución en que se encuentran. En el mundo de los vegetales, estos pigmentos son los que proporcionan la coloración roja, azul o púrpura a muchas plantas y en especial a muchas flores. Es uno de los pigmentos que contribuye a la coloración otoñal de las hojas.

A veces, el color puede estar modificado por otros flavonoides incoloros o amarillos. Así como ocurre en otros frutos, los antocianos se encuentran ubicados en el hollejo o película del grano de uva (Salvo en el caso particular de algunas variedades de vid conocidas como tintóreas en que la pulpa del grano también se encuentra coloreada).

Por esta razón, para elaborar un vino tinto, el mosto (jugo de uva incoloro) se deja en contacto con la pulpa, el hollejo y las pepitas. Este proceso se llama enológicamente maceración. El contacto del jugo de la uva o mosto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, tendrán como finalidad la extracción de antocianos y taninos que son los que aportarán el color al futuro vino.

Factores que contribuyen a la extracción de color
Numerosos factores contribuyen a la extracción mayor de color durante la vinificación.
Entre ellos podemos citar:

Dosificación de Anhídrido Sulfuroso: durante la vendimia, la uva cosechada llega a la bodega. Una vez aquí, se inician todas las tareas que implican la vinificación de los vinos tintos. Primero, se produce el estrujado, que consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que éstos liberen el jugo. Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras. Una segunda operación consiste en el derrasponado, en el cual se separa el raspón o escobajo del racimo. Precozmente se realiza el agregado de anhídrido sulfuroso al mosto. Este cumple dos funciones fundamentales en esta etapa de la vinificación. Por un lado, es un excelente antiséptico, por lo que impide la proliferación de micro-organismos nocivos para el vino. Por otro lado, el anhídrido sulfuroso favorece la ruptura de la pared celular del hollejo, facilitando la liberación de las sustancias colorantes: antocianos y taninos.

Temperatura elevada: Una vez que se inicia la fermentación, por acción de las levaduras, se produce un aumento natural de la temperatura del mosto. Este aumento de la temperatura favorece la liberación de las sustancias colorantes.

Alcohol: Durante la fermentación se transforma el azúcar del mosto en alcohol. Una vez terminado este proceso sólo quedan rastros de azúcar en el vino. La acción del alcohol, unido a la presencia de los ácidos de la uva, juegan un papel importante en la disolución del color, al reducir el pH a bajos niveles.

Taninos
Constituyen un grupo de sustancias astringentes muy difundidas en el reino vegetal, disueltas en la savia celular.
Se encuentran especialmente en la corteza de los árboles, en los frutos inmaduros, hojas y agallas. Son compuestos orgánicos complejos que contienen fenoles, hidrácidos y glucósidos. Se usan en la fabricación de tintas y cuero. En los vinos son formas medianamente polimerizadas que aportan la astringencia.

Debido a la combinación entre taninos y antoncianos se observa una mayor estabilidad del color rojo del vino en el curso de la conservación y su envejecimiento. A la degustación de un vino rico en taninos se caracteriza por su astringencia. Es que ellos tienen la propiedad de combinarse con las proteínas. En el marco de la degustación, los taninos se combinan con las proteínas de la saliva; éstas ya no pueden jugar un rol de “lubricantes” por lo que el vino se siente “rugoso”. Pero no hay necesariamente una relación directa entre el tenor de taninos y la sensación de astringencia.

Localización de los Antocianos y Taninos en la baya y en el raspón:
Los pigmentos antocianos están generalmente localizados en la película de la baya.
Ordinariamente, los antocianos están localizados en las 3 o 4 capas más exteriores de la película. Esta localización está generalizada hasta la pulpa en todos lo cepajes tintos. En el interior de la célula, los antocianos están concentrados en las vacuolas, bajo la forma de gránulos más o menos finos.

Los taninos están localizados en el raspón o escobajos, en las semillas y en el hollejo.
El color de la vendimia, este se encuentra ligado a cierto número de factores:
El Cepaje o Variedad de la vid
El estado de la materia colorante
La maduración
Las condiciones climáticas del año
El rendimiento
El estado sanitario de la uva

Variedad de la Vid:
Es de hacer notar que existen variedades de vid muy ricas en compuestos colorantes, como por ejemplo, es el caso del Cabernet Sauvignon, del Malbec o de la Syrah.
En una menor escala encontramos el Merlot o el Pinot Noir. Indudablemente que esta riqueza natural en constituyentes colorantes se ve influenciada por otros parámetros como son todas las condiciones ambientales en las que prospera la vid, incluyendo la temperatura, altitud, horas luz y latitud del viñedo.

El estado de maduración de la vid:
Es muy importante el hecho de que si se desean futuros vinos de buen color, las uvas deben ser cosechadas en un excelente estado sanitario y de madurez.
No siempre se produce la maduración simultánea de la película y células de la pulpa de la baya. Entonces es imprescindible el control continuo del estado de madurez óptimo previo a la cosecha. Los conocedores recién toman la decisión de vendimiar cuando sacan un grano de uva de la cepa de vid, lo prueban y pueden percibir el gusto agradable al morder la semilla de la baya. Esto indica que el estado de madurez del grano de uva es pleno. Es imprescindible para un buen color, el buen estado sanitario de la vid. Toda plaga que afecte la película, indiscutiblemente deteriorará el contenido de antocianos y taninos.

El rendimiento:
Es indudable que los altos rendimientos en las uvas a vinificar desmejoran la calidad de los vinos obtenidos, y por cierto la materia colorante de los mismos. Esto ocurre sencillamente porque altos rendimientos provocan una verdadera disolución de los constituyentes de la uva, incluso antocianos y taninos. Por lo que se suele afirmar que, a partir de un cierto umbral, parece que la cantidad de materia colorante es inversamente proporcional a la carga de uva de la planta.
Condiciones climáticas y temperatura:
En la formación de los elementos del color de las diferentes variedades de vid, como también en su riqueza polifenólica, influyen considerablemente la luminosidad y la temperatura que acompañan el proceso de maduración de la uva. En regiones templado - cálidas como son la mayoría de las regiones vitícolas Argentinas, juega un papel importantísimo lo que se conoce como “salto térmico”. Es decir, que además de la luminosidad de nuestros cielos, que es extremadamente rica, son importantes las diferencias de temperatura que se producen entre el día y la noche. Si, por ejemplo, durante un día con buen sol la temperatura ha oscilado alrededor de los 30°C o un poco más, es importante que durante la noche esa temperatura sufra un descenso considerable, que en el mejor de los casos, vecina un 50% menos que la registrada durante el día. A esta circunstancia se debe que los viñedos cultivados con uvas tintas, en alturas que superan los 700 - 800 metros sobre el nivel del mar, tengan una gran riqueza colorante.
El color de los vinos jóvenes y de guarda:

Ya hemos analizado de este modo, los diferentes factores que intervienen en el color de las uvas a nivel de la vendimia. Por esta razón, se torna evidente la importancia que para el vinificador tienen todos estos factores (extremadamente complejos) que contribuyen al buen color y a su persistencia en los vinos tintos, sobre todo en los de guarda.

El enólogo no puede prescindir del hecho cierto de la importancia que en el atractivo de un vino tinto juega, en primer lugar, su aspecto colorante. El color de un vino tinto nuevo está constituido fundamentalmente por tonalidades violáceas, que colorean incluso la espuma de vino cuando se agita. Pero los antocianos desaparecen pronto en los vinos nuevos. Se calcula que después del año, han desaparecido totalmente, ya sea por precipitaciones, o por combinaciones, en particular con los taninos. Sin embargo, en los vinos viejos, son los taninos los que constituyen el color; pero también éstos evolucionan, y al pasar los años, el color se va atenuando y los rojos van cediendo lugar a los tonos amarillos que terminan por predominar en ellos.

Es innegable que un buen color en un vino predispone a considerarlo ya de por sí, excelente. Un color vivo, oscuro, profundo, de rubí intenso, e incluso con tonos violetas o azulados, sugieren riqueza constitucional. Pero además, la presencia de antocianos y taninos en sus múltiples combinaciones, que contribuyen a otorgar al vino, la sensación de volumen en la boca, de carnosidad, de corposidad y textura, que son los parámetros cualitativos fundamentales de los grandes vinos.

Todos los vinos blancos poseen color. Aquellos que se hayan desprovistos de toda coloración son sospechosos de alguna manipulación incorrecta. En los vinos blancos no se hallan presentes los antocianos, si bien se encuentran otros tipos de pigmentos flavonoides. Los vinos blancos revelan siempre una coloración que va desde el verdoso al amarillo, en sus diferentes graduaciones, hasta llegar al dorado.

Fuente / Autor: Adriana Ruth de la Mota.

jueves, 29 de enero de 2009

Los colores del te

El se te obtiene del tratamiento que se le dan a las hojas de una planta que se llama Camelia Sinensis, también existe la Camelia Assamica, esta ultima se da en la India en la región de Assam. El cultivo requiere zonas calidad y húmedas y se considera que su calidad es superior cuando crece a mayor altitud, también intervienen factores como el clima, la tierra, el modo de recolección y su posterior procesamiento.
Dato importante: La Argentina ocupa el noveno puesto como país productor de tés, principalmente nos conocen en el mundo entero por la gran calidad de nuestro te negro!


Te blanco: Se cultiva en contados lugares de la China. Se elabora a partir de los brotes de la Camelia sinensis durante la primavera y se cosecha a mano. Se necesitan aproximadamente 80.000 brotes para producir unos 250 gramos de te. No tiene teína.





Te verde: Se obtiene poniendo a secar las hojas de la Camelia sinensis para eliminar la humedad de la hoja, con lo cual se inhibe la fermentación. Junto con el te blanco es el que ha demostrado tener mas virtudes terapéuticas. Este color de te ofrece un aroma mas delicado y herbal que el resto. Tiene muy poca teína, según las variedades, su contenido oscila entre los 8 y 16 mg por taza.



Te rojo o Pu-erh: Es una variedad de te que crece en la región de Yunnan en la China. Es un te verde húmedo que se fermenta para oscurecerlo. Se lo conoce como el devorador de grasas.




Te azul: Este es el nombre que reciben los tés semifermentados, también llamados Oolong. En lugar de completar la oxidación, a mitad del proceso se detiene la fermentación y así se obtiene un tipo de te a medio camino entre el verde y el negro. Muy popular en Taiwán. Además del Oolong existe el Pouchong, el cual se fermenta aun menos que el Oolong.


Te negro: Se obtiene después de un proceso de oxidación. Las hojas recién recolectadas se extienden en habitaciones húmedas para que fermenten. Este tratamiento se prolonga entre 3 y 5 horas según la variedad, adquiriendo su característico tono verde oscuro o negro. El te negro tiene un sabor mas fuerte. Su nivel de teína es muy superior al te verde, cada taza contiene entre 25 y 100 mg de teína según el grado de fermentación.
EXISTEN MAS DE 3.000 VARIEDADES DE TES EN EL MUNDO !

Vino Cortese Di Gavi


La leyenda cuenta que la princesa Gavia, hija de Clodomiro, Rey de los Francos, se casó contra la voluntad de su Rey y Padre y de toda la Corte.
Se fue, marcho hacia la Lombardía, para escaparse de las tropas que la perseguían a ella y a su esposo. Llegan al fin a un lugar llamado Gavi, lleno de agua, bosques y paz. Se detuvieron en aquel lindo lugar. Nunca los hubieran encontrado si un tabernero hablador no hubiese delatado a los caballeros francos mandados en su búsqueda, el escondite de los dos enamorados. Pero la historia parece que tuvo un buen fin. La esposa fue perdonada y el Rey y la corte le dieron el permiso de quedarse en Gavi con su esposo. Allá se establecieron y la Reina de los Gotos le dió poder sobre aquel territorio. Vivieron cultivando la tierra y sembraron un viñedo, cuya uva tomó los reflejos dorados del cabello de la princesa, y fue llamado Gavi, el vino de la princesa de Gavi.

La vid de Gavia, vigorosa y rústica, se produce al cuarto o quinto año. En las tierras arcillosas y de caliza de las lomas que circundan Gavi y Novi Lígure, encontró su ambiente natural. Son tierras expuestas al sol y reparada del viento frío del norte, a 300 metros sobre el nivel del mar.

La uva se vendimia a fin de septiembre. El nombre correcto de la cepa se llama Cortese y el vino CORTESE DI GAVI.

Tiene un color amarillo paja con reflejos verdes y tiene un sabor seco y armónico y un perfume delicado. Se prefiere tomarlo joven, a los 8-10º C. Demasiado frío, impediría saborear su característico perfume. Es un vino elegante y apreciado, un magnífico aperitivo o un vino de compañía. Acompaña las ostras y los mariscos, los antipastos, los platos de pasta y arroz con salsas livianas y los quesos de cabra.
El tipo de vino derivado del viduño Cortese posee un sabor seco, fresco, levemente almendrado y un perfume delicado, leve, persistente, con una justa acidez fija: estas características lo hacen insuperable con el pescado, las carnes blancas, los platos de pasta y verduras, las sopas, los quesos, la fogaza novesa, los antipastos y como aperitivo.

Turin, los sabores del Piamonte


Situada en la maravillosa región de Piamonte, Turín es el corazón de la gastronomía italiana. Comer en esta ciudad es adentrarse en las tradiciones piamontesas, y disfrutar de una cocina simple, de sabores nítidos y, sobre todo, deliciosos. Queso, vino y pastas componen un cuadro magnífico. Buon appetito!

A la hora del almuerzo o de la cena, todo inicia con un aperitivo, también conocido como vermú. Aquí nos encontraremos con los famosos grissini turineses. Generalmente, estos platos abundan en carnes crudas o cocidas, frías o calientes, en ensalada o en rodajas con aceite y limón.

Un plato principal típico son los agnolotti. Rellenos de carne de ternera o cerdo, jamón, huevos, nuez moscada, combinados de mil formas, se aderezan con salsa de tomate o mantequilla, y, sin duda, con mucho queso rallado. Esta exquisita pasta fue inventada por un cocinero monferrino de nombre Angelotu. Su Piat d’Angelot se transformó por las veleidades del idioma en agnolotti, y hoy es uno de los platos más populares de Piamonte.

Un ingrediente emblemático de la cocina piamontesa es la Trufa blanca, un hongo de sabor y aroma estupendos, utilizados en numerosos platos, de las más diversas formas. Se las puede comer crudas, sobre los agnollotti u otras pastas y en la ensalada.

Los quesos de Turín son también un símbolo gastronómico de la ciudad. Algunos nombres para recordar: Roccaverano, Castelmagno, Murazzano, Grasso d’Alpe y Raschera. Todos ellos son quesos de montaña, y debemos su existencia a la importante ganadería bovina que se desarrolla en Piamonte.

Para acompañar estas delicias, qué mejor que un buen vino. Piamonte produce los vinos más prestigiosos de Italia. Quienes gusten del vino Cortese, conocido a nivel internacional, no los defraudará. De sabor seco y fresco, es ideal para beber con un plato de pescado. Para aquellos que prefieran el vino dulce, el Barbera es el vino más difundido en Piamonte, sin duda una opción fantástica.

La elaboracion o vinificacion de vinos tintos



Cosecha y Transporte: Deben estar orientados a evitar cualquier deterioro del fruto y que la calidad lograda en el viñedo (nivel de sanidad y maduración de la uva) llegue lo más intacta posible hasta la molienda. La cosecha se realiza casi totalmente en forma manual y un pequeño porcentaje en forma mecánica en nuestro país, y el transporte se realiza en camiones a granel para uvas comunes y en cajones plásticos para las uvas finas (nobles), garantizando de esta forma una mejor conservación de la calidad. Las uvas a granel o en cajones llegan a la bodega y se descargan en unas “gargantas” bajo nivel llamadas “lagares”, los cuales abastecen a las máquinas moledoras.

Molienda: Consiste en separar el grano del escobajo (esqueleto herbáceo que conforma el racimo) y al mismo tiempo romper el grano para que fluya el jugo y pueda tomar contacto con las partes sólidas. La uva molida está compuesta por una parte sólida (hollejo, pulpa y semillas) y otra líquida (mosto o jugo).

Encubado: Es la operación por la cual se lleva la uva molida al recipiente (pileta o tanque) de fermentación. Se debe tener en cuenta el aumento de volumen que sufre la masa de uva molida al fermentar, debido a la gran generación de gas carbónico que se desprende en forma de burbujas y espuma.

Fermentación Tumultuosa y Maceración: Ya hemos visto el fenómeno de fermentación alcohólica y sus compuestos de formación, por intervención de levaduras en actividad. A parte de estos productos se forman otros, no menos importantes, que contribuyen a la calidad aromática y gustativa. En esta etapa no solo ocurren fenómenos bioquímicos (fermentación alcohólica), sino también físicos (maceración), sin los cuales no existirían vinos tintos.

Así en la maceración se produce la difusión o el pasaje de todos aquellos componentes solubles existentes en la parte sólida a la parte líquida. Esencialmente, una parte de la materia colorante y los taninos del hollejo se transfieren al mosto.

Regulando los tiempos y temperaturas de esta etapa, el técnico es capaz de obtener vinos tintos de distintas intensidades tánicas y de color. Una maceración intensa dará vinos de alto color y gran cuerpo, mientras que una suave o débil maceración dará vinos de color bajo y de cuerpo liviano. En definitiva, según el manejo que se haga en esta etapa, podrán obtenerse vinos rosados, claretes, tintos livianos, tintos intensos y concentrados, etc.

Descube: Consiste en separar la parte sólida de la líquida, dando así fin a la maceración y a la fermentación tumultuosa. En esta etapa se obtiene “vino de gota”, por el libre escurrido del líquido (realizado con máquinas llamadas “escurridores”). Hoy en día estos escurridores están siendo reemplazados por modernas prensas neumáticas. Esta porción (vino de gota) representa aproximadamente el 70% del total y es la de mayor calidad. El líquido obtenido mediante el prensado del orujo, se denomina “vino prensa” y se destina a productos de menor calidad y precio.

Fermentación Lenta: Se llama así a la segunda etapa de la fermentación, que se realiza sin la parte sólida y finaliza al desaparecer el azúcar, solo quedan restos de azúcares no fermentecibles (menor o igual a 1.80 g/l) en general del grupo de las pentosas.

Cabe destacar que la uva ingresa a la fermentación tumultuosa con un nivel de azúcar fermentecible de 200-240 g/l expresado como “azúcares reductores”, los cuales se reducen hasta alrededor de los 50 g/l al final de la misma, entrando finalmente con ese tenor a la fermentación lenta.

Fermentación Maloláctica: Es un proceso microbiológico conducido por bacterias lácticas (las que a veces se agregan como inóculo) de degradación del ácido málico (característico de las manzanas inmaduras) a ácido láctico y anhídrido carbónico como productos fundamentales. Esta fermentación para ciertos vinos de mucho cuerpo y carácter es muy importante, dado que el vino nuevo no es agradable al paladar por la agresividad que provoca la presencia del ácido málico. Luego de esta fermentación el vino se vuelve más armónico y suave.

Trasiegos: Esta operación consiste en separar las borras o fangos que se van depositando en el fondo de las vasijas. Recordemos que durante la fermentación existe un continuo movimiento del líquido que mantiene en suspensión las partículas sólidas y entre ellas las levaduras.

Es por ello que el sistema mosto-vino es muy turbio, pero al finalizar la fermentación se aquieta y por fuerza de la gravedad las partículas se depositan en el fondo, dejando al líquido (vino) sobrenadante cada vez más limpio. Dado que no es conveniente el contacto prolongado de las borras con el vino, se efectúan sucesivos trasiegos o trasvases para lograr cuanto antes una buena limpieza para proceder luego a las operaciones de estabilización

Estabilización: Nos referimos solamente a las técnicas tendientes a lograr la estabilidad de la limpidez y en cierta manera del color, para de esa manera ayudar a que sus aromas y sabores evolucionen hasta lograr el máximo de sus aptitudes.

a) Clarificación: Se realiza con la ayuda de sustancias llamadas “clarificantes” que al ser agregadas al vino arrastran consigo partículas en suspensión y sustancias en solución (en general prótidos y metales como el Hierro y el Cobre), formando una capa o colchón compacto, que en el caso de la clarificación tradicional estática precipita en el fondo, siendo fácilmente separado con los trasiegos. Los clarificantes más usados son: bentonita , gelatina, albúmina, clara de huevo, caseína, etc, el primero de origen mineral y los otros de origen orgánico (proteínas).

b) Centrifugación: Se somete al vino a la fuerza centrífuga, separando en forma rápida las partículas sólidas del líquido.

c) Enfriado: Con motivo de eliminar el exceso de sales tartáricas provenientes de la uva, se somete el vino a un enfriamiento de -5 °C durante 5-10 días. De este modo, se evita que luego en la botella y a largo plazo, ocurran precipitaciones (cristalizaciones) de las referidas sales.

d) Filtración: Se hace circular el líquido (vino) a través de un lecho poroso, también llamado torta filtrante (tierras de diatomeas, celulosa, etc.) que retiene las partículas sólidas cuyo tamaño es mayor que sus poros, dejando pasar el líquido límpido.

Cortes o Tipificación: Obviamente, esta operación corresponde al modelo de los vinos llamados genéricos o de corte. Es la operación por la cual se mezclan distintos vinos por ejemplo de variedades distintas para lograr un producto final determinado.

Embotellado: En el caso de los vinos comunes y finos jóvenes se efectúa inmediatamente antes de lanzarlos al consumo, no así para los vinos finos de guarda. Para estos últimos, previo al embotellado son sometidos a la etapa de añejamiento, la que se compone de dos etapas:

a) Añejamiento en madera: Como dijimos anteriormente este proceso se utiliza para los vinos llamados “de guarda” y consiste en conservar todo lo bueno del vino y al mismo tiempo permitir que este logre mayor complejidad hasta lograr la máxima armonía y fineza en aroma y sabor. En la barrica o tonel de roble, el vino gracias a la porosidad de la madera, pasa por un proceso “oxidativo” gradual y delicado, llamado “microoxigenación”, con lo que su composición química se estabiliza al igual que la materia colorante. Al mismo tiempo, migran componentes de la madera (taninos) hacia el vino, ganando éste en complejidad y categoría.

El color por ejemplo evoluciona del rojo violáceo a un rojo franco más transparente con destellos naranjas. Esta etapa suele durar entre ocho a veinticuatro meses, dependiendo del perfil del producto, de la antigüedad de la vasija (vasija activa no dura más de 5-7 años) y del tamaño de la misma.

b) Añejamiento en botella:
Sin esta etapa, que le continúa a la de añejamiento en madera, ningún vino tinto sería verdaderamente fino, debido a que es aquí donde, al abrigo del aire (ambiente “reductor”), consigue el afinamiento de su aroma y sabor. Consiste en mantener, una vez envasado, el vino embotellado en un lugar fresco y de temperatura uniforme, acostado, para evitar que el corcho se reseque, pierda estanqueidad y permita el ingreso de aire.

El tiempo necesario para lograr el máximo de calidad dependerá de cada vino, según sea la materia prima utilizada (cepajes), el sistema de elaboración y de otros factores; dependiendo en definitiva del técnico el momento adecuado para su etiquetado y vestido, es decir para su lanzamiento al mercado.

En términos generales esta etapa (añejamiento en botella) dura entre ocho y dieciocho meses.
Concluida esta etapa, las botellas se “visten” (encapsulado y etiquetado), se encajonan y comercializan.

El consumo moderado de vino aumenta la inteligencia



Le garantizamos que provocará una ovación entre los que disfrutan tomando alguna copa: los bebedores moderados demuestran más inteligencia que los abstemios y que los que se exceden.
Los resultados de una investigación de la Universidad Nacional Australiana, de Canberra, indican que beber de forma moderada estimula el cerebro. En cambio, no beber nada en absoluto o beber demasiado puede convertirte en un zopenco.

El estudio, realizado a 7.000 personas de 20, 40 y 60 años, muestra que las personas cuyo consumo de bebidas alcohólicas se mantiene dentro de límites seguros tienen mejores habilidades verbales, memoria y velocidad de pensamiento que las situadas en los extremos del espectro de bebidas. El grado seguro de consumo se estableció entre 14 y 28 copas normales por semana, en el caso de los hombres, y entre siete y 14 en lo relativo a las mujeres.

La gama de preguntas de la investigación abarca desde problemas de razonamiento verbal a pruebas de memoria de corto plazo. Tal vez sorprendentemente, los abstemios mostraron una tendencia dos veces superior a obtener los peores resultados que los bebedores ocasionales.

Bryan Rodgers, del Centro de Investigación de Salud Mental de la universidad, afirmó que los bebedores moderados no sólo obtuvieron los mejores resultados, sino que también parecían ser los más sanos. "Sin embargo, esto no significa necesariamente que el consumo moderado de alcohol sea bueno para el cerebro; pueden existir otros motivos, no investigados por nosotros, que expliquen el bajo rendimiento de los abstemios", dijo.

Los resultados parecen demostrar que el alcohol puede reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y aumentar el flujo de sangre al cerebro, factores asociados a una mejora del rendimiento mental. También apoyan las conclusiones de los estudios que indican que el consumo moderado de alcohol puede reducir el riesgo de sufrir infartos y ataques de apoplejía, al mejorar la circulación.

La investigación australiana forma parte de un proyecto de 20 años de duración, iniciado en 1999, que pretende examinar los cambios de actitudes y pensamiento a medida que se envejece.
Fuente: Diario El Mundo

Latitud 33º, de Chandon, presenta su nuevo Pinot Noir Rosé



Un vino que marca tendencia con una nueva y atractiva propuesta. De vibrante color y estilo ligero y fresco, está pensado para seducir al dejarse descubrir: es lo que muestra este nuevo producto de Bodega Chandon. Un vino con personalidad, ideal para toda ocasión.
El creciente auge internacional del consumo de vinos rosados ha sido la inspiración para ampliar la línea de Latitud 33° incorporando un Pinot Noir Rosé.
Se trata de un vino destinado a cautivar los paladares argentinos con una propuesta elegante e informal a la vez. Los mejores vinos del hemisferio sur tienen origen en una franja de latitud muy reducida, entre los paralelos 32º y 38º, encontrando puntos clave en Chile, Argentina, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda.

Allí, se dan las condiciones ideales para lograr la máxima expresión de aromas y sabores. En la latitud 33º, de Mendoza, se encuentran los viñedos que dan origen a este elegante vino.
Fuente: Bodegas Chandon

Trapiche Profuso, encabezado de malbec


... concentrados matices púrpura, notas intensas de frutas rojas caramelizadas, con una boca amplia, de gran untuosidad, Trapiche Profuso, es un vino encabezado de malbec…

Buenos Aires, Diciembre 2008.- Bodegas Trapiche, líder en exportaciones presente en más de 60 países, presenta dentro de su línea de Alta Gama, Trapiche Profuso, un vino fortificado elaborado a partir de uvas malbec.
Fortificar o encabezar un vino es interrumpir su fermentación agregando alcohol de origen vínico. Para elaborar Trapiche Profuso, se interrumpió el proceso de fermentación agregándole una grapa de malbec, obteniendo un vino con una graduación más alta en balance con notas dulces caramelizadas.

Los vinos encabezados o fortificados más reconocidos en el mundo son los que se obtienen en la región de Oporto, en Portugal.

Trapiche Profuso, es un vino que acompaña muy bien a los postres, chocolates o con puros en la sobremesa.

Precio de Venta $50.-Presentación: Botella 500ml.

Saberes reunidos



Argentina ingresará en la Wine University NetWork, por sus programas en torno al vino, como MBA, postgrados y diplomas.

Argentina es uno de los países prioritarios para ser incluido en la Red Internacional de Universidades del Vino - WIN - (Wine University NetWork), que tendrá como objetivo integrar a todas las instituciones y entidades que tengan programas en torno al Vino (MBA, Postgrados, Diplomas) y de esta forma, generar una plataforma de interacción e intercambio de información de interés para la industria vitivinícola latinoamericana. Esta iniciativa está a cargo de Andes Wines Communications.

Esta Red internacional de Universidades del Vino pretende incluir a todas las ciudades donde existan estudios en torno al Vino y el Enoturismo, como San Juan, Mendoza y Buenos Aires, posicionando así al vino argentino de una forma integrada y abriendo grandes oportunidades para los enólogos y académicos.

El desafío está liderado por Hugo Rodríguez, periodista y Master en Comunicaciones de la Universidad de Dijon en Francia y Maximiliano Morales, Agrónomo y Gerente de AndesWines.com, quienes estarán a cargo de coordinar las informaciones que provengan de diferentes países como Estados Unidos, Canadá, Chile, Argentina, Brasil, Uruguay, Sudáfrica, Australia, Nueva Zelanda, Francia, Italia, España y Portugal.

Raúl Cerda, Decano de la Facultad de Agronomía del Campus Chillán de la Universidad de Concepción en Chile confirmó que será la primera casa de estudios en conformar esta iniciativa, razón por la cual se iniciaron los procesos de recopilación de información entorno a los estudios y programas del Vino y Agronomía que se están llevando a cabo a nivel internacional para potenciar la creación de nuevos programas en la zona sur de Chile.

La primera etapa corresponderá a convocar a todas las Universidades del Vino para realizar un registro oficial con un detalle de los programas y estudios entorno al Vino, para luego continuar con la integración entre las facultades de enología y agronomía de todo el mundo para realizar diversas acciones como intercambios entre estudiantes y/o prácticas profesionales, además de tesis y estudios en conjunto.
Fuente: Andes Wines

miércoles, 28 de enero de 2009

Inicia el hospital una campaña por la Diabetes


Desde el hospital Dr. Oscar Arrairz se desarrollarán distintas actividades de concientización, educación, capacitación, detección de nuevos diabéticos y formación de grupos de auto ayuda. Es tanto para residentes, como para los turistas y continuará durante todo el año.

(28/01/09). Dará inicio una campaña anual, que tendrá como tema central la diabetes, destinada a desarrollar actividades de concientización, educación, capacitación, detección de nuevos diabéticos y formación de grupos de auto ayuda, en nuestra localidad.
En principio la actividad se desarrollará los días Miércoles 28 y Jueves 29, desde las 10.30 hs hasta las 12.30 hs. Sobre la Av. Arrayanes y Cº. Inacayal (ex Nativa). En donde se colocará un dispositivo para la entrega de folletos y además a los ciudadanos que lo requieran se les podrán tomar una muestra de sangre, en forma gratuita, para la determinación inmediata del estado glucémico en la misma, con el objeto de determinar si su nivel de “azúcar” es normal o deberá ser estudiado por su médico de cabecera.
Dicha actividad está coordinada por dos enfermeras y un médico del Hospital de Villa La Angostura. Para finalizar y como complemento de esta actividad, es oportuno informar que los niveles de glucemia adecuado en sangre son los siguientes: En ayuna menor de 1.10 g/l, entre las 2 hs. de ingesta, menor 1.40 g/l .Un valor mayor de 2 g/l. en cualquier momento es diagnostico diabetes, valores intermedios entre estos, hay que estudiar más detenidamente ya que existen estados pre-diabéticos.
La diabetes es una enfermedad que va en aumento, debido a una alimentación inadecuada en nuestra sociedad y de escasa actividad física, con el consecuente aumento de peso el cual se acompaña, de alteraciones en los lípidos y la tensión arterial. La Diabetes tipo 2, llamada del adulto, es prevenible o bien podemos retardar sus síntomas y consecuencias tomando algunas medidas mínimas pero constante, en los cambios de hábitos en su vida cotidiana.

Fuente: La Angostura Digital

Finca Flichman sorprende con dos productos nuevos

Finca Flichman lanzó al mercado dos nuevos vinos, que se suman a sus líneas ya existentes. Se trata de Misterio Sauvignon Blanc y Caballero de la Cepa Sauvignon Blanc, dos nuevas propuestas para deleitarse.


Misterio Sauvignon Blanc: es un varietal fresco y elegante. En la vista presenta un color amarillo con suaves tonos verdes. Sus aromas recuerdan a frutas tropicales, guayabas y flores blancas. En boca es fresco y delicado, frutado y con una acidez balanceada. Ofrece un final largo, con recuerdo de frutas cítricas.


La otra propuesta, denominado Caballero de la Cepa Sauvignon Blanc se destaca por su color amarillo pálido con tonos verdosos que denotan vivacidad y juventud. Ofrece aromas a lima y flores. Su sabor fresco y delicado resuelve el aperitivo y los platos ligeros.
Ambos productos tendrán un precio de aproximadamente $25.
Fuente: Finca Flichman

Musica en Vivo en Pioneros - VLA -


Cuando comer las frutas

Comer frutas con el estómago vacío
La fruta es el alimento perfecto, requiere una mínima cantidad de energía para ser digerida y le da lo máximo a su cuerpo de retorno. Es el único alimento que hace trabajar a su cerebro.

La fruta, es principalmente fructosa (que puede ser transformada con facilidad en glucosa), en la mayoría de las veces es 90-95% agua. Eso significa que está limpiando y alimentando al mismo tiempo.

El único problema con las frutas, es que la mayoría de las personas no sabemos como comerlas, de forma de permitir que su cuerpo asimile efectivamente sus nutrientes.


Se deben comer las frutas siempre con el estómago vacío.
¿Por qué?
La razón es que las frutas en principio, no son digeridas en el estómago, son digeridas en el intestino delgado. Las frutas pasan rápidamente por el estómago, de ahí pasan al intestino, donde liberan sus azúcares. Mas si hubiere carne, papas o almidones en el estómago, las frutas quedan presas y ellas comienzan a fermentar.

Si usted comió una fruta de postre, luego de una cena y pasó el resto de la noche con pesadez en el estómago y un desagradable sabor en la boca, es porque usted no comió de la manera adecuada.

Se debe comer las frutas, siempre con el estómago vacío.

Usted no debe tomar jugo envasado en lata o en recipientes de vidrio.
¿Por qué no?
La mayoría de las veces el jugo es calentado en el proceso de producción y su estructura original se vuelve ácida, además de los conservadores.

¿Desea hacer la más valiosa compra que pudiera?
Compre un extractor.
Usted podrá ingerir el jugo extraído con el extractor como si fuese fruta, con el estómago vacío.
El jugo será digerido tan de prisa, que usted podrá comer un refrigerio quince o veinte minutos después.

El Dr. William Castillo, jefe de la famosa clínica cardiológica Framington de Massachussets, declaró, que la fruta es el mejor alimento que podemos comer para protegernos contra las enfermedades del corazón. Dice que las frutas contienen bioflavonoides, que evitan que la sangre se espese y obstruya las arterias. También fortalecen los vasos capilares, y los vasos capilares débiles que casi siempre provocan sangrados internos y ataques cardíacos.

Ahora, una cosa final que me gustaría que siempre mantuviese en su mente sobre las frutas:
¿Cómo se debe comenzar el día?
¿Qué se debe comer en el desayuno?
¿Usted piensa que es una buena idea salir de la cama y llenar su sistema con una tremenda cantidad de alimentos (principalmente café y pan blanco con mantequilla) que le llevará el día entero para digerir?

Claro que no..
Lo que usted requiere es algún alimento que sea de fácil digestión, las frutas que el cuerpo puede absorber de inmediato y que ayuda a limpiarlo. Al levantarse, durante el día, o cuando sea confortablemente posible, coma sólo frutas frescas y jugos hechos en el momento. Mantenga este esquema hasta por lo menos el medio día, diariamente. Cuanto mas tiempo queden solo las frutas en su cuerpo, mayor oportunidad de ayudar a limpiarlo.

Si usted empieza a cambiar los hábitos con las que acostumbra llenar su cuerpo al iniciar el día, sentirá un nuevo torrente de vitalidad y energía tan intensa que no lo podrá creer. Inténtelo durante los próximos diez días y véalo por si mismo.

Los chinos y los japoneses beben té caliente (de preferencia te verde) durante las comidas. Nunca agua helada o bebidas heladas; Deberíamos adoptar este hábito.

“Los líquidos helados durante o después de las comidas, solidifican los componentes oleosos de los alimentos, retardando la digestión. Reaccionan con los ácidos digestivos y serán absorbidos por el intestino más rápido que los alimentos sólidos, demarcando el intestino y endureciendo las grasas, que permanecerán por más tiempo en el intestino.

Dele valor a un té caliente, o hasta agua caliente después de una comida. Facilita la digestión y ablanda las grasas para ser expelidas más rápidamente, lo que también ayudará a adelgazar.

Un cardiólogo, dice que si cada persona que recibe esta información lo transmite a 10 personas, podrá tener la certeza de que salvará por lo menos una vida.

Tecno sabores


Científicos españoles desarrollaron microcápsulas que aportan nuevos aromas y sabores a los platos tradicionales, en reemplazo de los aderezos tradicionales.

Los laboratorios del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la Universidad Politécnica de Valencia y el restaurante español La Sucursal desarrollaron microcápsulas para aromas que permiten preparar platos con aroma a bosque, trufas negras o aceite de romero.
Cualquier alimento admite el uso de estas microcápsulas, realizadas a partir de una sustancia llamada ciclodextrin. No obstante, van muy bien con carnes, pescados, frutas y verduras. Al tratarse de un cuerpo volátil, el aroma puede llegar a degradarse por el efecto del oxígeno o de la luz. La ventaja de este desarrollo es que posibilita potenciar los aromas y sabores de los alimentos.
Esta técnica de microencapsulación permite proteger y aumentar la intensidad de sabor de los alimentos, manteniendo el aroma incluso durante la cocción, explicó Javier Martínez Monzó, uno de los investigadores. Para llegar al interior del alimento las microcápsulas se impregnan mediante técnicas de vacío. Es como si al alimento en cuestión le pusiéramos una inyección de aroma, apuntó Martínez Monzó. La idea es proteger el aroma para que se libere en el momento del consumo. Asimismo, si pensamos en un consumo a largo plazo, logramos que la liberación sea más lenta y, por ende, que el aroma se mantenga por más tiempo, concluyó el académico.

Nuevo Malbec Rosé


Bodegas Etchart presentó en sociedad Cafayate Malbec Rosé, su nueva propuesta para el mercado local.

Bodegas Etchart lanzó el nuevo Cafayate Malbec Rosé, una propuesta que llega para satisfacer la creciente demanda que este varietal tiene entre los consumidores locales. Nuestro terruño del Valle de Cafayate imprime su elegante concentración en las uvas que dan origen a este vino, señala Juan Carlos Mosca, Primer Enólogo de Bodegas Etchart. Estas características hacen que hoy obtengamos un Malbec Rosé tan único como Cafayate, de un vibrante color rosado con destellos violáceos que nos invita a descubrir una impactante nariz de cerezas, guindas, frambuesas y violetas para coronar la degustación con una refrescante sensación en boca.
Marcelo Pelusso, Gerente de Vinos y Espumantes de Pernod Ricard Argentina, agrega: lo comercializamos desde hace dos años en el Reino Unido, y hoy apostamos a ampliar la familia Cafayate con este varietal que es cada vez más elegido por el consumidor argentino. De hecho, su consumo aumentó un 33% en nuestro país en el último año. Y con Cafayate logramos un producto que sorprenderá a los consumidores. La nueva apuesta de Bodegas Etchart reforzará el excelente desempeño de su línea Cafayate, que, en su primer año en el mercado argentino ya alcanzó una facturación de 8 millones de pesos, con ventas de 1.800 botellas por día, y una participación del 4%. Logramos un vino de muy buena calidad en el rango de los 13 a 16 pesos, finalizó Gonzalo Baracat, Brand Manager de Bodegas Etchart.

La fruta prohibida


Símbolo de la tentación desenfrenada, los amantes evocan el relato bíblico y se dejan envolver por su rojo magnetismo con desbordada e intensa pasión.

La manzana se cita en la Biblia como el fruto prohibido que provocó la expulsión del ser humano del paraíso. Adán y Eva fueron los primeros amantes en dejarse envolver por el deseo apasionado que desborda la razón. Aun sin conocer su composición y sus propiedades nutricionales, la sabiduría popular siempre le ha atribuido virtudes saludables.
Hace miles de años que se recolectan estas frutas e incluso se cree que ya existían en la prehistoria según lo demuestran restos arqueológicos que se han encontrado en excavaciones neolíticas. En el siglo XII a.C. el manzano era cultivado en los valles del Nilo, en tiempos del faraón Ramsés III.
En la mitología griega, la manzana de oro que París entrega a la diosa Venus -y que provoca la enemistad entre Atenea y Hero- pasó a la historia como la conocida manzana de la discordia. En el siglo XVI, los conquistadores españoles extendieron el cultivo de la manzana al nuevo mundo y, cien años después, desde Iberoamérica, el manzano emigró a América del Norte y posteriormente a África septentrional y Australia.
Se desconoce el origen exacto del manzano. Algunos autores señalan que procede de las montañas del Cáucaso, mientras que otros indican que el Malus sieversii (Ledeb.). La manzana fue introducida en España por los romanos y los árabes.

An apple a day, keeps the doctor away. La manzana es una de las frutas más completas y enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composición es agua, por lo que resulta muy refrescante e hidratante. Los azúcares, la mayor parte fructos y en menor proporción, glucosa y sacarosa, de rápida asimilación en el organismo, son los nutrientes más abundantes después del agua.
Es fuente de vitamina E o tocoferol y aporta vitamina C. Es rica en fibra, que mejora el tránsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio. La vitamina E posee acción antioxidante, interviene en la estabilidad de las células sanguíneas como los glóbulos rojos y en la fertilidad. El potasio, es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
Las extraordinarias propiedades dietéticas que se le atribuyen a esta fruta se deben en gran medida a los elementos fitoquímicos que contiene, entre ellos, flavonoides y quercitina, con propiedades antioxidantes.

VARIEDADES
Early Red One:
Tiene muy buen aspecto y una piel brillante de un rojo intenso. Su carne es jugosa, poco aromática pero muy dulce. Se encuentra en el mercado desde el mes de septiembre hasta junio.
Top Red:
Es de color rojo con estrías y tiene una piel brillante. La carne es consistente aunque se puede volver harinosa con el tiempo. Su sabor es dulce y está en la frutería desde septiembre hasta junio.
Red Delicious:
Es una variedad estadounidense que proporciona frutos grandes y alargados, de piel color rojo brillante. Su pulpa es jugosa, muy blanda, de sabor dulce, nada ácido y muy aromática.
Starking:
Es una de las más conocidas, procede de Estados Unidos, siendo una mutación de la Red Delicious. Su piel es brillante con estrías rojas y verdosas. Su carne es blanca amarillenta y crujiente, de sabor dulce. Como las anteriores se encuentra de septiembre a junio en el mercado.
Royal Gala:
De origen neocelandés tiene la piel con estrías rojas y naranjas sobre un fondo amarillo verdoso. Su forma es muy redondeada y su carne es blanca, crujiente y consistente. Muy aromática y jugosa. Su recolección se da desde finales de agosto hasta diciembre.
Granny Smith:
Procede de Australia y es fácil de reconocer porque tiene la piel de un color verde intenso con algunos puntitos blancos. Es muy redonda y de carne blanca, muy crujiente y jugosa con sabor ligeramente ácido.
Golden Supreme:
Es la que se recolecta primero, se encuentra en el mercado desde agosto hasta noviembre. Es de color verde con tonalidades rosadas y de forma globosa. Su carne crujiente y jugosa es algo ácida y poco aromática.
Golden Delicious:
Variedad de origen americano, una de las más cultivadas en todo el mundo. Su piel es amarilla verdosa con pequeños puntos oscuros que se llaman lenticelas y que son los órganos respiratorios de la fruta. Su forma es redonda y regular. La carne es jugosa, crujiente, dulce y aromática. Se encuentra en las fruterías a partir del mes de septiembre y durante todo el año hasta finales del agosto siguiente.
Reineta gris del Canadá:
Variedad francesa de gran tamaño y forma achatada. Su piel es gruesa y rugosa, de color amarillo oxidado o grisáceo y su pulpa tiene aspecto viscoso, es jugosa y con sabor azucarado, con un agradable punto ácido. En España, la manzana reineta del Bierzo goza desde hace años de Denominación de Origen.
Mcintosh:
Es una fruta de tamaño mediano y forma redonda. El color de su piel está formado por la combinación de dos tonos de rojo, o un rojo y un verde. Su crujiente y jugosa pulpa resulta ligeramente ácida.

A la hora de elegir las manzanas, se deben desechar aquellas con golpes, arrugas, puntos blandos o manchas, si bien las que tienen algunas máculas más o menos oscuras o parezcan moteadas pueden estar perfectamente sanas. Estas motas pueden estar extendidas por toda la piel y son una de las características de algunas variedades, normalmente excelentes para su uso en la cocina. La madurez de las manzanas se puede comprobar tomándolas por el centro y aplicándoles una ligera presión, si la carne es firme o la piel sólo se arruga ligeramente, la manzana está en su mejor punto.
La pulpa siempre debe ser firme, aromática y no debe resultar harinosa. Las manzanas se conservan en perfecto estado durante días a temperatura ambiente. Existen variedades que duran entre una y dos semanas, mientras que otras resisten durante seis meses o más. Si se desean conservar hasta cinco o seis semanas, es conveniente introducirlas en una bolsa de plástico y rociarlas con agua una vez por semana.
Fuente: Cuisine & Vins
Por Alejandro Lavalle

Cascada Inacayal - Villa La Angostura - Patagonia Argentina